Đáp án Sinh học 10 cánh diều Bài 19_p2_Quá trình tổng hợp và phân giải ở vi sinh vật và ứng dụng

BÀI 19 - QUÁ TRÌNH TỔNG HỢP PHÂN GIẢI Ở VI SINH VẬT VÀ ỨNG DỤNG

III. LÀM QUEN MỘT SỐ SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ VI SINH VẬT

1. Lên men sữa chua

Câu 13:

• Giải thích sự sai khác của các số liệu thu được ở bảng 19.1, dựa trên số liệu đó để giải thích cơ chế đông tụ của sữa chua.
• Nêu các yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sữa chua và cách thức điều chỉnh các yếu tố đó để có sản phẩm sữa chua ngon.

Trả lời:

• Trong quá trình lên men sữa chua cho thấy, so với hỗn hợp sữa (bước 2), sản phẩm sữa chua (ở bước 5) có sự thay đổi về màu sắc, mùi, vị, trạng thái, pH. Điều này được giải thích là do quá trình phân giải của vi khuẩn lactic: Vi khuẩn lactic đã chuyển hóa đường trong sữa chua thành lactic acid, đồng thời các protein phức tạp đã chuyển thành các protein đơn giản dễ tiêu. Lượng lactic acid được sinh ra làm pH giảm khiến sữa đông tụ, sữa chua có vị chua nhẹ.
• Các yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sữa chua: chất lượng các nguyên liệu (sữa chua thành phẩm, sữa tươi) và nhiệt độ.
• Cách thức điều chỉnh các yếu tố để có sản phẩm sữa chua ngon: Sữa chua thành phẩm và sữa tươi được dùng làm nguyên liệu phải đảm bảo độ vệ sinh cao, không bị thiu hỏng; nhiệt độ khi ủ khoảng 35 – 40^oC có thể ủ trong lò vi sóng sau khi đã làm nóng lò khoảng 2 phút, ủ trong nồi cơm điện,…

Câu 14: Viết báo cáo kết quả thí nghiệm theo gợi ý.

Trả lời:

BÁO CÁO KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM

Tên thí nghiệm: Lên men sữa chua

Tên nhóm: ...

1. Mục đích thí nghiệm:

• thích được quá trình lên men sữa chua.
• Thực hiện được quy trình lên men sữa chua.

2. Chuẩn bị thí nghiệm:

• Nguyên liệu: 1 lít sữa tươi có đường, sữa chua thành phẩm (1 hộp).
• Dụng cụ: bình chứa có thể tích 2 lít, cốc có nắp có thể tích 100 mL (12 cốc), bình đun nước, đũa thủy tinh, giấy quỳ.

3. Các bước tiến hành:

• Bước 1: Đổ 1 lít sữa tươi ra bình chứa 2 lít.
• Bước 2: Bổ sung sữa chua thành phẩm vào hỗn hợp dịch sữa đã chuẩn bị ở bước 1, dùng đũa thủy tinh khuấy để sữa chua trộn đều.
• Bước 3: Chia đều hỗn hợp sữa vào các cốc sạch và đậy nắp.
• Bước 4: Ủ các cốc sữa ở nhiệt độ 35 – 40 oC trong thời gian khoảng 8 – 12 giờ.
• Bước 5: Bảo quản các cốc sữa trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4 – 6 oC và sử dụng trong 5 ngày.
• Bước 6: Quan sát màu sắc, trạng thái, xác định mùi vị, đo pH của hỗn hợp sữa ở bước 2 và sản phẩm sữa chua ở bước 5.
• Ghi lại thông tin theo gợi ý như bảng 19.1.
• Giải thích sự sai khác của các số liệu thu được ở bảng 19.1

4. Kết quả thí nghiệm và giải thích:

• Kết quả thí nghiệm:

• Giải thích: Vi khuẩn lactic đã chuyển hóa đường trong sữa chua thành lactic acid, đồng thời các protein phức tạp đã chuyển thành các protein đơn giản dễ tiêu. Lượng lactic acid được sinh ra làm pH giảm khiến sữa đông tụ, sữa chua có vị chua nhẹ.

