Giáo án tích hợp AI Công nghệ 9 CBTP Bài ôn tập chương II

ÔN TẬP CHƯƠNG II: TỔ CHỨC VÀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN

I. NỘI DUNG CHI TIẾT BÀI HỌC

1. An toàn lao động và an toàn vệ sinh thực phẩm trong chế biến thực phẩm

• An toàn lao động: Quy tắc sử dụng dụng cụ nhà bếp an toàn theo chất liệu (gỗ, nhựa, kim loại, thủy tinh) và thiết bị gas, điện.
• An toàn vệ sinh thực phẩm: Kiểm soát các tác nhân sinh học, hóa học, vật lý và tuân thủ chặt chẽ 10 quy tắc vàng của WHO (rửa tay sạch, tách biệt đồ sống – chín, nấu chín kĩ trên 70 độ C).
  • Ví dụ tiềm ẩn nguy cơ: Dùng trực tiếp tay để lật miếng thịt đang rán; tái sử dụng bình gas mini cũ; hoặc đặt thiết bị điện sát vòi nước.

2. Dự án: Tính toán chi phí bữa ăn theo thực đơn

• Tiến trình hạch toán: Gồm 3 bước: Xác định khối lượng thực phẩm cần dùng à Khảo sát đơn giá thị trường à Lập bảng tính tổng chi phí (gồm cả chi phí gia vị, rau thơm).
• Yêu cầu: Đồng bộ hóa đơn vị tính khối lượng và đơn giá trước khi tính toán.

3. Chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt

• Phương pháp bằng nước nóng: Luộc, nấu, kho.
• Phương pháp bằng hơi nước nóng: Hấp.
• Phương pháp bằng không khí nóng: Nướng.
• Phương pháp bằng chất béo nóng (dầu, mỡ): Rang, rán, xào.
  • Ví dụ tiêu biểu: Cá rán nguyên con vàng giòn ngoài vỏ, chín mềm bên trong.

4. Chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt

• Trộn dầu giấm: Trộn hỗn hợp dầu ăn, giấm, đường, muối, tiêu giúp giảm vị hăng của rau củ.
• Trộn hỗn hợp (nộm, gỏi): Phối hợp rau củ đã bóp muối vắt ráo với thực phẩm động vật chín.
• Lên men lactic (Muối chua): Làm chín thực phẩm bằng dung dịch nước muối kị khí tạo vị chua dịu.
  • Ví dụ tiêu biểu: Dưa cải bẹ muối chua giòn, có màu vàng nhạt đẹp mắt.

II. KIẾN THỨC TRỌNG TÂM

1. Việc đảm bảo an toàn lao động và vệ sinh thực phẩm là quy tắc bắt buộc hàng đầu để bảo vệ sức khỏe con người và phòng chống ngộ độc trong nhà bếp.
2. Lập dự án hạch toán chi phí bữa ăn giúp quản lý ngân sách gia đình khoa học, tối ưu lượng nguyên liệu thu mua dựa trên định lượng thực đơn thực tế.
3. Các phương pháp chế biến có sử dụng nhiệt (luộc, hấp, nướng, rán) làm chín thực phẩm bằng các môi trường truyền nhiệt khác nhau, có tác dụng diệt khuẩn và làm tăng hương vị.
4. Kỹ thuật kĩ thuật của phương pháp không sử dụng nhiệt (muối chua, trộn) tập trung vào việc bảo toàn các vitamin nhạy cảm với nhiệt và tạo độ giòn, vị chua ngọt đặc trưng.
5. Quy trình thực hành chế biến mọi món ăn luôn tuân thủ nghiêm ngặt 3 giai đoạn: Sơ chế nguyên liệu khoa học à Chế biến đúng thời gian/nhiệt độ à Trình bày thẩm mỹ, an toàn.

III. BỐ CỤC SLIDE PPTX (TỐI GIẢN)

• Slide 1: Tiêu đề | Ôn tập Chương II: Tổ chức và chế biến món ăn.
• Slide 2: An toàn lao động & Vệ sinh bếp | Các lưu ý an toàn khi sử dụng dụng cụ, thiết bị điện/gas và 10 quy tắc vàng an toàn thực phẩm.
• Slide 3: Dự án hạch toán chi phí bữa ăn | Tóm tắt quy trình 3 bước bóc tách định lượng thực đơn, cập nhật đơn giá và tính tổng chi phí dự tính.
• Slide 4: Kĩ thuật chế biến có sử dụng nhiệt (Nước & Hơi nước) | Phân tích phương pháp Luộc, Nấu, Kho và ưu điểm giữ chất dinh dưỡng của phương pháp Hấp.
• Slide 5: Kĩ thuật chế biến có sử dụng nhiệt (Không khí & Chất béo) | Đặc điểm truyền nhiệt của phương pháp Nướng và bộ ba phương pháp dùng chất béo: Rang, Rán, Xào.
• Slide 6: Kĩ thuật chế biến không sử dụng nhiệt | Nguyên lý và quy trình của phương pháp Trộn dầu giấm, Trộn hỗn hợp (nộm) và Lên men lactic (muối chua).
• Slide 7: Hệ thống câu hỏi ôn tập & Tình huống | Các bài tập xử lý tình huống mất an toàn nhà bếp và phân biệt các kỹ thuật chế biến.