Đáp án Công nghệ 9 - Chế biến thực phẩm kết nối Bài 6: Chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt

BÀI 6. CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÓ SỬ DỤNG NHIỆT

KHỞI ĐỘNG  

Quan sát Hình 6.1 và cho biết cách chế biến món ăn được thể hiện trong hình. Nhiệt độ có tác dụng gì trong chế biến thực phẩm? Ở gia đình em thường chế biến món ăn theo cách nào?

Hướng dẫn chi tiết:

- Cách chế biến: xào.

- Nhiệt độ: ảnh hưởng đến quá trình nấu chín, tiêu diệt vi khuẩn, làm thay đổi cấu trúc và hương vị của thực phẩm.

- Ở gia đình em, cách chế biến món ăn gồm nấu, xào, chiên, hấp, nướng hoặc nhiều phương pháp khác tùy thuộc vào loại thực phẩm và món ăn cụ thể.

1. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BẰNG NƯỚC NÓNG

Câu hỏi:

1. Đọc nội dung mục I.1 và quan sát Hình 6.2, trình bày hiểu biết của em về món luộc. Lượng nước trong món luộc nên lưu ý như thế nào?
2. Kể tên một vài món luộc mà gia đình em hay dùng và nêu cách làm. Từ đó, hãy rút ra quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của món luộc.

Hướng dẫn chi tiết:

1.

- Món luộc: chế biến thực phẩm bằng cách đun nó trong nước sôi hoặc hơi nước, thường dùng khi chế biến các loại rau củ, hải sản và thịt.

- Lưu ý: sử dụng đủ lượng nước để phủ kín thực phẩm.

2.

- Một số món luộc:

+ Rau củ: Rau củ như cà rốt, cải thảo, khoai lang thường được luộc trong nước sôi hoặc hấp cho đến khi mềm.

+ Trứng: Trứng được đun trong nước sôi từ khoảng 8 đến 10 phút cho đến khi lòng đỏ được chín vừa đủ.

- Quy trình thực hiện và yêu cầu kỹ thuật:

+ Chuẩn bị: Làm sạch và chuẩn bị nguyên liệu cần thiết

+ Luộc: Đặt nguyên liệu vào nước sôi, giữ nhiệt độ ổn định và thời gian nấu đủ để thực phẩm chín mềm nhưng không bị quá luộc.

+ Kiểm tra độ chín: Sử dụng dụng cụ như đũa hoặc dao để kiểm tra độ chín của thực phẩm. Thời gian luộc phụ thuộc vào loại thực phẩm và kích thước của nó.

+ Bày trí: Sau khi luộc xong, bày ra đĩa và trang trí nếu cần.

Câu hỏi: Đọc nội dung mục I.2 và quan sát Hình 6.4, trình bày hiểu biết của em về món nấu. Kể tên một vài món nấu mà gia đình em hay dùng và nêu cách làm. Từ đó, em hãy rút ra quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của món nấu.

Hướng dẫn chi tiết:

Món nấu: chế biến thực phẩm bằng cách sử dụng nhiệt độ cao để chín và tạo ra hương vị đặc trưng.

- Cà ri gà: Gà được ướp gia vị và nấu cùng với cà ri. Quy trình chế biến bao gồm chiên vàng gà, sau đó nấu với cà ri, sữa dừa và các loại gia vị khác.

- Canh chua cá: Cá được nấu cùng với nước dùng chua cay từ cà chua, me và các loại rau củ khác.

+ Quy trình thực hiện và yêu cầu kỹ thuật:

- Chuẩn bị: Làm sạch và chuẩn bị nguyên liệu cần thiết trước khi bắt đầu chế biến. - Nấu: Sử dụng nhiệt độ cao để nấu thực phẩm cho đến khi chín và hương vị ngấm đều.

- Bày trí: Sau khi nấu xong, bày ra đĩa và trang trí nếu cần.

Câu hỏi: So sánh phương pháp chế biến thực phẩm trong nước giữa món luộc và món nấu.

