Giáo án Công nghệ 9 Chế biến thực phẩm cánh diều bài 7: Chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt

HOẠT ĐỘNG CỦA GV - HS

DỰ KIẾN SẢN PHẨM

Nhiệm vụ 1: Luộc

Bước 1: GV chuyển giao nhiệm vụ học tập

- GV yêu cầu HS làm việc theo nhóm (4 HS / nhóm).

- GV yêu cầu HS đọc thông tin trong SGK tr. 35 - 36, trình bày quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật chế biến món luộc. 

Bước 2: HS tiếp nhận, thực hiện nhiệm vụ học tập

- HS vận dụng kiến thức, kĩ năng để thực hiện nhiệm vụ theo hướng dẫn của GV. 

- GV hướng dẫn, hỗ trợ HS (nếu cần thiết). 

Bước 3: Báo cáo kết quả hoạt động, thảo luận

-GV mời đại diện 2 - 3 nhóm trình bày kết quả thảo luận. 

- GV yêu cầu các HS khác lắng nghe, nhận xét, nêu ý kiến bổ sung (nếu có). 

Bước 4: Đánh giá kết quả thực hiện nhiệm vụ học tập

- GV nhận xét, đánh giá, chuẩn kiến thức. 

- GV chuyển sang hoạt động mới.

I. Phương pháp chế biến thực phẩm bằng nước nóng

1. Luộc

a. Quy trình thực hiện

+ B1: Sơ chế

• Nhặt, rửa sạch (tuỳ loại nguyên liệu).

• Cắt, thái phù hợp.

• Một số nguyên liệu cần nhúng qua nước sôi 1 - 2 phút (chần).

+ B2: Chế biến

• Cho thực phẩm vào nước nóng hoặc lạnh tuỳ loại nguyên liệu (nước ngập thực phẩm).

• Đun sôi (chú ý giữ lửa thật đều trong khi đun, thời gian đun phụ thuộc vào từng loại nguyên liệu).

- Trình bày:

• Vớt tách cái với nước.

• Trình bày món chính, nước chấm và rau ăn kèm theo sáng tạo cá nhân.

b. Yêu cầu 

- Trạng thái: chín, mức độ chín tuỳ thuộc nguyên liệu hay yêu cầu của món ăn. Ví dụ, thịt chín, không nhừ, không dai; rau lá chín tới, rau củ có bột chín nở hoặc chín dẻo; nước luộc trong.

- Màu sắc: đặc trưng của thực phẩm luộc. Ví dụ: Thịt có màu sáng, không thâm, không quắt, không hồng; rau, củ có màu đặc trưng.

- Mùi vị: mùi thơm đặc trưng, vị của thực phẩm luộc.

- Trình bày: gọn gàng, hấp dẫn, sáng tạo. 

Nhiệm vụ 2: Nấu

Bước 1: GV chuyển giao nhiệm vụ học tập

- GV yêu cầu HS làm việc theo nhóm (4 HS / nhóm).

- GV yêu cầu HS đọc thông tin trong SGK tr. 37, trình bày quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật chế biến món nấu. 

Bước 2: HS tiếp nhận, thực hiện nhiệm vụ học tập

- HS vận dụng kiến thức, kĩ năng để thực hiện nhiệm vụ theo hướng dẫn của GV. 

- GV hướng dẫn, hỗ trợ HS (nếu cần thiết). 

Bước 3: Báo cáo kết quả hoạt động, thảo luận

-GV mời đại diện 2 - 3 nhóm trình bày kết quả thảo luận. 

- GV yêu cầu các HS khác lắng nghe, nhận xét, nêu ý kiến bổ sung (nếu có). 

Bước 4: Đánh giá kết quả thực hiện nhiệm vụ học tập

- GV nhận xét, đánh giá, chuẩn kiến thức. 

- GV chuyển sang hoạt động mới.

2. Nấu

a. Quy trình thực hiện

+ B1: Sơ chế

• Nhặt, rửa sạch (tuỳ loại nguyên liệu).

• Cắt, thái phù hợp.

• Một số nguyên liệu cần chần, ướp gia vị hoặc xào sơ bộ. 

+ B2: Chế biến

• Cho thực phẩm vào nước nóng hoặc lạnh tuỳ loại nguyên liệu.

• Đun sôi (chú ý giữ lửa thật đều trong khi đun, thời gian đun phụ thuộc vào từng loại nguyên liệu).

• Nêm gia vị phù hợp.

- Trình bày:

• Cho cả cái và nước vào đĩa sâu lòng hoặc bát to.

