Giáo án và PPT Công nghệ 6 kết nối Bài 5: Phương pháp bảo quản và chế biến thực phẩm

BÀI 5. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

HOẠT ĐỘNG KHỞI ĐỘNG

GV yêu cầu HS thảo luận và trả lời:

Em hãy cho biết thực phẩm đã được bảo quản và chế biến thành món ngon như thế nào?

HOẠT ĐỘNG HÌNH THÀNH KIẾN THỨC

I. KHÁI QUÁT VỀ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Hoạt động 1.

GV đặt câu hỏi hướng dẫn học sinh tìm hiểu:  

• Bảo quản và chế biến thực phẩm có vai trò, ý nghĩa như thế nào?

• An toàn vệ sinh thực phẩm trong bảo quản, chế biến thực phẩm là gì?

• Làm thế nào để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong bảo quản, chế biến thực phẩm?

Sản phẩm dự kiến:

1. Vai trò, ý nghĩa của bảo quản và chế biến thực phẩm 

- Bảo quản thực phẩm là quá trình xử lí thực phẩm, có vai trò kéo dài thời gian sử dụng mà vẫn đảm bảo được chất lượng và chất dinh dưỡng của thực phẩm. 

- Chế biến thực phẩm là quá trình xử lí thực phẩm để tạo ra các món ăn được đảm bảo chất dinh dưỡng, sự đa dạng và hấp dẫn. 

2. An toàn vệ sinh thực phẩm trong bảo quản, chế biến thực phẩm 

- An toàn vệ sinh thực phẩm là các biện pháp, điều kiện cần thiết để giữ cho thực phẩm không bị biến chất; không bị chất độc, vi khuẩn có hại xâm nhập giúp bảo vệ sức khoẻ con người. 

- Giữ thực phẩm trong môi trường sạch sẽ, có che đậy để tránh bụi bẩn và các loại côn trùng; để riêng thực phẩm sống và thực phẩm chín; rửa tay sạch trước khi chế biến thực phẩm; sử dụng riêng các loại dụng cụ dành cho thực phẩm sống và thực phẩm chín.

II. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM

Hoạt động 2.

GV đưa ra câu hỏi:

• Có mấy phương pháp bảo quản thực phẩm? 

• Em hãy nêu đặc điểm của từng phương pháp bảo quản thực phẩm.

Sản phẩm dự kiến:

1. Làm lạnh và đông lạnh 

- Làm lạnh và đông lạnh là phương pháp sử dụng nhiệt độ thấp để ngăn ngừa, làm chậm sự phát triển của vi khuẩn. 

+ Làm lạnh: Bảo quản thực phẩm trong khoảng nhiệt độ từ 19°C đến 7°C trong thời gian ngắn từ 3 đến 7 ngày. 

+ Đông lạnh: Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ dưới 0°C, thường được dùng để bảo quản thịt, cá,... trong thời gian dài từ vài tuần đến vài tháng. 

2. Làm khô 

- Làm khô là phương pháp làm bay hơi nước có trong thực phẩm để ngăn chặn vi khuẩn làm hỏng thực phẩm. 

- Cách làm này thường được dùng để bảo quản nông sản và thuỷ - hải sản. 

- Để làm khô, có thể phơi thực phẩm dưới ánh nắng mặt trời hoặc sử dụng máy sấy. 

3. Ướp 

- Ướp là phương pháp trộn một số chất đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm vào thực phẩm để diệt và ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn làm hỏng thực phẩm. - Phương pháp này thường được dùng để bảo quản các loại thực phẩm như thịt, cá. Muối là chất được sử dụng phổ biến khi ướp.

III. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Hoạt động 3.

GV đưa ra câu hỏi:

• Có những phương pháp chế biến thực phẩm nào?

• Em hãy đánh giá ưu điểm, hạn chế của mỗi phương pháp chế biến thực phẩm.

Sản phẩm dự kiến:

1. Chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt 

a) Luộc 

- Luộc là phương pháp làm chín thực phẩm trong nước, thường được dùng để chế biến các loại thực phẩm như: thịt, trứng, hải sản, rau, củ,… 

- Ưu điểm: phù hợp chế biến nhiều loại thực phẩm, đơn giản và dễ thực hiện. 