Hướng dẫn chi tiết:

Giống nhau: đều chế biến thực phẩm trong nước, sử dụng nhiệt độ cao để chín thực phẩm và tạo ra hương vị đặc trưng.

Khác nhau:

- Món luộc:

+ Thực hiện: ngâm trong nước sôi hoặc nước lọc, sau đó được nấu cho đến khi chín.

+ Mục đích: giữ nguyên hương vị tự nhiên của thực phẩm và tăng cường giá trị dinh dưỡng.

- Món nấu:

+ Thực hiện: gồm việc thêm gia vị và nước dùng để tạo ra hương vị đặc trưng, nấu trong nước hoặc nước dùng đến khi chín và hấp thụ hương vị từ nước dùng và gia vị.

+ Mục đích: tạo ra các món ăn có hương vị phong phú, đa dạng và thường phục vụ như một món ăn chính

Câu hỏi:

1. Đọc nội dung mục I.3 và quan sát Hình 6.6, nêu hiểu biết về phương pháp kho làm chín thực phẩm.
2. Qua quá trình quan sát việc chế biến thực phẩm của gia đình, em hãy trình bày cách làm một món kho. Từ đó, hãy rút ra quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của món kho.

Hướng dẫn chi tiết:

1. Kho: nấu thực phẩm trong một lượng nước nhỏ, thường được đun sôi rồi giảm lửa để thực phẩm chín dần trong hơi nước và hấp thụ hương vị từ các gia vị.

2.

Cách làm thịt kho tàu:

Nguyên liệu:

- Thịt heo (lợn): khoảng 500g đến 1kg, thái thành từng miếng vừa ăn.

- Sốt nước mắm: 2-3 thìa canh.

- Đường: 1-2 thìa cà phê.

- Hành tím: 1 củ nhỏ, băm nhuyễn.

- Hành lá: một ít, cắt nhỏ.

- Tỏi: 3-4 tép, băm nhuyễn.

- Dầu ăn: 1 thìa canh.

- Muối, tiêu: vừa đủ.

Cách làm:

- Chuẩn bị: Trước tiên, thịt được rửa sạch và để ráo nước. Sau đó, thái thành từng miếng vừa ăn.

- Xào hành tỏi: Đun nóng dầu ăn trong chảo, sau đó cho hành tỏi băm vào phi thơm.

- Nấu thịt: Khi hành tỏi đã thơm, cho thịt vào chảo xào cùng với hành tỏi đã phi. Tiếp tục xào thịt cho đến khi thịt chuyển sang màu vàng đều.

- Thêm gia vị: Khi thịt đã chín mềm, cho sốt nước mắm vào chảo, kế đến là đường, hành tím và hành lá cắt nhỏ. Khoảng 1-2 thìa cà phê đường hoặc theo khẩu vị gia đình.

- Nấu thêm: Đảo thịt với gia vị trong khoảng 5-10 phút cho gia vị thấm đều vào thịt và thịt chín mềm.

- Nêm gia vị: Thêm muối, tiêu và nêm vị theo khẩu vị gia đình.

- Dọn ra đĩa: Khi thịt đã chín và gia vị thấm đều, dọn ra đĩa và trang trí thêm hành lá lên trên.

Quy trình thực hiện món kho:

1. Chuẩn bị: Lựa chọn nguyên liệu chính như thịt, cá, tôm, hoặc rau cải tuỳ theo món kho bạn muốn chế biến. Chuẩn bị các gia vị cần thiết như nước mắm, đường, tiêu, hành, tỏi, gia vị khác tuỳ chọn.
2. Chế biến: Rửa sạch và chuẩn bị nguyên liệu cần chế biến. Thịt cắt thành miếng vừa ăn, cá và tôm tẩy vỏ, rau cải rửa sạch và cắt nhỏ phù hợp.
3. Đun nóng dầu ăn trong chảo, sau đó cho hành tỏi băm vào phi thơm để tạo hương vị cơ bản cho món ăn.
4. Đưa nguyên liệu chính vào chảo xào cùng với hành tỏi đã phi. Xào cho đến khi nguyên liệu chín và thấm gia vị.
5. Sau khi nguyên liệu chín, thêm nước mắm, đường và các gia vị khác vào chảo. Khuấy đều và nêm gia vị theo khẩu vị cá nhân.
6. Nấu kho: Đun sôi chảo với lửa nhỏ cho đến khi nước sôi chuyển sang nước đặc. Đóng nắp lại và để nấu lửa nhỏ cho đến khi thực phẩm thấm gia vị và nước sệt lại.
7. Kiểm tra và chỉnh sửa gia vị: Kiểm tra thử gia vị và điều chỉnh nếu cần thiết bằng cách thêm muối, đường, tiêu hoặc các gia vị khác.
8. Dọn ra đĩa và trang trí: Sau khi thực phẩm đã chín và gia vị thấm đều, dọn ra đĩa và trang trí thêm hành lá hoặc ớt băm lên trên để tăng thêm hương vị và màu sắc.