• Trình bày theo sáng tạo cá nhân.

b. Yêu cầu 

- Trạng thái: chín vừa, không nhừ, không dai.

- Màu sắc: hấp dẫn.

- Mùi vị: mùi thơm đặc trưng của từng món, vị vừa ăn. 

- Trình bày: gọn gàng, hấp dẫn, sáng tạo. 

Nhiệm vụ 3: Kho

Bước 1: GV chuyển giao nhiệm vụ học tập

- GV yêu cầu HS làm việc theo nhóm (4 HS / nhóm).

- GV yêu cầu HS đọc thông tin trong SGK tr. 39, trình bày quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật chế biến món kho. 

Bước 2: HS tiếp nhận, thực hiện nhiệm vụ học tập

- HS vận dụng kiến thức, kĩ năng để thực hiện nhiệm vụ theo hướng dẫn của GV. 

- GV hướng dẫn, hỗ trợ HS (nếu cần thiết). 

Bước 3: Báo cáo kết quả hoạt động, thảo luận

-GV mời đại diện 2 - 3 nhóm trình bày kết quả thảo luận. 

- GV yêu cầu các HS khác lắng nghe, nhận xét, nêu ý kiến bổ sung (nếu có). 

Bước 4: Đánh giá kết quả thực hiện nhiệm vụ học tập

- GV nhận xét, đánh giá, chuẩn kiến thức. 

- GV chuyển sang hoạt động mới.

3. Kho

a. Quy trình thực hiện

+ B1: Sơ chế

• Làm sạch: với cá, loại bỏ đầu (nếu cần), vảy, vây, mang, ruột; với thịt có bì cần cạo sạch lông, sau đó rửa sạch.

• Cắt, thái phù hợp.

• Ướp nguyên liệu cùng các gia vị muối, đuường, tiêu, nước màu,...

+ B2: Chế biến

• Xào hoặc chiên sơ nguyên liệu cùng với gia vị. 

• Cho nước và đun lửa nhó (thời gian đun từ 1 đến vài giờ phụ thuộc vào từng loại nguyên liệu).

• Khi kho các thực phẩm ít chất béo (cá, đậu phụ,...) có thể cho thêm vài thìa canh mỡ nước hoặc dầu ăn để tạo vẻ ngoài bóng mướt, hấp dẫn.

- Trình bày:

• Cho cả cái và nước vào đĩa sâu lòng hoặc bát to.

• Trình bày theo sáng tạo cá nhân. 

b. Yêu cầu 

- Trạng thái: thực phẩm mềm nhừ nhưng không nát, săn chắc, bóng mướt; nước ít và sánh.

- Màu sắc: màu vàng nâu.

- Mùi vị: mùi thơm ngon đặc trưng của món ăn, vị vừa ăn. 

- Trình bày: gọn gàng, hấp dẫn, sáng tạo. 

HOẠT ĐỘNG CỦA GV - HS

DỰ KIẾN SẢN PHẨM

Nhiệm vụ 1: Thực hành chế biến món thịt lợn luộc

Bước 1: GV chuyển giao nhiệm vụ học tập

- GV yêu cầu HS làm việc theo 4 nhóm, đọc thông tin trong SGK tr. 35 - 36 và thực hiện nhiệm vụ: Thực hành chế biến món thịt lợn luộc.

Hình 7.2. Thịt lợn luộc

- GV mở rộng kiến thức, yêu cầu các nhóm trả lời câu hỏi: Theo em, việc chần thịt trước khi luộc có tác dụng gì?

Bước 2: HS tiếp nhận, thực hiện nhiệm vụ học tập

- HS vận dụng kiến thức, kĩ năng để thực hiện nhiệm vụ theo hướng dẫn của GV. 

- GV hướng dẫn, hỗ trợ HS (nếu cần thiết). 

Bước 3: Báo cáo kết quả hoạt động, thảo luận

- HS trình bày kết quả vào buổi học sau.

- GV mời đại diện 1 - 2 nhóm trả lời câu hỏi mở rộng: 

Việc chần thịt trước khi luộc có tác dụng loại bỏ những virus, vi khuẩn có hại cũng như một số chất độc hại có khả năng hoà tan trong nước có trong thịt. 

Bước 4: Đánh giá kết quả thực hiện nhiệm vụ học tập

- GV nhận xét, đánh giá, chuẩn kiến thức. 

- GV chuyển sang hoạt động mới.

