BÀI 5: PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

1. KHỞI ĐỘNG

Ai là chuyên gia dinh dưỡng?

• Theo em, thế nào là một bữa ăn ngon?
• Em có đồng ý với câu nói “Bảo quản và chế biến thực phẩm là khâu quan trọng nhằm đảm bảo chất lượng dinh dưỡng và độ an toàn của thực phẩm” không?

1. HÌNH THÀNH KIẾN THỨC
2. Khái quát về bảo quản và chế biến thực phẩm

Các vụ ngộ độc thực phẩm thường có nguyên nhân do đâu?

* Hoạt động cặp đôi:

Đọc mục I trong SGK và thảo luận theo cặp, trả lời câu hỏi:

• Bảo quản và chế biến thực phẩm có ý nghĩa gì?
• Chúng ta cần quan tâm những vấn đề gì để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình bảo quản và chế biến?

+ Bảo quản thực phẩm là quá trình xử lí thực phẩm, có vai trò kéo dài thời gian sử dụng mà vẫn đảm bảo được chất lượng và chất dinh dưỡng của thực phẩm.

+ Chế biến thực phẩm là quá trình xử lí thực phẩm để tạo ra các món ăn được đảm bảo chất dinh dưỡng, sự đa dạng và hấp dẫn.

=> An toàn vệ sinh thực phẩm là các biện pháp, điều kiện cần thiết để giữ cho thực phẩm không bị biến chất; không bị chất độc, vi khuẩn có hại xâm nhập giúp bảo vệ sức khoẻ con người.

Trong bảo quản và chế biến thực phẩm cần:

• Giữ thực phẩm trong môi trường sạch sẽ, có che đậy để tránh bụi bẩn và các loại côn trùng.
• Để riêng thực phẩm sống và thực phẩm chín.
• Rửa tay sạch trước khi chế biến thực phẩm.
• Sử dụng riêng các loại dụng cụ dành cho thực phẩm sống và thực phẩm chín.

1. Một số phương pháp bảo quản thực phẩm

* Hoạt động nhóm:

Chia lớp thành ba nhóm, mỗi nhóm tìm hiểu một phần trong mục II SGK với các câu hỏi gợi ý:

• Em tìm hiểu về nhóm phương pháp bảo quản thực phẩm nào?
• Trình bày về phương pháp đó:
• Bản chất của phương pháp.
• Một số loại thực phẩm thường được bảo quản bằng phương pháp này.
• Đặc điểm của phương pháp.

1. Làm lạnh và đông lạnh

• Làm lạnh và đông lạnh là phương pháp sử dụng nhiệt độ thấp để ngăn ngừa, làm chậm sự phát triển của vi khuẩn.

Làm lạnh:

Bảo quản thực phẩm trong khoảng nhiệt độ từ 19°C đến 7°C trong thời gian ngắn từ 3 đến 7 ngày.

Đông lạnh:

Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ dưới 0°C, thường được dùng để bảo quản thịt, cá,... Trong thời gian dài từ vài tuần đến vài tháng.

Làm khô:

+ Cách làm này thường được dùng để bảo quản nông sản và thuỷ - hải sản.

+ Làm khô là phương pháp làm bay hơi nước có trong thực phẩm để ngăn chặn vi khuẩn làm hỏng thực phẩm.

+ Để làm khô, có thể phơi thực phẩm dưới ánh nắng mặt trời hoặc sử dụng máy sấy.

Ướp:

• Ướp là phương pháp trộn một số chất đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm vào thực phẩm để diệt và ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn làm hỏng thực phẩm.
• Phương pháp này thường được dùng để bảo quản các loại thực phẩm như thịt, cá. Muối là chất được sử dụng phổ biến khi ướp.

1. Một số phương pháp chế biến thực phẩm

* Hoạt động nhóm:

Chia lớp thành hai nhóm thực hiện các nhiệm vụ sau đây:

• Nhóm 1: Tìm hiểu nội dung 1 trong mục III được trình bày trong SGK
• Nhóm 2: Tìm hiểu phần 2 trong mục III được trình bày trong SGK

Câu hỏi gợi ý:

Câu hỏi 1: Em tìm hiểu về nhóm phương pháp chế biến thực phẩm nào? Trình bày từng phương pháp cụ thể với ba ý:

• Bản chất của phương pháp.
• Một số loại thực phẩm thường được chế biến bằng phương pháp này.
• Đặc điểm của phương pháp.