Yêu cầu kỹ thuật:

1. Kiểm soát lửa: Đảm bảo điều chỉnh lửa sao cho phù hợp, không nên đun quá lửa lớn để tránh thực phẩm bị cháy hoặc nước sôi quá nhanh.
2. Thời gian nấu: Đối với món kho, thời gian nấu cần đủ để thực phẩm chín mềm và thấm gia vị. Thường cần nấu lửa nhỏ trong khoảng 30 phút đến 1 tiếng.
3. Chọn nguyên liệu tươi ngon: Đảm bảo sử dụng nguyên liệu tươi ngon để món ăn có hương vị tốt nhất.
4. Chú ý đến lượng gia vị: Nên điều chỉnh lượng gia vị sao cho phù hợp với khẩu vị gia đình và không quá mặn, quá ngọt hoặc quá cay.
5. Đóng nắp khi nấu: Khi nấu món kho, nên đóng nắp lại chảo để giữ ẩm và giúp thực phẩm chín đều.

Câu hỏi: So sánh phương pháp chế biến thực phẩm trong nước giữa món nấu và món kho.

Hướng dẫn chi tiết:

1. Mục đích:

   - Món nấu: làm thực phẩm chín mềm, ngấm gia vị và tạo ra nước dùng phong phú.

   - Món kho: chế biến thực phẩm trong nước mà không cần thêm nước dùng, giữ cho nguyên liệu chín mềm trong chính nước của chúng.

2. Thời gian nấu:

   - Món nấu: lâu hơn để thực phẩm chín mềm và ngấm đều gia vị.

   - Món kho: ngắn hơn vì mục đích chính là làm thực phẩm chín trong chính nước của chúng, không cần thêm nước dùng.

3. Lượng nước sử dụng:

   - Món nấu: Thường cần thêm nước

   - Món kho: Không cần thêm nước

4. Gia vị:

   - Món nấu: dùng nhiều gia vị và nước dùng để tạo ra hương vị phong phú.

   - Món kho: ít gia vị hơn vì nguyên liệu

5. Công thức:

   - Món nấu: nhiều công thức và bước chế biến phức tạp.

   - Món kho: công thức đơn giản hơn với ít bước chế biến hơn.

1. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BẰNG HƠI NƯỚC NÓNG (HẤP)

Câu hỏi: Gia đình em thường làm món ăn gì bằng phương pháp hấp (đồ)? Hãy mô tả cách đồ xôi ở gia đình em. Từ đó, kết hợp với nội dung mục II, hãy rút ra quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của món hấp (đồ).

Hướng dẫn chi tiết:

1. Nguyên liệu:

   - Gạo nếp

   - Nước

2. Quy trình thực hiện:

   - Bước 1: Chuẩn bị gạo nếp

   - Bước 2: Hấp xôi

     + Sau khi ngâm gạo, đưa gạo nếp vào nồi hấp, thêm một lượng nước vừa đủ để không gạo không bị khô khi hấp.

     + Đặt nồi lên bếp, hấp gạo nếp trong khoảng 20-30 phút cho đến khi gạo chín mềm và nhân nước hấp cạn.