1.  Thực hành chế biến món thịt lợn luộc

a. Chuẩn bị

- Nguyên liệu (4 – 6 người ăn)

+ Thịt lợn: 300 – 400 g.

+ Sả rửa sạch, đập dập: 1 củ.

+ Hành khô nướng nhẹ, bóc vỏ: 1 củ.

+ Chanh: 1 quả, tỏi: 1 củ nhỏ, ớt: 1 quả.

+ Bột canh, muối sạch, nước mắm.

- Dụng cụ

+ Chậu rửa, rổ, dao, thớt, nồi, đũa, đĩa, bát.

+ Găng tay nylon, lót tay bắc xoong, nồi, khăn lau tay, giấy ăn, nước rửa tay, nước rửa bát.

b. Quy trình thực hiện

- Sơ chế: Thịt lợn cạo lông (nếu có) và rửa sạch; chần 2 phút trong nước sôi có sả và 1 thìa nhỏ muối; rửa sạch.

- Chế biến:

+ Cho thịt vào nồi nước có thêm hành khô, 1 thìa cà phê bột canh (nước ngập thịt); đun sôi khoảng 20 – 25 phút.

+ Pha nước chấm: Cho 4 thìa canh nước lọc, 2 thìa cà phê đường, 2 thìa cà phê nước cốt chanh, 2 thìa canh nước mắm cùng tỏi, ớt băm nhuyễn rồi khuấy cho tới khi đường tan hoàn toàn.

- Trình bày

+ Vớt tách cái và nước; thái lát mỏng vừa ăn (Hình 7.2).

+ Trình bày món chính, nước chấm và rau ăn kèm theo sáng tạo cá nhân.

c. Thực hiện: Có thể thực hiện cá nhân hoặc theo nhóm; thực hiện trên lớp hoặc tại nhà.

d. Đánh giá

(Đính kèm bảng 7.1 bên dưới phần Nhiệm vụ 1)

Bảng 7.1. Đánh giá kết quả thực hành

Nhiệm vụ 2: Thực hành chế biến món canh rau cải nấu thịt

Bước 1: GV chuyển giao nhiệm vụ học tập

- GV yêu cầu HS làm việc theo 4 nhóm, đọc thông tin trong SGK tr. 37 - 38 và thực hiện nhiệm vụ: Thực hành chế biến món canh rau cải nấu thịt.

Hình 7.3. Canh rau cải nấu thịt

- GV mở rộng kiến thức, yêu cầu các nhóm trả lời câu hỏi: Theo em, việc ướp thịt trước khi nấu canh có tác dụng gì?

Bước 2: HS tiếp nhận, thực hiện nhiệm vụ học tập

- HS vận dụng kiến thức, kĩ năng để thực hiện nhiệm vụ theo hướng dẫn của GV. 

- GV hướng dẫn, hỗ trợ HS (nếu cần thiết). 

Bước 3: Báo cáo kết quả hoạt động, thảo luận

- HS trình bày kết quả vào buổi học sau.

- GV mời đại diện 1 - 2 nhóm trả lời câu hỏi mở rộng: Việc ướp thịt trước khi nấu canh có tác dụng giúp cho thịt ngấm đều gia vị, sau khi nấu vị thịt và rau cân bằng (vị như nhau), ăn sẽ ngon hơn. 

Bước 4: Đánh giá kết quả thực hiện nhiệm vụ học tập

- GV nhận xét, đánh giá, chuẩn kiến thức. 

- GV chuyển sang hoạt động mới.

2.  Thực hành chế biến món canh rau cải nấu thịt

a. Chuẩn bị

- Nguyên liệu (4 – 6 người ăn):

+ Rau cải: 1 mở (500 – 600 g).

+ Thịt lợn: 50 – 150 g.

+ Nước mắm, bột canh, dầu ăn.

+ Hành khô: 1 củ.

- Dụng cụ:

+ Chậu rửa, rổ, dao, thớt, nồi, đũa, bát to, muôi múc.

+ Găng tay nylon, lót tay bắc xoong, nồi, khăn lau tay, giấy ăn, nước rửa tay, nước rửa bát.

b. Quy trình thực hiện

- Sơ chế:

+ Rau cải bỏ gốc, rửa sạch, cắt khúc vừa ăn; hành khô bỏ vỏ, băm nhỏ.

+ Thịt lợn rửa sạch, bỏ bì, xay nhỏ hoặc mua thịt xay sẵn; ướp thịt (10 phút) với 2 thìa cà phê nước mắm.

