Đáp án Công nghệ 9 - Chế biến thực phẩm kết nối Ôn tập chương II

ÔN TẬP CHƯƠNG II

Câu hỏi: Trong các tình huống sau đây, những tình huống nào đang tiềm ẩn nguy cơ gây mất an toàn lao động trong chế biến thực phẩm? Hãy đưa ra các biện pháp khắc phục tình trạng đó.

1. a) Trực tiếp dùng tay để lật miếng thịt đang rán trên chảo nóng.
2. b) Dùng găng cách nhiệt để lấy khay thức ăn trong bếp nướng sau khi nướng xong.
3. c) Tái sử dụng bình gas mini đã qua sử dụng để nấu ăn.
4. d) Rán cá bằng chảo có tay cầm bị lung lay.
5. e) Các thiết bị điện và vòi nước, bồn rửa được xếp gần nhau trong nhà bếp cho thuận tiện vệ sinh.
6. g) Dùng bát kim loại đựng cháo để hâm nóng bằng lò vi sóng.
7. h) Rửa sạch, lau khô, xếp khu riêng sau khi sử dụng dao kéo.

Hướng dẫn chi tiết:

1. a) Trực tiếp dùng tay để lật miếng thịt đang rán trên chảo nóng.

=> Sử dụng dụng cụ như cái đũa, cái nắp chảo hoặc đảo thực phẩm bằng dụng cụ phù hợp để tránh tiếp xúc trực tiếp với nhiệt độ cao.

1. c) Tái sử dụng bình gas mini đã qua sử dụng để nấu ăn.

=> Không nên tái sử dụng bình gas đã qua sử dụng vì có thể gây ra rủi ro về an toàn. Thay vào đó, nên sử dụng bình gas mới và tuân thủ hướng dẫn của nhà sản xuất.

1. d) Rán cá bằng chảo có tay cầm bị lung lay.

=> Sửa chữa hoặc thay thế chảo bị lung lay để đảm bảo an toàn khi sử dụng. Đồng thời, kiểm tra chảo trước khi sử dụng để đảm bảo không có hiện tượng nứt nẻ hoặc hỏng hóc nào khác.

1. g) Dùng bát kim loại đựng cháo để hâm nóng bằng lò vi sóng.

=> Thay thế bát kim loại bằng bát thủy tinh, gốm, sứ, gỗ.

Câu hỏi: Với mỗi tình huống ở cột A, hãy lựa chọn một phương án phù hợp nhất ở cột B, sao cho đảm bảo an toàn trong quá trình chế biến thực phẩm. Giải thích.

Hướng dẫn chi tiết:

1 - b: ngăn chúng xâm nhập và gây hại cho thực phẩm. Chuột có thể mang các vi khuẩn, vi rút và ký sinh trùng, gây ra nguy cơ lây nhiễm cho thực phẩm, gây ra bệnh tật cho con người.

2 - g: tránh sự phát triển của vi khuẩn và vi rút trong thời gian thức ăn còn nóng.

3 - e: loại bỏ vi khuẩn có thể tồn tại trên bề mặt thịt bởi thịt sống có thể chứa các vi khuẩn gây bệnh như Salmonella, E. coli và Campylobacter nên nếu sử dụng bàn tay không sạch có thể làm lan truyền các vi khuẩn này đến thực phẩm khác hoặc gây nhiễm trùng cho người tiêu dùng.

4 - c: loại bỏ những tạp chất này và làm sạch bề mặt thực phẩm.

Câu hỏi: Trình bày vai trò của an toàn lao động trong chế biến thực phẩm.

Hướng dẫn chi tiết:

- Giảm thiểu nguy cơ mắc phải các tai nạn như đứt tay, bỏng lửa, bỏng nước, trượt ngã, điện giật, cháy nổ,... nguy hiểm hơn, có thể ảnh hưởng đến tính mạng của người tham gia chế biến thực phẩm.

- Giảm thiểu nguy cơ thiệt hại về tài sản của cá nhân và doanh nghiệp.