Yêu cầu: đòi hỏi sự kiên nhẫn và tỉ mỉ trong quá trình chuẩn bị và thực hiện, để đảm bảo xôi được chín đều và có hương vị ngon.

III. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BẰNG KHÔNG KHÍ NÓNG (NƯỚNG)

Câu hỏi: Đọc nội dung mục III và quan sát Hình 6, trình bày hiểu biết của em về món nướng. Kể tên một vài món nướng mà em đã được ăn và cho biết nhận xét về trạng thái, hương vị, màu sắc. Từ đó, hãy rút ra quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của món nướng.

Hướng dẫn chi tiết:

Món nướng: sử dụng nhiệt độ cao từ nguồn lửa hoặc nhiệt độ từ lò nướng để làm chín thực phẩm.

Một số món nướng em đã ăn:

   - Thịt nướng: Thịt bò nướng, thịt gà nướng, thịt heo nướng.

   - Cá nướng: Cá hồi nướng mỡ hành, cá basa nướng muối ớt.

   - Rau củ nướng: Bắp cải nướng, khoai lang nướng.

   - Bánh nướng: Bánh mì nướng tỏi, bánh patê.

Nhận xét về món nướng đã ăn:

   - Trạng thái: Thịt mềm và ngọt, có màu vàng đẹp mắt, vỏ giòn.

   - Hương vị: Thơm phức, đậm đà, thấm vào từng sợi thịt.

   - Màu sắc: Màu vàng óng ả, hấp dẫn.

Quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật:

   - Chuẩn bị: Chọn nguyên liệu tươi ngon, thái miếng vừa phải

   - Nướng: Đặt thực phẩm lên vỉ nướng, điều chỉnh nhiệt độ lò nướng phù hợp, thời gian nướng đủ để thực phẩm chín mà không khô hoặc cháy.

   - Xử lý lửa: Kiểm soát lửa và thời gian nướng

   - Phục vụ: phục vụ ngay khi còn nóng để giữ được độ giòn và ngon nhất.

Yêu cầu: Đòi hỏi sự tỉ mỉ và kiên nhẫn trong quá trình chuẩn bị và nấu nướng, để đảm bảo thực phẩm đạt được trạng thái, hương vị, và màu sắc tốt nhất.

1. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BẰNG DẦU, MỠ NÓNG

Câu hỏi:

1. Đọc nội dung mục IV.1 và quan sát Hình 6.12, trình bày hiểu biết của em về món rán (chiên).
2. Gia đình em thường chế biến những thực phẩm rán nào? Hãy mô tả cách rán đậu ở gia đình. Từ đó, rút ra quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của món rán.

Hướng dẫn chi tiết:

1.

- Món rán: chế biến thực phẩm bằng cách ngâm thực phẩm vào dầu nóng để thực phẩm được chín vàng, giòn ở bên ngoài và mềm ẩm ở bên trong.

2.

- Ví dụ:

+ Cánh gà chiên giòn.

+ Cá viên chiên.

+ Bánh rán.

+ Đậu phụ chiên.

- Cách thực hiện:

+ Chuẩn bị: Đậu phụ cắt miếng, bột rán

+ Rán đậu phụ:

* Đun dầu lên chảo cho đến khi dầu nóng.

* Khi dầu đã nóng, thả từng miếng đậu phụ đã chuẩn bị vào hỗn hợp bột rồi thả vào chảo dầu nóng.

* Chiên đậu phụ cho đến khi chúng vàng đều, vỏ giòn.

* Khi đậu phụ đã vàng và giòn, vớt ra khỏi chảo để ráo dầu và để lên giấy thấm dầu.

- Quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của món rán:

+ Chuẩn bị: Lựa chọn nguyên liệu tươi ngon và sạch sẽ, ngâm vào nước để loại bỏ các tạp chất.

+ Rán: Dùng lửa vừa hoặc lửa lớn để đảm bảo thực phẩm chín đều và vỏ giòn. Đảo thường xuyên

+ Thưởng thức: ăn nóng ngay sau khi rán để giữ độ giòn và ngon nhất.

