Nhóm giàu tinh bột, chất đường, chất xơ:
- Gạo: Chọn hạt đều nhau, ít đứt gãy, không sâu mọt, ẩm mốc, có mùi thơm đặc trưng.
- Ngô (bắp): Chọn bắp ngô mập, hạt đều và dày.
- Đậu xanh: Chọn loại hạt tròn đều, vỏ màu xanh mướt, không sâu mọt.
Nhóm giàu chất đạm:
- Thịt lợn (thịt heo): Chọn thịt có màu hồng, săn chắc, đàn hồi tốt, không rỉ dịch hay có mùi lạ.
- Thịt gà: Chọn gà sống khỏe mạnh, lông sáng, mào đỏ tươi; nếu là gà làm sẵn thì chọn con có da màu vàng nhạt hoặc trắng ngà, thịt gà có màu hồng nhạt, săn chắc.
- Thủy hải sản (Cá, tôm, cua...): Ưu tiên chọn những con còn sống, bơi khỏe. Nếu là cua, ghẹ, tôm đã chết thì chọn con có vỏ ngoài nguyên vẹn, ấn vào thịt thấy săn chắc, đầu không bị lỏng lẻo hay rụng rời.
Nhóm giàu chất béo:
- Mỡ động vật: Chọn mỡ tươi, có màu trắng sáng, không có mùi lạ hay mùi ôi thiu.
- Dầu thực vật: Chọn loại dầu trong suốt, có màu vàng nhạt, không bị vẩn đục hay có mùi hôi.
Nhóm giàu vitamin và chất khoáng:
- Rau, củ, quả: Chọn loại tươi, nguyên vẹn, không bị dập nát, héo úa hoặc biến dạng.
- Trứng: Chọn quả có vỏ ngoài đều màu, hơi nhám, khi cầm lên có cảm giác chắc tay.
- Ví dụ: Khi lựa chọn cà rốt (giàu caroten), nên chọn củ thuôn dài, có màu cam đậm, chắc tay, không bị dập nát hay héo cuống.

2. Các biện pháp bảo quản chất dinh dưỡng có trong thực phẩm

Bảo quản bằng nhiệt độ thấp (Làm lạnh và Đông lạnh):
- Làm lạnh: Giữ thực phẩm ở nhiệt độ từ 1 độ C đến 7 độ C (thường dùng bảo quản rau, củ, quả, thịt cá dùng trong ngày).
- Đông lạnh: Giữ thực phẩm ở nhiệt độ dưới 0 độ C (thường dùng bảo quản dài hạn thịt, cá từ vài tuần đến vài tháng).
Làm khô: Làm bay hơi nước trong thực phẩm để ức chế sự phát triển của vi sinh vật (gồm phơi khô tự nhiên hoặc sấy khô nhân tạo).
Uớp muối hoặc đường: Sử dụng nồng độ muối cao (từ 60% đến 65% trở lên đối với đường hoặc nồng độ muối cao) để tạo áp suất thẩm thấu, làm mất nước tế bào vi khuẩn, giúp ức chế vi sinh vật gây hại.
Điều chỉnh độ pH: Hạ thấp pH của thực phẩm (như muối chua, làm dưa góp) để tạo môi trường axit ngăn chặn vi sinh vật phát triển.
Sử dụng chất sát khuẩn tự nhiên: Dùng chất có tính kháng khuẩn (như sorbic acid, sodium benzoate ở nồng độ cho phép) hoặc các chất sát khuẩn sinh học có sẵn trong hành, tỏi để ức chế vi khuẩn.
Đóng hộp: Đóng kín thực phẩm trong bao bì chuyên dụng sau khi đã qua xử lý nhiệt để ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật từ môi trường ngoài.
Sử dụng tác nhân vật lý: Chiếu tia cực tím (UV) diệt khuẩn bề mặt hoặc dùng sóng siêu âm phá hủy cấu trúc tế bào vi sinh vật.

