Nguyên tắc: Ức chế vi sinh vật và hoạt động của enzyme bằng cách thay đổi điều kiện môi trường.
Bảo quản lạnh (Lạnh đông/Ướp đá): Hạ nhiệt độ xuống thấp để đình chỉ quá trình phân hủy. Đây là phương pháp phổ biến nhất để giữ độ tươi ngon.
Bảo quản khô: Sử dụng nhiệt hoặc ánh nắng để làm giảm hàm lượng nước trong sản phẩm đến mức vi khuẩn không thể phát triển.
Ví dụ tiêu biểu: Cá tra sau khi thu hoạch được cấp đông nhanh (IQF) ở nhiệt độ để giữ chất lượng xuất khẩu.

2. Các phương pháp chế biến

Chế biến truyền thống: Muối mắm, phơi khô, hun khói. Mục đích là tăng thời gian bảo quản và tạo hương vị đặc trưng.
Chế biến công nghiệp: Cấp đông, đóng hộp, làm chả cá/surimi. Mục đích là tăng giá trị gia tăng và sự tiện lợi cho người dùng.
Ví dụ tiêu biểu: Sản xuất Surimi từ cá tạp bằng cách rửa sạch thịt cá, lọc bỏ xương/da và tách nước để tạo khối protein tinh khiết.

II. KIẾN THỨC TRỌNG TÂM

Chuỗi lạnh (Cold Chain): Bảo quản lạnh phải được duy trì liên tục từ khâu thu hoạch, sơ chế đến vận chuyển; đứt gãy chuỗi lạnh là nguyên nhân chính gây hư hỏng sản phẩm.
Giá trị gia tăng: Chế biến sâu (làm fillet, tẩm ướp, đóng gói) giúp sản phẩm thủy sản thoát khỏi tình trạng bán thô, giá trị kinh tế thấp.
An toàn vệ sinh: Sản phẩm chế biến phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về vệ sinh thực phẩm (HACCP) để tránh nhiễm khuẩn chéo.
Tận dụng phụ phẩm: Công nghệ hiện đại cho phép chế biến phụ phẩm (đầu, xương, da) thành bột cá, collagen hoặc dầu cá, giúp tối ưu hóa lợi nhuận.
Bao bì đóng gói: Công nghệ bao bì mới (hút chân không, đóng gói khí cải tiến MAP) giúp kéo dài thời gian bảo quản mà không cần dùng hóa chất độc hại.

III. BỐ CỤC SLIDE PPTX

Slide 1: Tiêu đề bài học
- Nội dung: Bài 22: Bảo quản và chế biến sản phẩm thủy sản.
Slide 2: Mục đích bảo quản và chế biến
- Nội dung: Kéo dài thời gian sử dụng, nâng cao giá trị và tính tiện lợi.
Slide 3: Phương pháp bảo quản lạnh
- Nội dung: Nguyên lý hoạt động của cấp đông và ướp đá.
Slide 4: Phương pháp bảo quản khô
- Nội dung: Phơi nắng, sấy nhiệt và kiểm soát độ ẩm.
Slide 5: Chế biến truyền thống
- Nội dung: Muối, phơi, hun khói – Nghệ thuật tạo hương vị.
Slide 6: Chế biến công nghiệp
- Nội dung: Đóng hộp, làm Surimi và sản phẩm ăn liền.
Slide 7: Giá trị gia tăng và Phụ phẩm
- Nội dung: Tận dụng phụ phẩm (đầu, xương) trong chế biến.
Slide 8: Tổng kết
- Nội dung: Tầm quan trọng của chế biến sâu trong chuỗi giá trị thủy sản.