Yêu cầu: đòi hỏi sự quan sát và kiểm soát nhiệt độ và thời gian rán để đảm bảo thực phẩm được chín đều và vỏ giòn, mềm ẩm bên trong.

Câu hỏi:

1. Đọc nội dung mục IV.2 và quan sát Hình 6.14, cho biết chế biến thực phẩm bằng phương pháp rang là gì.
2. Em hãy trình bày cách rang thịt ở gia đình. Từ đó, rút ra quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của món rang.

Hướng dẫn chi tiết:

1. Rang: đảo đều thực phẩm trong chảo với một lượng rất ít, thậm chí không có dầu mỡ với lửa nhỏ, một số thực phẩm được rang với muối, trong một khoảng thời gian nhất định.
2. Rang thịt

- Bắc chảo lên bếp, cho 1 ít dầu vào và rang thịt cho đến khi thịt vàng

- Cho đầu hành và hành tím băm vào rang chung.

- Sau 3 phút cho vào 2 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng cà phê đường, 1/2 muỗng canh bột ngọt, 2 muỗng canh hạt nêm, 1 muỗng canh hạt tiêu trộn đều lên.

- Sau 5 phút, cho hành lá và ớt cắt lát vào chảo, tăng lửa vừa và đảo đều. Rang thịt cho đến khi thịt vàng đều, nước thịt sánh lại thì nêm nếm gia vị cho vừa ăn.

Quy trình thực hiện:

-  Làm sạch nguyên liệu

-  Cho vào chảo một lượng rất ít chất béo, đảo đều liên tục

-  Trình bày đẹp theo đặc trưng của món.

Yêu cầu kĩ thuật: Món rang phải khô, săn chắc, có mùi thơm, àu sắc hấp dẫn.

Câu hỏi: Phương pháp rang và rán thực phẩm khác nhau như thế nào?

Hướng dẫn chi tiết:

- Rang: dùng cho các loại thực phẩm có kích thước nhỏ như hạt, hạt điều, hành tỏi, hoặc gia vị.

- Rán: đặt thực phẩm vào dầu nóng trong chảo hoặc nồi lớn và nấu cho đến khi chúng có màu vàng đẹp.

Câu hỏi:

1. Đọc nội dung mục IV.3 và quan sát Hình 6.16, nêu hiểu biết của em về phương pháp xào.
2. Trình bày cách làm một món xào. Từ đó, rút ra quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của món xào.

Hướng dẫn chi tiết:

Xào: làm chín thực phẩm với lượng chất béo vừa phải, có sự kết hợp giữa thực phẩm thực vật và động vật hoặc riêng từng loại, đun lửa to trong thời gian ngắn.

Quy trình thực hiện:

-  Làm sạch nguyên liệu, tẩm ướp gia vị, cắt thái phù hợp.

-  Cho nguyên liệu động vật vào chảo với một lượng ít chất béo, xào chín đều, múc ra bát.

-  Trình bày đẹp, sáng tạo.

Yêu cầu kĩ thuật

-  Thực phẩm động vật chín mềm, không dai.

-  Thực phẩm thực vật chín tới, không cứng hay mềm nhũn.

-  Còn lại ít nước, hơi sệt vị vừa ăn.

-  Giữ được màu tươi của thực vật.

LUYỆN TẬP

1. Tại sao phải làm chín thực phẩm? Thế nào là nấu, luộc, kho, rán, rang, xào?
2. Chọn câu trả lời đúng cho các câu hỏi sau:

- Món nào sử dụng phương pháp làm chín thực phẩm trong nước?

1. Kho. B. Nướng. G. Hấp. D. Rang.

- Món nào sử dụng phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước?

1. Nấu. B. Hấp. C. Luộc. D. Kho.

- Phương pháp nào làm chín thực phẩm trong chất béo?

1. Nướng. B. Rang. C. Hấp. D. Luộc.

- Phương pháp nào cần dùng nhiều chất béo?

