Đáp án Công nghệ trồng trọt 10 kết nối tri thức Bài 21: Chế biến sản phẩm trồng trọt phần 2
File đáp án Hóa học 10 kết nối tri thức Bài 21: Chế biến sản phẩm trồng trọt phần 2. Toàn bộ câu hỏi, bài tập ở trong bài học đều có đáp án. Tài liệu dạng file word, tải về dễ dàng. File đáp án này giúp kiểm tra nhanh kết quả. Chỉ có đáp án nên giúp học sinh tư duy, tránh học vẹt
Xem: => Giáo án công nghệ 10 - Công nghệ trồng trọt kết nối tri thức (bản word)
BÀI 21: CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TRỒNG TRỌT
(Tiếp theo)
III. MỘT SỐ ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ CAO TRONG CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TRỒNG TRỌT
- Công nghệ sấy lạnh
Kết nối năng lực 2: Sử dụng internet, sách, báo... để tìm hiểu về công nghệ sấy lạnh và các sản phẩm sấy lạnh.
Trả lời:
- Sấy lạnh là phương pháp dùng không khí khô với độ ẩm chỉ khoảng 10 - 30% và nhiệt độ thấp từ 35 - 60 độ C hơn so với nhiệt độ sấy thông thường để sấy. Nói một cách khác, quá trình sấy lạnh được tiến hành trong điều kiện áp suất khí quyển.
- Có thể thấy rằng, nhiệt độ môi trường sấy lạnh khá thấp vì chỉ dao động từ 35 - 60 độ C nên chất lượng sản phẩm dường như ít bị ảnh hưởng nên mang lại giá trị kinh tế cao.
- Cấu tạo của máy sấy lạnh (còn gọi là máy sấy bơm nhiệt) thường gồm có 1 máy bơm nhiệt được đặt trong tủ sấy hoặc hầm sấy tùy theo quy mô của thiết bị. Trong đó, máy bơm nhiệt có 1 đầu nóng và 1 đầu lạnh:
- Đầu nóng máy bơm: sẽ cung cấp nhiệt lượng cho để sấy thực phẩm.
- Đầu lạnh máy bơm: dùng để tách ẩm cho không khí sấy.
- Nguyên lý sấy lạnh thực phẩm: Quá trình sấy lạnh diễn ra liên tục và theo tuần hoàn khép kín. Cụ thể: Không khí có độ ẩm cao (từ buồng sấy) sẽ được hút qua ống của dàn lạnh ngưng tụ. Tại đây, không khí sẽ được làm lạnh đến nhiệt độ ngưng tụ để tách hơi nước từ trong không khí, trở thành luồng không khí khô lạnh. Sau đó, luồng không khí khô lạnh này sẽ được dẫn qua buồng nóng với nhiệt độ trong khoảng 35 - 60 độ C để đốt nóng. Chúng tiếp tục dẫn vào buồng sấy chứa thực phẩm để tiến hành sấy lạnh thực phẩm theo ý muốn của nhà sản xuất. Chính vì thế, luồng không khí khô lạnh này sẽ trở thành luồng khí nóng ẩm (sau khi sấy) và được lưu thông qua các khay của thực phẩm cần sấy để tiếp tục tuần hoàn tương tự như quy trình trên.
- Công nghệ xử lí bằng áp suất cao
Kết nối năng lực 3: Sử dụng internet, sách, báo... để tìm hiểu thêm về công nghệ xử lí bằng áp suất cao và những ứng dụng của nó trong chế biến sản phẩm trồng trọt.