- Chế biến:

+ Xào thịt: Cho 1 – 2 thìa canh dầu vào nồi, làm nóng dầu rồi phi hành thơm, cho thịt vào xào sơ.

+ Cho 800 − 1 200 ml nước nóng hoặc nước thường, đun sôi 2 phút.

+ Cho rau và đun sôi trong 3 – - 5 phút.

+ Nêm gia vị vừa ăn.

- Trình bày:

+ Vớt cả cái và nước vào bát to (Hình 7.3). 

+ Trình bày theo sáng tạo cá nhân.

c. Thực hiện: Có thể thực hiện cá nhân hoặc theo nhóm; thực hiện trên lớp hoặc tại nhà.

d. Đánh giá

(Đính kèm bảng 7.2 bên dưới phần Nhiệm vụ 2)

Bảng 7.2. Đánh giá kết quả thực hành

Nhiệm vụ 3: Thực hành chế biến món cá kho

Bước 1: GV chuyển giao nhiệm vụ học tập

- GV yêu cầu HS làm việc theo 4 nhóm, đọc thông tin trong SGK tr. 39 - 40 và thực hiện nhiệm vụ: Thực hành chế biến món cá kho.

Hình 7.4. Cá kho

- GV mở rộng kiến thức, yêu cầu các nhóm trả lời câu hỏi: Việc khứa (khía) nhẹ trên bề mặt cá khi sơ chế trước khi ướp nhằm mục đích gì?

Bước 2: HS tiếp nhận, thực hiện nhiệm vụ học tập

- HS vận dụng kiến thức, kĩ năng để thực hiện nhiệm vụ theo hướng dẫn của GV. 

- GV hướng dẫn, hỗ trợ HS (nếu cần thiết). 

Bước 3: Báo cáo kết quả hoạt động, thảo luận

- HS trình bày kết quả vào buổi học sau.

- GV mời đại diện 1 - 2 nhóm trả lời câu hỏi mở rộng: Việc khứa (khía) nhẹ trên bề mặt cá khi sơ chế trước khi ướp để gia vị ngấm vào cá nhanh và đều hơn.

Bước 4: Đánh giá kết quả thực hiện nhiệm vụ học tập

- GV nhận xét, đánh giá, chuẩn kiến thức. 

- GV chuyển sang hoạt động mới.

3.  Thực hành chế biến món cá kho

a. Chuẩn bị

- Nguyên liệu (4 – 6 người ăn)

+ Cá: 500 – 600 g.

+ Thịt ba chỉ: 50 – 100 g.

+ Hành, tỏi khô: mỗi loại 1 củ bóc vỏ, băm nhỏ.

+ Nước màu (kẹo đắng), nước mắm, bột canh, tiêu xay (tiêu bột), ớt, dầu ăn, đường, xì dầu. 

- Dụng cụ

+ Chậu rửa, rổ, dao, thớt, nồi, đũa, đĩa, bát, muôi múc.

+ Găng tay nylon, lót tay bắc xoong, nồi, khăn lau tay, giấy ăn, nước rửa tay, nước rửa bát.

b. Quy trình thực hiện

- Sơ chế:

+ Cá rửa sạch, loại bỏ nội tạng, mang; khứa (khía) nhẹ 2 – 3 đường chéo lên mỗi mặt của thân cá. Thịt thái miếng 1 × 2 cm.

+ Ướp cá, thịt với 2 thìa canh nước mắm, 1 thìa canh xì dầu, 2 thìa cà phê tiêu xay, 2 thìa canh nước màu trong khoảng 20 – 30 phút.

- Chế biến:

+ Chiên sơ bộ: Cho 2 thìa canh dầu vào chảo, đun nóng dầu, cho hành, tỏi băm nhỏ rồi phi thơm, sau đó cho cá vào lật 2 mặt để cá săn chắc và ngấm gia vị.

+ Xếp nồi: cho thịt xuống dưới, cá lên trên, cho ớt.

+ Cho 200 – 250 ml nước nóng sao cho nước ngập cá, đun sôi lửa nhỏ cho đến khi nước cạn thì rắc thêm tiêu bột.

- Trình bày

+ Cho món ăn vào đĩa (Hình 7.4). 

+ Trình bày theo sáng tạo cá nhân.

c. Thực hiện: Có thể thực hiện cá nhân hoặc theo nhóm; thực hiện trên lớp hoặc tại nhà. 

d. Đánh giá

(Đính kèm bảng 7.3 bên dưới phần Nhiệm vụ 3)

Bảng 7.3. Đánh giá kết quả thực hành

HOẠT ĐỘNG CỦA GV - HS

DỰ KIẾN SẢN PHẨM

Bước 1: GV chuyển giao nhiệm vụ học tập

- GV yêu cầu HS làm việc theo nhóm (4 HS / nhóm).