1. Xào. B. Nướng. G. Rang. D. Rán.

Hướng dẫn chi tiết:

1. Mục đích: đảm bảo an toàn thực phẩm và tạo ra hương vị ngon.

- Rán (chiên): làm chín thực phẩm trong một lượng chất béo khá nhiều, đun với lửa, trong khoảng thời gian đủ làm chín thực phẩm.

-  Rang: làm chín thực phẩm với một lượng rất ít chất béo, đảo đều trong chảo, lửa vừa đủ để thực phẩm chín từ ngoài vào trong.

- Xào: làm chín thực phẩm với lượng chất béo vừa phải, có sự kết hợp giữa thực phẩm thực vật và động vật hoặc riêng từng loại, đun lửa to trong thời gian ngắn.

- Luộc: làm chín bằng cách bỏ thực phẩm ở thể trạng khối lượng nguyên cả con vào nước rồi đun trong thời gian tương đối ngắn với độ nhiệt trung bình của lửa để làm thực phẩm chính tới hay chín mềm.

- Nấu: phối hợp nhiều nguyên liệu động vật và thực vật, có cho thêm gia vị

- Kho: làm chín mềm thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà.

2.

1. Kho.
2. Hấp.
3. Rang.
4. Rán.

VẬN DỤNG

Tìm hiểu một số món ăn dùng phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt trong gia đình em và ở địa phương, ghi lại quy trình thực hiện các món đó.

Hướng dẫn chi tiết:

1. Cá kho tộ:

     - Bước 1: Rửa sạch cá và cắt miếng nhỏ.

     - Bước 2: Sơ chế gia vị bằng hành, tỏi, ớt, đường, nước mắm, dầu mè.

     - Bước 3: Đun nóng dầu, phi thơm hành tỏi, cho cá vào xào chín.

     - Bước 4: Thêm gia vị, đunsôi nhỏ lửa cho cá mềm và thấm gia vị.

2. Canh chua cá:

     - Bước 1: Rửa sạch cá và cắt miếng vừa ăn.

     - Bước 2: Nấu nước dùng từ nước, cà chua, cần tây, mướp đắng.

    - Bước 3: Cho cá vào nấu chín, sau đó thêm gia vị theo khẩu vị.

3. Bò kho:

     - Bước 1: Thịt bò cắt miếng vừa ăn, ngâm trong nước muối.

     - Bước 2: Phi thơm hành tỏi, cho thịt bò vào xào chín.

     - Bước 3: Nấu sôi rồi nhỏ lửa cho thịt mềm và gia vị thấm.

4. Bún riêu:

     - Bước 1: Chuẩn bị nước

     - Bước 2: Nấu nước dùng, thêm cà chua và hành tây, sau đó cho chả cá vào.

     - Bước 3: Nêm gia vị, thêm bún và rau sống vào tô.

5. Xôi:

     - Bước 1: Chuẩn bị gạo nếp, ngâm trong nước từ 1 đến 2 tiếng.

     - Bước 2: Đun nước cho sôi, cho gạo vào hấp chín.

     - Bước 3: Thêm đậu xanh, đậu đỏ, mè, dừa, gấc tùy khẩu vị.

KẾT NỐI NĂNG LỰC

Câu hỏi: Chuyên gia dinh dưỡng là tên gọi dành cho những người làm công việc đánh giá, lập kế hoạch và thực hiện các chương trình để tăng cường tác động của thực phẩm và dinh dưỡng đối với sức khoẻ con người. Chuyên gia dinh dưỡng có thể kế đến một số công việc cụ thể như: Chuyên gia dinh dưỡng lâm sàng, Chuyên gia dinh dưỡng thực phẩm, Nhà dinh dưỡng học,... Từ thông tin trên, hãy tìm hiểu và đánh giá về khả năng, sự phù hợp của bản thân đối với công việc như chuyên gia dinh dưỡng.

Hướng dẫn chi tiết:

Em cảm thấy phù hợp với công việc như chuyên gia dinh dưỡng có thể vì em nắm được kiến thức về dinh dưỡng, kỹ năng giao tiếp, khả năng tư duy logic và phân tích, cũng như sự đam mê và mong muốn giúp đỡ người khác về sức khỏe và dinh dưỡng.