Trả lời:
Chế biến áp suất cao (CBASC) là một kỹ thuật bảo quản thực phẩm không dùng nhiệt, làm bất hoạt vi sinh vật gây bệnh và thối bằng cách sử dụng áp suất thay vì dùng nhiệt để khử trùng hiệu quả. CBASC sử dụng áp suất cao (khoảng 400-600 MPa) tại nhiệt độ tủ lạnh hoặc quá trình làm ấm, bảo quản hầu hết những sản phẩm nhưng chỉ tác động rất ít đến vị, cấu trúc, hình thức và giá trị dinh dưỡng. Phương pháp áp suất được dùng để chế biến cả thực phẩm lỏng và đặc có độ ẩm cao. Mặc dù tiêu diệt vi sinh vật nhưng phương pháp áp suất không phá vỡ cầu nối đồng hóa trị và ảnh hưởng rất ít đến hóa học của thực phẩm. Mặt khác, CBASC cung cấp phương tiện vừa để bảo quản chất lượng sản phẩm vừa giảm bớt tăng cường xử lý nhiệt hoặc bảo quản hóa học.
Một số thuận lợi khi ứng dụng CBASC:
- Bất hoạt vi khuẩn trong rau và bào tử vi khuẩn tại nhiệt độ cao
- Không độc
- Bảo quản dinh dưỡng, màu và vị.
- Giảm thời gian chế biến.
- Xử lý đồng đều trên thực phẩm.
- Giảm bớt bảo quản hóa học.
- Có phản ứng tích cực của người tiêu dùng.
Một số mặt hạn chế của CBASC:
- Thiết bị đắt.
- Thực phẩm nên có 40% nước tự do để kháng sinh.
- Chế biến theo mẻ.
- Đóng gói còn hạn chế.
- Tác động lên hoạt động enzyme thực phẩm còn hạn chế.
- Một số vi sinh vật vẫn còn hoạt động.
Một số ứng dụng thực phẩm phổ biến:
- Khử trùng thịt và rau.
- Khử trùng và vô trùng rau, sốt, ya-ua và salad.
- Loại thành phần nhạy nhiệt giá trị cao và nguy cơ cao như vị và vitamin.
- Công nghệ chiên chân không
Kết nối năng lực 4: Sử dụng internet, sách, báo... để tìm hiểu về công nghệ chiên chân không và những ứng dụng của nó trong chế biến sản phẩm trồng trọt.
Trả lời:
- Chiên chân không (Vacuum frying) là công nghệ chiên nguyên liệu trong điều kiện áp suất chân không bằng hệ thống chiên áp lực âm. Có thể hiểu là việc chiên ngập nguyên liệu (trái cây, củ, quả…) trong dầu ở buồng kín được tạo áp suất âm liên tục. Lúc này, nhiệt độ sôi của dầu được khống chế ở mức thấp (trên dưới 100 độ C). Do đó, màu sắc và giá trị dinh dưỡng trong nguyên liệu tươi sẽ hạn chế tối đa sự thay đổi.
Chiên chân không được sử dụng trong sản xuất các sản phẩm nông sản
- Tác dụng chiên chân không: Công nghệ chiên chân không ra đời nhằm giải quyết bài toán là làm sao để tạo nên các sản phẩm mềm, nhiều nước và giòn sụm từ các loại trái cây, rau củ tương tự như các loại snack. Bên cạnh đó, sản phẩm cuối cùng đảm bảo được dinh dưỡng và màu sắc của sản phẩm.
- Một số sản phẩm sử dụng công nghệ này như: mít sấy chiên chân không, sa kê chiên chân không, snack khoai tây, mì ăn liền,…
- Quy trình công nghệ chiên chân không: Thông thường, một quy trình chiên chân không công nghiệp sẽ trải qua 9 giai đoạn sau.
- Chọn nguyên vật liệu: Lựa chọn nguyên liệu cho quá trình chế biến và chiên chân không. Mỗi loại nguyên liệu sản phẩm sẽ có một cách thức và tiêu chuẩn lựa chọn riêng.
Ví dụ:
- Với khoai lang: cần chọn các củ không mọc mầm, củ dập nát không quá 2%, không bị thối.
- Với trái cây: vật liệu không quá chín, lượng đường trong trái cây vừa đủ để giúp sản phẩm có đủ độ giòn.