Câu hỏi 2: Ngoài những phương pháp được trình bày trong SGK, em còn biết những phương pháp nào? Hãy nêu cụ thể về một phương pháp.

Câu hỏi 3: Em thích nhất món ăn được chế biến bằng phương pháp nào mà em đã tìm hiểu? Vì sao?

1. Chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt
2. Luộc:

Luộc là phương pháp làm chín thực phẩm trong nước, thường được dùng để chế biến các loại thực phẩm như: thịt, trứng, hải sản, rau, củ,..

Ưu điểm: phù hợp chế biến nhiều loại thực phẩm, đơn giản và dễ thực hiện.

Hạn chế: một số loại vitamin trong thực phẩm có thể bị hoà tan trong nước.

1. Kho:

Kho là làm chín thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà, thường được dùng để chế biến các loại thực phẩm như: cá, thịt, củ cải,...

Ưu điểm: món ăn mềm, có hương vị đậm đà.

Hạn chế: thời gian chế biến lâu.

1. Nướng

Nướng là làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của nguồn nhiệt, thường được dùng để chế biến các loại thực phẩm như: thịt, cá, khoai lang, khoai tây,...

Ưu điểm: món ăn có hương vị hấp dẫn.

Hạn chế: thực phẩm dễ bị cháy, gây biến chất.

1. Rán

Rán là làm chín thực phẩm trong chất béo ở nhiệt độ cao, thường được dùng để chế biến các loại thực phẩm như: thịt gà, cá, khoai tây, ngô....

• Ưu điểm: món ăn có độ giòn, độ ngậy.
• Hạn chế: món ăn nhiều chất béo.

2. Chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt
3. Trộn hỗn hợp

• Trộn hỗn hợp là phương pháp trộn các thực phẩm đã được sơ chế hoặc làm chín, kết hợp với các gia vị tạo thành món ăn.
• Ưu điểm: dễ làm, thực phẩm giữ nguyên được màu sắc, mùi vị và chất dinh dưỡng.
• Hạn chế: cầu kì trong việc lựa chọn, bảo quản và chế biến đề đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

1. Muối chua

+ Muối chua là phương pháp làm thực phẩm lên men vi sinh trong thời gian cần thiết, được dùng để chế biến các loại thực phẩm như: rau cải bắp, rau cải bẹ, su hào, dưa chuột,...

+ Ưu điểm: dễ làm, món ăn có vị chua nên kích thích vị giác khi ăn.

+ Hạn chế: món ăn nhiều muối gây hại cho cơ thể, nếu để chua quá sẽ không tốt cho dạ dày.

Thực hành chế biến món ăn không sử dụng nhiệt

Chia lớp thành các nhóm, cho các nhóm lựa chọn món để thực hành (trộn salad hoa quả hoặc nộm rau muống thịt)

1. C. LUYỆN TẬP

Em hãy hoàn thành PHIẾU THỰC HÀNH MÓN ĂN SỬ DỤNG NHIỆT

PHIẾU THỰC HÀNH MÓN ĂN SỬ DỤNG NHIỆT

1. Giới thiệu món ăn

• Món ăn em lựa chọn thực hành là:………………………
• Món ăn dành cho ………….. người ăn.
• Nguyên liệu chuẩn bị gồm:……….
• Dụng cụ cần để thực hành:………….
• Các bước tiến hành:

+ Bước 1:……………………………………………………………..

+ Bước 2: ……………………………………………………………...

+ Bước 3: ………………………………………………………………

+ Bước 4: ………………………………………………………………

+ Bước 5: ……………………………………………………………..

1. Cảm nhận của bản thân

• Em cảm thấy như thế nào khi làm bài thực hành:……………...
• Trong quá trình thực hành, em thích nhất điều gì?: ………….
• Trong quá trình thực hành, em thấy khó khăn gì?: …………..
• Tự đánh giá món ăn của mình: …………………………........

III. Cảm nhận của gia đình

• Gia đình có cảm nhận như thế nào trong quá trình em thực hành:…………………………………………………………………………………………………………
• Gia đình có cảm nhận thế nào khi thưởng thức món ăn: …………………………………………………………………………………………………………………………………………………

1. VẬN DỤNG
2. Gia đình em thường sử dụng phương pháp chế biến thực phẩm nào? Em có đề xuất sử dụng thêm phương pháp chế biến nào không?
3. Cùng với người thân trong gia đình lựa chọn và chế biến một món ăn có sử dụng nhiệt.