- Giúp người lao động thuận lợi, hiệu quả, yên tâm hơn trong quá trình chế biến thực phẩm, nâng cao năng suất làm việc.

- Nâng cao năng suất làm việc

- Cải thiện chất lượng sản phẩm

- Thúc đẩy sự phát triển bền vững của doanh nghiệp

Câu hỏi: Nêu các lưu ý trong quá trình sử dụng và bảo quản dụng cụ, thiết bị nhà bếp. Lấy ví dụ minh hoạ tại gia đình em.

Hướng dẫn chi tiết:

- Sử dụng đúng mục đích: Mỗi dụng cụ, thiết bị nhà bếp đều có công dụng riêng, vì vậy cần sử dụng đúng mục đích để đảm bảo hiệu quả và an toàn. Ví dụ: dao dùng để cắt, thớt dùng để băm, chảo dùng để chiên xào,...

- Sử dụng cẩn thận: Cần cẩn thận khi sử dụng các dụng cụ sắc nhọn như dao, kéo, nạo,... để tránh bị thương. Nên dùng găng tay khi sử dụng các dụng cụ có nhiệt độ cao như nồi, chảo,...

- Vệ sinh sau mỗi lần sử dụng: Sau mỗi lần sử dụng, cần rửa sạch dụng cụ, thiết bị nhà bếp bằng nước rửa chén và phơi khô để tránh vi khuẩn sinh sôi. Nên vệ sinh ngay sau khi sử dụng để tránh thức ăn bám dính khó rửa.

- Không sử dụng dụng cụ, thiết bị bị hư hỏng: Nên kiểm tra dụng cụ, thiết bị nhà bếp trước khi sử dụng. Nếu phát hiện hư hỏng, cần sửa chữa hoặc thay thế ngay để đảm bảo an toàn.

- Giữ cho nhà bếp khô ráo: Môi trường ẩm ướt dễ khiến dụng cụ, thiết bị nhà bếp bị gỉ sét, oxi hóa. Nên giữ cho nhà bếp khô ráo để bảo quản dụng cụ tốt hơn.

- Bảo quản dụng cụ, thiết bị ở nơi thích hợp: Mỗi loại dụng cụ, thiết bị nhà bếp cần được bảo quản ở nơi thích hợp. Ví dụ: dao nên được bảo quản trong giá dao, nồi, chảo nên được úp ngược để tránh bụi bẩn bám vào.

- Sử dụng khăn mềm để lau chùi: Nên sử dụng khăn mềm để lau chùi dụng cụ, thiết bị nhà bếp, tránh sử dụng các vật dụng sắc nhọn như cọ sắt vì có thể làm trầy xước bề mặt dụng cụ.

- Bảo quản dụng cụ, thiết bị bằng gỗ: Dụng cụ, thiết bị bằng gỗ cần được bảo quản bằng cách bôi dầu ăn định kỳ để giữ cho gỗ bóng đẹp và bền hơn.

Ví dụ:

Trong gia đình, sau khi sử dụng chảo chiên, em luôn rửa sạch chảo ngay lập tức để loại bỏ dầu mỡ và thức ăn dính. Sau đó, lau khô chảo hoàn toàn trước khi đặt lại vào tủ đựng. Nếu chảo bị gỉ sét hoặc có dấu hiệu hỏng hóc, cem thường tháo rời và thay thế để đảm bảo an toàn khi sử dụng.

Câu hỏi: Phân tích vai trò của an toàn vệ sinh thực phẩm. Từ đó, giải thích tại sao vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm trong chế biến thực phẩm ngày càng được quan tâm.

Hướng dẫn chi tiết:

Vai trò:

- Giữ được tối đa các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm.

- Giảm thiểu nguy cơ mắc các bệnh lí cấp tính, mạn tính do nhiễm khuẩn, nhiễm độc có trong thực phẩm không an toàn, từ đó giảm gánh nặng bệnh tật cho hệ thống y tế quốc gia.