- Xử lý nguyên vật liệu: Tùy mỗi nhà sản xuất, cũng như mỗi loại nguyên liệu, chúng được trải qua quá trình xử lý. Ví dụ: rửa sạch, gọt vỏ, thái lát…
- Chần: Giai đoạn này giúp cho màu sắc của sản phẩm giữ lại tốt nhất, bên cạnh đó còn giúp thấm gia vị tốt hơn. Thời gian và nhiệt độ chần là “bí quyết sản xuất” của từng hãng.
- Sấy ráo mặt: Quy trình này diễn ra sau khi chần, giúp làm nguội nhanh nguyên liệu và để ráo nguyên liệu. Bước này có thể loại bỏ được một số vi sinh vật.
- Ngâm tẩm
- Đây là bước quan trọng để tạo nên mùi vị cho sản phẩm. Những nguyên liệu được sơ chế sẽ trải qua quá trình ngâm, tẩm hay ướp gia vị phù hợp.
- Mỗi nhà sản xuất cũng có những bí quyết riêng để tạo nên giá trị cho sản phẩm của mình.
- Ở một số sản phẩm thì bước này sẽ là bước sau khi chiên. Ví dụ như một số loại snack tẩm gia vị, khoai lang chiên lắc,…
- Chiên chân không: Dầu sẽ được gia nhiệt lên mức nhiệt độ cần thiết. Sau đó, sản phẩm được bỏ vào máy chiên qua 1 giỏ chiên. Trước khi sản phẩm được nhúng vào dầu chiên thì máy hút chân không sẽ hoạt động để đưa áp suất về áp suất thấp (thông thường là mức 760 Torr). Quá trình chiên thường chỉ diễn ra trong vài phút.
- Quay ly tâm tách dầu
- Sau khi chiên xong, sản phẩm sẽ được đưa qua một hệ thống quay li tâm để tách dầu. Mục đích là giảm tối đa lượng dầu còn lưu lại trong sản phẩm.
- Sau khi chiên chân không xong, sản phẩm sẽ được đưa qua một hệ thống quay ly tâm để tiến hành tách dầu.
- Mục đích: Tách bớt dầu trong sản phẩm sau khi chiên để có hàm lượng béo thích hợp cho sản phẩm.
- Để nguội: Sản phẩm được hạ nhiệt độ để nguội.
- Đóng gói: Khâu cuối cùng là cho sản phẩm vào đóng gói hoàn thiện để bảo quản sản phẩm và tạo bao bì đẹp cho sản phẩm.
LUYỆN TẬP
Câu 1: Phân tích vai trò của chế biến sản phẩm trồng trọt.
Trả lời:
Vai trò của việc chế biến sản phẩm trồng trọt:
- Duy trì, nâng cao chất lượng, làm tăng giá trị cho sản phẩm trồng trọt.
- Tạo ra các sản phẩm đa dạng, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
- Tăng thời gian sử dụng của các sản phẩm trồng trọt và thuận lợi cho công tác bảo quản.
- Nâng cao thu nhập cho người trồng trọt và phục vụ cho xuất khẩu.
Câu 2: Mô tả một số phương pháp chế biến sản phẩm trồng trọt ở gia đình và địa phương em.
Trả lời:
Học sinh tự liên hệ thực tiễn ở gia đình và địa phương.
Câu 3: So sánh ưu, nhược điểm của công nghệ sấy lạnh, xử lí bằng áp suất cao và chiên chân không.
Trả lời:
| Ưu điểm | Nhược điểm |
Công nghệ sấy lạnh |
|
|
Công nghệ xử lý bằng áp suất cao |
|
|
Công nghệ chiên chân không |
|
|
VẬN DỤNG
Câu 1: Vận dụng kiến thức về chế biến sản phẩm trồng trọt vào thực tiễn ở gia đình và địa phương em để nâng cao giá trị của sản phẩm trồng trọt.
Trả lời:
Học sinh tự liên hệ thực tiễn ở gia đình và địa phương mình.
Câu 2: Thực hiện chế biến xirô từ các loại quả phổ biến ở gia đình em.
Trả lời:
Học sinh tự thực hiện
=> Giáo án công nghệ - Trồng trọt 10 kết nối bài 21: Chế biến sản phẩm trồng trọt