Nội dung chính Công nghệ 12 Lâm nghiệp Thuỷ sản Cánh diều Bài 21: Bảo quản và chế biến thủy sản
Hệ thống kiến thức trọng tâm Bài 21: Bảo quản và chế biến thủy sản sách Công nghệ 12 - Lâm nghiệp - Thuỷ sản cánh diều. Với các ý rõ ràng, nội dung mạch lạc, đi thẳng vào vấn đề, hi vọng người đọc sẽ nắm trọn kiến thức trong thời gian rất ngắn. Nội dung chính được tóm tắt ngắn gọn sẽ giúp thầy cô ôn tập, củng cố kiến thức cho học sinh. Bộ tài liệu có file tải về. Mời thầy cô kéo xuống tham khảo.
BÀI 21: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
1. Phương pháp bảo quản sản phẩm thủy sản
Bảo quản lạnh | Làm khô | Phương pháp muối | |
Ưu điểm | + Hiệu quả cao: Ức chế vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản (từ vài ngày đến vài tháng). + Giữ nguyên chất lượng: Giữ được hương vị, độ tươi ngon và giá trị dinh dưỡng của thủy sản. + Có nhiều phương pháp: Lựa chọn phù hợp với từng loại thủy sản và điều kiện cụ thể (lạnh tươi, đông lạnh, cấp đông). | + Đơn giản, dễ thực hiện: Phương pháp truyền thống, dễ áp dụng cho nhiều loại thủy sản. + Tiết kiệm chi phí: Không cần thiết bị chuyên dụng, ít tốn năng lượng. + Bảo quản lâu dài: Có thể bảo quản trong thời gian dài nếu được thực hiện đúng cách. | + Đơn giản, dễ thực hiện: Phương pháp truyền thống, dễ áp dụng cho nhiều loại thủy sản. + Tiết kiệm chi phí: Không cần thiết bị chuyên dụng, ít tốn năng lượng. + Bảo quản lâu dài: Có thể bảo quản trong thời gian dài nếu được thực hiện đúng cách. + Khử trùng: Muối có khả năng diệt vi sinh vật, giúp bảo quản thủy sản tốt hơn. |
Nhược điểm | + Chi phí cao: Cần thiết bị chuyên dụng (tủ lạnh, kho lạnh) và tiêu hao năng lượng. + Hạn chế về thời gian bảo quản: Không thể bảo quản vĩnh viễn, chất lượng giảm dần theo thời gian. + Có thể làm thay đổi chất lượng: Ảnh hưởng đến độ giòn dai, kết cấu của thủy sản nếu bảo quản không đúng cách. | + Làm thay đổi chất lượng: Ảnh hưởng đến hương vị, độ tươi ngon, giá trị dinh dưỡng và độ giòn dai của thủy sản. + Mất nước: Khối lượng thủy sản giảm đi đáng kể sau khi làm khô. + Yêu cầu điều kiện thích hợp: Cần có đủ ánh nắng mặt trời hoặc máy sấy để làm khô. | + Làm thay đổi hương vị: Tăng độ mặn, ảnh hưởng đến hương vị ban đầu của thủy sản. + Làm thay đổi chất lượng: Ảnh hưởng đến độ giòn dai, kết cấu của thủy sản. + Hạn chế đối với người có bệnh: Không phù hợp với người có bệnh tim mạch, huyết áp cao. |
2. Phương pháp chế biến thủy sản
Phương pháp chế biến | Mô tả |
Chế biến nước mắm truyền thống | + Lựa chọn nguyên liệu: cá, muối + Trộn cá và muối với tỉ lệ 20 – 25% muối + Ủ chượp + Rút mắm, lọc + Đóng chai |
Chế biến tôm chua | + Chuẩn bị và sơ chế nguyên liệu (làm sạch nguyên liệu, ngâm tôm với rượu, vớt tôm ráo nước, chuẩn bị gia vị) + Phối trộn + Đóng hộp, len men + Thành phẩm |
Chế biến Fillet | + Lựa chọn và sơ chế nguyên liệu + Lọc tách cơ thịt + Rửa và sửa miếng, loại xương dăm + Phân loại + Cấp đông + Đóng gói + Bảo quản |
Chế biến sản phẩm đóng hộp | + Lựa chọn nguyên liệu, rửa, cắt khúc + Ướp muối và gia vị + Chế biến sơ bộ + Vào hộp, bổ sung nước sốt + Bài khí, ghép mí + Thanh trùng, làm nguội, dán nhãn, bảo quản thành phẩm |
3. Một số ứng dụng công nghệ cao trong bảo quản, chế biến thủy sản
3.1 Ứng dụng công nghệ nano nitrogen
- Công nghệ nano nitrogen là sự kết hợp giữa máy tạo khí nitrogen và máy tạo bọt khí nitrogen siêu nhỏ, để loại bỏ oxygen, làm giảm hoạt động và phát triển của vi khuẩn hiếu khí, giúp thuỷ sản giữ được độ tươi. Công nghệ này thường dùng trên các thuyền khai thác cá ngừ và các đối tượng thuỷ sản khác. Thuỷ sản được bảo quản bằng công nghệ này sẽ được đông đá nhanh hơn, bảo quản được hơn một tháng đi biển mà chất lượng thuỷ sản không bị biến đổi.
3.2 Ứng dụng công nghệ PU
- Công nghệ PU (polyurethane) là công nghệ tạo xốp cách nhiệt cao cấp. Hiện nay, xốp PU được sử dụng làm vật liệu cách nhiệt trong các kho lạnh ở các nhà máy chế biến, hầm chứa cá trên tàu cá để bảo quản thuỷ sản. Công nghệ này giúp giữ được độ tươi của thuỷ sản lâu hơn, góp phần nâng cao giá trị sản phẩm.
3.3 Công nghệ nước phân cực
- Công nghệ nước phân cực tạo ra ion nhờ quá trình điện phân nước có chứa muối ăn. Những loại nước này có khả năng oxy hoá cao, diệt khuẩn tốt, không làm biến đổi chất lượng sản phẩm và rất an toàn cho người sử dụng. Cá được rửa bằng các loại nước này sẽ được bảo quản lâu hơn, tươi hơn. Công nghệ này thường được áp dụng ở các siêu thị, nhà hàng và các nhà máy chế biến thuỷ sản.
3.4 Ứng dụng công nghệ cao sản xuất surimi
- Surimi được sản xuất nhờ ứng dụng các công nghệ cao. Các enzyme xúc tác được bổ sung vào trong quá trình chế biến để hình thành liên kết ngang, tăng cường khả năng tạo gel khiến cho sản phẩm có kết cấu đặc biệt và hấp dẫn.
=> Giáo án Công nghệ 12 Lâm nghiệp thủy sản cánh diều bài 21: Bảo quản và chế biến thủy sản