- Hạn chế tối đa nguy cơ làm suy giảm sức khoẻ giống nòi và chất lượng dân số vì sử dụng thực phẩm không an toàn. Nếu sử dụng thực phẩm không an toàn kéo dài sẽ làm tăng nguy cơ suy giảm sức khoẻ do mắc các bệnh lí mạn tính như thiếu máu, suy tạng, suy nhược cơ thể.; nguy hiểm hơn là có thể gây nên các bệnh lí di truyền, quái thai,... ở thế hệ sau.

- Tạo uy tín cho ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến thực phẩm của quốc gia với các nước trong khu vực và trên thế giới. Từ đó tạo ra cơ hội xuất khẩu các sản phẩm nông sản, tạo nguồn lợi kinh tế lớn, giải quyết vấn đề việc làm cho người dân.

Lí do:

- Con người ngày càng quan tâm đến sức khỏe bản thân và gia đình, do đó họ cũng quan tâm hơn đến chất lượng thực phẩm mình tiêu thụ.

- Các phương tiện truyền thông, mạng xã hội ngày càng phổ biến, giúp người dân dễ dàng tiếp cận thông tin về các vấn đề liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm, từ đó nâng cao nhận thức về tầm quan trọng của vấn đề này.

- Ngộ độc thực phẩm có thể gây ra nhiều biến chứng nguy hiểm như: tiêu chảy cấp, mất nước, suy gan, suy thận, thậm chí tử vong.

Câu hỏi: Phân tích mười quy tắc vàng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Hướng dẫn chi tiết:

Quy tắc 1. Chọn thực phẩm tươi, an toàn

- Thực phẩm cần biết rõ nguồn gốc xuất xứ, phải được bảo quản trong bao gói có nhãn mác đúng quy định

- Rau quả sống cần được rửa kĩ bằng nước sạch dưới vòi nước chảy, nên gọt vỏ quả trước khi ăn.

Quy tắc 2. Nấu chín kĩ trước khi ăn

Đảm bảo nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới 70 °C.

Quy tắc 3. Ăn ngay sau khi thức ăn vừa được nấu chín

Thời gian để càng lâu khả năng nhiễm khuẩn càng cao.

Quy tắc 4. Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín

- Đối với thức ăn còn thừa, muốn giữ lại cần bảo quản nóng (gần hoặc trên 60 °C) hoặc bảo quản lạnh (gần hoặc dưới 10 °C). Thực phẩm được bảo quản đúng cách sẽ để được từ 4 giờ đến 5 giờ.

- Nếu để quá nhiều thực phẩm đã nấu chín trong tủ lạnh, cần đảm bảo thực phẩm được lưu trữ đúng nhiệt độ cần thiết, tránh tình trạng thực phẩm giữ độ ấm quá lâu (trên 10 °C) vì sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển mạnh đến mức độ gây bệnh cho người dùng.

Quy tắc 5. Đun kĩ lại thực phẩm trước khi ăn

Có thể dùng lại sau khoảng 5 giờ bảo quản cần phải được đun kĩ lại với nhiệt độ từ 70 °C trở lên.

Quy tắc 6. Không để lẫn thực phẩm sống và chín

Thực phẩm chín có thể nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc hoặc khi dùng chung dụng cụ chế biến, chứa đựng với thực phẩm sống.

Quy tắc 7. Luôn giữ tay chế biến thực phẩm sạch sẽ

- Rửa tay kĩ với xà phòng và nước sạch trước khi chế biến

- Không để móng tay dài, không đeo trang sức ở tay khi chế biến thực phẩm, nếu phát hiện có các vết xước trên bàn tay cần băng bó bằng gạc không thấm nước và nên đi găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm.

Quy tắc 8. Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn, bếp luôn khô ráo, sạch sẽ

- Vệ sinh sạch sẽ, khô ráo khu chế biến và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.

- Khăn lau bát đĩa, dụng cụ chế biến cần thay, giặt và luộc thường xuyên trước khi tái sử dụng. Dụng cụ vệ sinh bếp cũng cần giặt, rửa sạch sẽ.