- Hạn chế: một số loại vitamin trong thực phẩm có thể bị hoà tan trong nước. 

b. Kho 

- Kho là làm chín thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà, thường được dùng để chế biến các loại thực phẩm như: cá, thịt, củ cải,... 

- Ưu điểm: món ăn mềm, có hương vị đậm đà. 

- Hạn chế: thời gian chế biến lâu. 

c. Nướng 

- Nướng là làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của nguồn nhiệt, thường được dùng để chế biến các loại thực phẩm như: thịt, cá, khoai lang, khoai tây,...

- Ưu điểm: món ăn có hương vị hấp dẫn. 

- Hạn chế: thực phẩm dễ bị cháy, gây biến chất. 

d) Rán (chiên) 

- Rán là làm chín thực phẩm trong chất béo ở nhiệt độ cao, thường được dùng để chế biến các loại thực phẩm như: thịt gà, cá, khoai tây, ngô.... 

- Ưu điểm: món ăn có độ giòn, độ ngậy. 

- Hạn chế: món ăn nhiều chất béo. 

2. Chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt 

a) Trộn hỗn hợp 

- Trộn hỗn hợp là phương pháp trộn các thực phẩm đã được sơ chế hoặc làm ẩm chín, kết hợp với các gia vị tạo thành món ăn. 

- Ưu điểm: dễ làm, thực phẩm giữ nguyên được màu sắc, mùi vị và chất dinh dưỡng. 

- Hạn chế: cầu kì trong việc lựa chọn, bảo quản và chế biến đề đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. 

b) Muối chua 

- Muối chua là phương pháp làm thực phẩm lên men vi sinh trong thời gian cần thiết, được dùng để chế biến các loại thực phẩm như: rau cải bắp, rau cải bẹ, su hào, dưa chuột,... 

- Ưu điểm: dễ làm, món ăn có vị chua nên kích thích vị giác khi ăn. 

- Hạn chế: món ăn nhiều muối gây hại cho cơ thể, nếu để chua quá sẽ không tốt cho dạ dày.

IV. THỰC HÀNH

Hoạt động 4.

GV đưa ra câu hỏi:

• Em hãy liệt kê các dụng cụ và vật liệu cần thiết cho món salad hoa quả.

• Nêu quy trình chế biến món ăn sa-lát hoa quả.

• Em hãy liệt kê các dụng cụ và vật liệu cần thiết cho món nộm rau muống tôm thịt.

• Nêu quy trình chế biến món nộm rau muống tôm thịt.

Sản phẩm dự kiến:

1. Món salad hoa quả.

a. Vật liệu và dụng cụ cần thiết

- Nguyên liệu: Táo: 2 quả, dứa: 1 quả; dưa chuột: 1 quả; thanh long: 1 quả; cà chua bi: 3 quả; chanh: 1 quả; sữa đặc: 40g; mật ong: 2 thìa canh; sốt mai-o-ne (mayonnaise): 50g; rau xà lách: 1 cây; đường: đủ dùng.

- Dụng cụ: Dao thái, thớt, bát (tô) to, đĩa to.

b. Nội dung và trình tự thực hành

Bước 1: Sơ chế nguyên liệu

+ Các loại trái cây: làm sạch, gọt vỏ, bỏ hạt, thái miếng vừa ăn.

+ Rau xà lách: tách rời các lá, rửa sạch.

Bước 2: Trộn

+ Làm nước sốt: Cho sữa đặc, mật ong, sốt mai-o-ne, đường vào bát to rồi trộn đều.

+ Trộn hoa quả với nước sốt: cho tất cả hoa quả đã sơ chế vào bát đựng nước sốt, dùng thìa đảo đều để nước sốt ngấm vào các loại hoa quả.

Bước 3: Trình bày món ăn

+ xếp lá xà lách lên đĩa, cho sa- lát lên trên.