3. Một số lưu ý khi chế biến thực phẩm để tránh mất chất dinh dưỡng

Trước khi chế biến:
- Thịt, cá không được ngâm rửa lâu trong nước sau khi thái để tránh mất chất khoáng và vitamin nhóm B.
- Rau, củ, quả phải rửa sạch trước khi gọt vỏ và cắt thái nhằm giảm thiểu hao hụt vitamin C.
- Gạo không nên vo quá kĩ hoặc rửa quá nhiều lần làm mất lớp cám giàu vitamin B1 ngoài vỏ.
Trong khi chế biến:
- Hạn chế đun nấu ở nhiệt độ quá cao và kéo dài vì sẽ làm giảm hàm lượng vitamin tan trong nước (như vitamin C, nhóm B).
- Khi luộc rau, nên cho rau vào khi nước đã sôi, đậy kín vung, hạn chế khuấy đảo nhiều lần và không hâm nóng lại thực phẩm nhiều lần.

II. KIẾN THỨC TRỌNG TÂM

Việc lựa chọn thực phẩm tươi ngon dựa trên các chỉ số cảm quan như màu sắc tự nhiên, độ đàn hồi của thịt, độ săn chắc của rau củ và tính nguyên vẹn của trứng.
Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp chia làm hai cấp độ: làm lạnh (1 độ C đến 7 độ C) bảo quản ngắn hạn và đông lạnh (dưới 0 độ C) bảo quản dài hạn.
Kĩ thuật làm khô và ướp muối/đường thực chất là quá trình làm giảm độ ẩm hoặc tăng áp suất thẩm thấu để ức chế hoạt động sinh sôi của vi sinh vật.
Muối chua thực phẩm là phương pháp bảo quản bằng cách điều chỉnh độ pH xuống mức axit thấp để tiêu diệt các loại vi khuẩn gây thối hỏng thông thường.
Để tránh mất mát các vitamin tan trong nước, quy tắc bắt buộc trước khi chế biến rau củ là phải rửa sạch trước rồi mới gọt vỏ và cắt thái.
Trong quá trình nấu nướng, cần hạn chế tối đa việc hâm nóng lại thực phẩm nhiều lần và tránh chiên rán lâu ở nhiệt độ quá cao để bảo toàn chất béo, vitamin.

III. BỐ CỤC SLIDE PPTX (TỐI GIẢN)

Slide 1: Tiêu đề | Bài 2: Lựa chọn và bảo quản thực phẩm.
Slide 2: Cách chọn thực phẩm giàu tinh bột & chất đạm | Tiêu chuẩn chọn gạo, bắp, đậu xanh; nhận biết thịt lợn, thịt gà, thủy hải sản tươi ngon bằng cảm quan.
Slide 3: Cách chọn chất béo, vitamin & khoáng chất | Tiêu chí chọn dầu ăn, mỡ động vật; nhận diện rau củ quả tươi sạch và cách chọn trứng chất lượng.
Slide 4: Biện pháp bảo quản bằng nhiệt độ & làm khô | Phân biệt làm lạnh (1 - 7 độ C) với đông lạnh (dưới 0 độ C); nguyên lý của phương pháp làm khô tự nhiên/nhân tạo.
Slide 5: Biện pháp ướp muối, đường & chỉnh độ pH | Cơ chế ướp muối/đường tạo áp suất thẩm thấu và phương pháp muối chua hạ pH chống vi khuẩn.
Slide 6: Đóng hộp, chất sát khuẩn & tác nhân vật lý | Ứng dụng đóng hộp kín, sử dụng tỏi/hành và chiếu tia UV khử khuẩn trong công nghiệp chế biến.
Slide 7: Lưu ý giữ chất dinh dưỡng khi chuẩn bị | Các quy tắc vàng: Không vo gạo quá kĩ, không ngâm rửa thịt cá sau thái, rửa sạch rau trước khi cắt.
Slide 8: Lưu ý giữ chất dinh dưỡng khi nấu nướng | Kĩ thuật luộc rau khi nước sôi, đậy vung, tránh đun nấu quá lâu và không hâm lại thức ăn nhiều lần.