5. Kết luận:

• Lên men sữa chua là một ứng dụng quá trình phân giải của vi khuẩn lactic.

2. Lên men dưa chua

Câu 15:

• Vi khuẩn lên men dưa chua có từ những nguồn nào? Người ta thường chủ động bổ sung vi khuẩn lactic trong quá trình muối dưa bằng cách nào?
• Dưa cải muối chua khi ăn được thì được gọi là dưa “chín”, em hãy giải thích cơ chế gây ra sự “chín” của dưa.
• Nêu các yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm dưa chua và cách thức điều chỉnh các yếu tố đó để có sản phẩm dưa chua ngon.

Trả lời:

• Vi khuẩn lên men dưa chua có từ những nguồn như: trong sữa và các sản phẩm từ sữa, trên bề mặt thực vật và xác thực vật đang bị phân giải, trong ruột và các niêm dịch ở người và động vật,… Trong quá trình muối dưa, người ta thường chủ động bổ sung vi khuẩn lactic bằng cách cho 1 phần dịch nước dưa thành phẩm.
• Giải thích cơ chế gây ra sự “chín” của dưa: Trong quá trình lên men dưa chua, vi khuẩn lactic đã phân giải một số đường có trong rau dưa thành acid lactic khiến rau dưa có vị chua và màu vàng đặc trưng.
• Các yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm dưa chua là: chất lượng rau cải nguyên liệu, độ yếm khí, nồng độ muối và đường, nhiệt độ.
• Cách thức điều chỉnh các yếu tố đó để có sản phẩm dưa chua ngon: Rau cải cần chọn loại tươi, rửa sạch, phơi héo, cắt khúc nhỏ; đảm bảo độ yếm khí bằng cách nén chặt rau cải và đổ ngập dung dịch nước muối đường; điều chỉnh nồng độ muối khoảng 3 % và nồng độ đường khoảng 0,5 – 1 %; nhiệt độ ủ khoảng 35 – 40 oC; có thể bổ sung thêm một phần nước dưa thành phẩm sẽ rút ngắn được thời gian lên men từ 1 – 2 ngày.

Câu 16: Viết báo cáo kết quả thí nghiệm theo gợi ý.

Trả lời:

BÁO CÁO KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM

Tên thí nghiệm: Lên men dưa chua

Tên nhóm: ...

1. Mục đích thí nghiệm:

• Thực hiện được quy trình lên men dưa chua.
• Giải thích được quá trình lên men dưa chua.

2. Chuẩn bị thí nghiệm:

• Nguyên liệu: rau cải bắp hoặc cải bẹ, muối, đường, hành lá, nước đun sôi để nguội.
• Dụng cụ: dao hoặc kéo, bình lên men (lọ sành, sứ hoặc thủy tinh), phên tre hoặc nứa, giấy quỳ.

3. Các bước tiến hành:

• Bước 1: Rửa rau cải và hành bằng nước sạch, phơi héo rau cải.
• Bước 2: Cắt cải bẹ thành khúc khoảng 3 – 4 cm, nếu dùng cải bắp thì thái nhỏ khoảng 0,5 – 0,8 cm, cắt hành lá thành khúc 3 – 4 cm.
• Bước 3: Trộn đều rau cải và hành rồi cho vào bình lên men, dùng phên nén chặt.
• Bước 4: Bổ sung dung dịch nước muối 3% có chứa 0,5 – 1% đường cho ngập rau khoảng 5 cm.
• Bước 5: Ủ ở nhiệt độ 35 – 40^oC trong 2 ngày thu được sản phẩm dưa chua.
• Bước 6: Thu thập số liệu.
• Quan sát màu sắc, trạng thái, xác định mùi vị, đo pH của dưa ở bước 4 và sản phẩm dưa chua.
• Ghi đặc điểm của dưa ở bước 4 và sản phẩm ở bước 5 theo gợi ý như bảng 19.2.