+ Trình bày món ăn cho đẹp mắt, hấp dẫn

2. Nộm rau muống tôm thịt

a. Vật liệu và dụng cụ cần thiết

- Nguyên liệu: Rau muống: 400g; tôm tươi: 200g; thịt ba chỉ: 200g; lạc rang: 100g; tỏi: 5-6 tép; đường trắng: 4 thìa cà phê; chanh: 1 quả; ớt: 2 quả; nước mắm: 4 thìa canh; hành 4 thìa canh.

- Dụng cụ: Rổ, dao, thớt, nồi, đĩa to

b. Nội dung và trình tự thực hành

Bước 1: Sơ chế nguyên liệu

+ Rau muống nhặt bỏ phần già, lá, rửa sạch, chẻ dọc theo thân thành các sợi mỏng và ngâm trong nước muối loãng 20 - 25 phút. Sau đó vớt ra rổ, để ráo nước.

+ Tôm và thịt luộc chín. Tôm bóc vỏ và để lại phần đuôi. Thịt cắt thành miếng nhỏ vừa ăn.

+ Lạc rang chín, bỏ vỏ và giã nhỏ..

+ Tỏi bóc vỏ, băm nhỏ. ớt rửa sạch, băm nhỏ. Chanh vắt lấy nước cốt.

Bước 2: Làm nước sốt

+ Cho đường, nước cốt chanh, nước mắm vào bát to rồi trộn đều.

+ Thêm tỏi, ớt vào hỗn hợp vừa trộn.

Bước 3: Trình bày món ăn

+ Cho rau muống vào đĩa, xếp thịt ba chỉ và tôm lên trên, rắc lạc rang và hành phi.

+ Rải đều nước sốt vào đĩa nguyên liệu

HOẠT ĐỘNG LUYỆN TẬP

Từ nội dung bài học,GV yêu cầu HS luyện tập làm bài

Câu 1: Bảo quản thực phẩm có vai trò gì?

A. Làm chậm quá trình thực phẩm bị hư hỏng.

B. Đảm bảo chất lượng và chất dinh dưỡng của thực phẩm trong thời gian dài.

C. Làm chậm quá trình thực phẩm bị hư hỏng, kéo dài thời gian sử dụng mà vẫn được đảm bảo chất lượng và chất dinh dưỡng của thực phẩm.

D. Ngăn chặn việc thực phẩm bị hư hỏng.

Câu 2: Nêu quy trình chế biến món salad hoa quả?

A. Chế biến thực phẩm → Sơ chế món ăn → Trình bày món ăn

B. Sơ chế thực phẩm → Trình bày món ăn

C. Sơ chế thực phẩm → Trộn → Trình bày món ăn

D. Sơ chế thực phẩm → Lựa chọn thực phẩm → Chế biến món ăn

Câu 3: Ý nào dưới đây không phải là vai trò, ý nghĩa của chế biến thực phẩm?

A. Làm tăng sự hấp dẫn, ngon miệng của món ăn

B. Đảm bảo chất dinh dưỡng của thực phẩm

C. Làm tăng khả năng tiêu hóa, hấp thu chất dinh dưỡng cho người sử dụng

D. Rút ngắn thời gian sử dụng thực phẩm

Câu 4: Trong những biện pháp sau, biện pháp nào đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm?

A. Sử dụng chung thớt để chế biến thực phẩm sống và thực phẩm chín trong cùng một thời điểm.

B. Chỉ sử dụng thực phẩm đóng hộp có ghi rõ thông tin cơ sở sản xuất, thành phần dinh dưỡng, còn hạn sử dụng.

C. Để lẫn thực phẩm sống và thực phẩm chín với nhau.

D. Không che đậy thực phẩm sau khi nấu chín.

Sản phẩm dự kiến:

Câu 1: C

Câu 2: C

Câu 3: D

Câu 4: B

HOẠT ĐỘNG VẬN DỤNG

Vận dụng kiến thức, GV yêu cầu HS trả lời câu hỏi:

Câu 1: Em hãy thiết kế một thực đơn cho bữa ăn gia đình bao gồm các món được bảo quản và chế biến đúng cách.

Câu 2: Em hãy chia sẻ một kinh nghiệm bảo quản hoặc chế biến thực phẩm trong gia đình mà em thấy hiệu quả nhất.