Quy tắc 9. Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác

Bảo quản thực phẩm trong dụng cụ kín như hộp kín, tủ kín, lồng bàn, túi kín,... Không để thực phẩm tiếp xúc với côn trùng và các động vật khác như ruồi, bọ, gián, kiến, chuột,.. vì chúng thường mang các vi sinh vật gây bệnh truyền nhiễm sang người.

Quy tắc 10. Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn

- Nước dùng để chế biến thực phẩm hoặc làm đồ uống, làm đá lạnh phải được lấy từ nguồn nước sạch theo đúng hướng dẫn của cơ quan chức năng có thẩm quyền tại địa phương. Điều này nhằm đảm bảo thực phẩm không nhiễm các vi sinh vật, các hoá chất độc hại, kim loại nặng có thể có trong nguồn nước.

- Nước dùng để ăn hoặc uống trực tiếp, nước làm đá lạnh cần được đun sôi trước khi sử dụng.

Câu hỏi: Chế biến thực phẩm trong nước có thể chia thành mấy phương pháp? Hãy phân biệt các phương pháp đó và lấy ví dụ minh hoạ.

Hướng dẫn chi tiết:

- Luộc: làm chín bằng cách bỏ thực phẩm ở thể trạng khối lượng nguyên cả con vào nước rồi đun trong thời gian tương đối ngắn với độ nhiệt trung bình của lửa để làm thực phẩm chính tới hay chín mềm: rau luộc, trứng luộc, thịt luộc,...

- Nấu: phối hợp nhiều nguyên liệu, có cho thêm gia vị trong môi trường nước: canh cua, súp,...

- Kho: làm chín mềm thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà: thịt lợn kho tiêu, gà kho gừng, cá kho riềng,...

Câu hỏi: Trình bày phương pháp hấp và nướng trong chế biến thực phẩm; lấy ví dụ minh hoạ.

Hướng dẫn chi tiết:

- Hấp (đồ): làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước: bánh bao hấp, đồ xôi, chưng yến,...

- Nướng: làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa (chỉ dụng lửa dưới), thường là than củi. Nướng hai bên mặt của thực phẩm cho đến khi vàng đều: thịt heo nướng sả, chả nướng, gà nướng,...

Câu hỏi: Trình bày phương pháp rán, rang và xào trong chế biến thực phẩm; lấy ví dụ minh hoạ.

Hướng dẫn chi tiết:

- Rán (chiên): làm chín thực phẩm trong một lượng chất béo khá nhiều, đun với lửa, trong khoảng thời gian đủ làm chín thực phẩm: đậu phụ rán, nem rán, chả cốm rán,...

- Rang: làm chín thực phẩm với một lượng rất ít chất béo, đảo đều trong chảo, lửa vừa đủ: gà rang muối, thịt rang cháy cạnh,...

- Xào: làm chín thực phẩm với lượng chất béo vừa phải, có sự kết hợp giữa thực phẩm thực vật và động vật hoặc riêng từng loại, đun lửa to trong thời gian ngắn: rau muống xào tỏi, chim cút xào me,...

Câu hỏi: Trình bày phương pháp trộn hỗn hợp trong chế biến thực phẩm, nêu ví dụ minh hoạ.

Hướng dẫn chi tiết:

Trộn hỗn hợp là cách trộn các thực phẩm đã được sơ chế hoặc làm chín bằng các phương pháp khác, kết hợp với các gia vị khác. Ví dụ: nộm đu đủ, nộm rau muống,...

Câu hỏi: Trình bày phương pháp muối chua trong chế biến thực phẩm, nêu ví dụ minh hoạ.

Hướng dẫn chi tiết:

Muối chua: chế biến thực phẩm thực vật lên men vi sinh trong một thời gian cần thiết, tạo vị khác hẳn vị ban đầu: cà muối, dưa muối, củ cải muối, dưa chuột muối,...