- GV yêu cầu HS đọc thông tin trong SGK tr. 41 - 43 và giao nhiệm vụ cụ thể:

+ Trình bày quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật chế biến món hấp. 

+ Thực hành chế biến món cá hấp xì dầu.

Hình 7.5. Cá hấp xì dầu

- GV mở rộng kiến thức, yêu cầu các nhóm trả lời câu hỏi:

+ Mục đích của việc khứa (khía) 2 - 3 đường chéo lên mỗi mặt của thân cá trước khi ướp là gì?

+ Theo em, thời gian hấp cá phụ thuộc vào những yếu tố nào?

Bước 2: HS tiếp nhận, thực hiện nhiệm vụ học tập

- HS vận dụng kiến thức, kĩ năng để thực hiện nhiệm vụ theo hướng dẫn của GV. 

- GV hướng dẫn, hỗ trợ HS (nếu cần thiết). 

Bước 3: Báo cáo kết quả hoạt động, thảo luận

- GV mời đại diện 1 - 2 nhóm trả lời câu hỏi mở rộng: 

+ Việc khứa (khía) 2 - 3 đường chéo lên mỗi mặt của thân cá trước khi ướp có tác dụng: 

• Gia vị ngấm nhanh và đều hơn.

• Giúp cho cá chín nhanh và đều hơn (do nhiệt tiếp xúc nhanh và đều tới tất cả vị trí của cá).

• Tạo hình cho cá giúp món ăn hấp dẫn hơn về hình thức.

+ Thời gian hấp cá phụ thuộc vào các yếu tố: loại cá, kích thước con (miếng) cá, nguồn cung cấp nhiệt (bếp than, bếp củi, bếp gas, bếp từ,…), cách sơ chế (có khía hoặc không khía).

- GV yêu cầu các HS khác lắng nghe, nhận xét, nêu ý kiến bổ sung (nếu có). 

Bước 4: Đánh giá kết quả thực hiện nhiệm vụ học tập

- GV nhận xét, đánh giá, chuẩn kiến thức. 

- GV chuyển sang hoạt động mới.

…………………………

II. Phương pháp chế biến thực phẩm bằng hơi nước nóng

1. Hấp

a. Quy trình thực hiện

- Sơ chế:

+ Làm sạch, sơ chế tuỳ loại nguyên liệu.

+ Ngâm hoặc tẩm ướp thích hợp (nếu cần).

- Chế biến:

+ Cho nước vào nồi hấp, cho nguyên liệu đã sơ chế vào xửng hấp, tiếp tục đun đến sôi và đậy vung (nắp) thật kín.

+ Thời gian hấp tuỳ vào từng loại nguyên liệu.

- Trình bày:

+ Cho món ăn vào đĩa.

+ Trình bày theo sáng tạo cá nhân.

b. Yêu cầu 

- Trạng thái: chín mềm, khô ráo vừa phải, không quá nát hay quá cứng.

- Màu sắc: đặc trưng cho từng loại thực phẩm.

- Mùi vị: mùi thơm đặc trưng cho từng loại thực phẩm; cân bằng vị, vừa ăn.

- Trình bày: gọn gàng, không dính lên miệng của vật chứa đựng, đẹp, hấp dẫn, sáng tạo.

2.  Thực hành chế biến món cá hấp xì dầu

a. Chuẩn bị

- Nguyên liệu (cho 4 – 6 người ăn):

+ Cá (cá rô phi, cá diêu hồng, cá chim,...): 1 con (0,9 – 1,0 kg).

+ Tiêu xay: 2 thìa cà phê.

+ Hành lá: 30 – 50 g.

+ Gừng: 1 củ.

+ Thì là: 80 – 100 g (1 mớ).

+ Sả: 1-2 củ.

+ Ớt cay vừa, ớt ít cay: 2 – 3 quả mỗi loại.

+ Nước mắm: 2 thìa canh.

+ Xì dầu: 5 – 6 thìa canh.

+ Cà rốt: 2 củ.

+ Muối hạt: 20 – 30 g hoặc chanh: 1 – 2 quả hoặc dấm: 1 – 2 thìa canh.

- Dụng cụ:

+ Dao, thớt, nồi hấp 2 tầng, rổ, khay inox, màng bọc thực phẩm, xẻng lật thức ăn.

……………………….