4. Kết quả thí nghiệm và giải thích:

• Kết quả thí nghiệm:

• Giải thích: Trong quá trình lên men dưa chua, vi khuẩn lactic đã phân giải một số đường có trong rau cải thành acid lactic khiến pH giảm, rau cải có vị chua và màu vàng đặc trưng.

5. Kết luận:

• Lên men dưa chua là một ứng dụng quá trình phân giải của vi khuẩn lactic.

3. Lên men bánh mì

Câu 17:

• Giải thích cơ chế làm cho bánh phồng lên khi ủ.
• Nêu các yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh mì và cách thức điều chỉnh các yếu tố đó để có sản phẩm bánh mì ngon.

Trả lời:

• Giải thích cơ chế làm cho bánh phồng lên khi ủ: Khi ủ, nấm men biến đổi carbohydrate của bột thành rượu và khí CO₂. Chính khí CO₂ được sinh ra sẽ làm cho bánh phồng lên, mềm và xốp.
• Các yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh mì: độ ẩm của bột làm bánh, lượng men bánh mì, lượng muối và đường, nhiệt độ.
• Cách thức điều chỉnh các yếu tố đó để có sản phẩm bánh mì ngon: độ ẩm của bột làm bánh, lượng men bánh mì, lượng muối và đường phải được căn chỉnh theo đúng tỉ lệ đã nêu ở phần các bước tiến hành; nhiệt độ ủ khoảng 28 – 30^oC trong khoảng 1,5 giờ còn nhiệt độ nướng khoảng 160^oC trong 25 – 30 phút.

Câu 18: Viết báo cáo kết quả thí nghiệm theo gợi ý.

Trả lời:

BÁO CÁO KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM

Tên thí nghiệm: Lên men bánh mì

Tên nhóm: ...

1. Mục đích thí nghiệm:

• Thực hiện được quy trình lên men bánh mì.
• Giải thích được quá trình lên men bánh mì.

2. Chuẩn bị thí nghiệm:

• Nguyên liệu: 250 g bột mì, 5 g men bánh mì, 160 mL nước đun sôi để nguội, 2 g muối, 16 g đường.
• Dụng cụ: dao nhỏ, thìa, khay inox (20 × 27 cm) phủ giấy nến, bình đựng nước, bát inox có đường kính miệng khoảng 30 cm, găng tay.
• Thiết bị: lò nướng hoặc tủ sấy.

3. Các bước tiến hành:

• Bước 1: Trộn đều muối, men bánh mì và đường với 160 mL nước.
• Bước 2: Bổ sung dần dung dịch ở bước 1 vào bát bột và dùng tay trộn đều cho đến khi bột mịn.
• Bước 3: Ủ ở nhiệt độ 28 – 30^oC trong khoảng 20 phút.
• Bước 4: Chia bột thành những phần nhỏ (khoảng 8 phần), tạo hình cho mỗi phần đó.
• Bước 5: Xếp bánh vào các khay và ủ ở nhiệt độ 28 – 30^oC trong khoảng 1 giờ.
• Bước 6: Dùng dao khía mặt bánh và nướng ở 160^oC trong khoảng 25 – 30 phút thu được sản phẩm.
• Bước 7:
• Quan sát màu sắc vỏ bánh, xác định mùi và vị của bánh mì.
• Ghi thông tin đặc điểm của bánh mì theo gợi ý như bảng 19.3.

4. Kết quả thí nghiệm và giải thích:

• Kết quả thí nghiệm:

• Giải thích: Khi ủ, nấm men biến đổi carbohydrate của bột thành rượu và khí CO₂. Chính khí CO₂ được sinh ra sẽ làm cho bánh phồng lên, mềm và xốp.

5. Kết luận:

• Lên men bánh mì là một ứng dụng quá trình phân giải của nấm men.