Giáo án chuyên đề Sinh học 11 kết nối CĐ 3 Bài 10. Ngộ độc thực phẩm

HĐ CỦA GV VÀ HS

SẢN PHẨM DỰ KIẾN

Bước 1: Chuyển giao nhiệm vụ

- GV yêu cầu HS trả lời câu hỏi khái niệm ngộ độc thực phẩm.

- GV chia lớp thành 8 nhóm.

- GV yêu cầu các nhóm HS đọc hiểu mục II tr.45 - 52 SCĐ, thực hiện nhiệm vụ sau:

Nhóm 1, 2: Đọc hiểu mục II.1, quan sát Hình 10.1 - 10.4, trình bày nguyên nhân ngộ độc thực phẩm do nhiễm vi sinh vật.

Nhóm 3, 4: Đọc hiểu mục II.2, quan sát Hình 10.5 - 10.8, trình bày nguyên nhân ngộ độc thực phẩm do các chất hóa học.

Nhóm 5,6: Đọc hiểu mục II.3, quan sát Hình 10.9, trình bày nguyên nhân ngộ độc thực phẩm do chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm.

Nhóm 7, 8: Đọc hiểu mục II.4, quan sát Hình 10.10, trình bày nguyên nhân ngộ độc thực phẩm do thực phẩm bị hư hỏng, biến chất.

- GV yêu cầu về cách trình bày của các nhóm:

+ Nhóm 1, 3, 5, 7: trình bày nội dung bằng cách tạo bảng.

+ Nhóm 2, 4, 6, 8: trình bày nội dung bằng sơ đồ tư duy.

- GV yêu cầu mỗi nhóm cử ra 1 nhóm trưởng và 1 thư kí:

+ Trưởng nhóm phân công nhiệm vụ cho từng thành viên;

+ Thư kí ghi chép ý kiến của các thành viên và tổng hợp kết quả báo cáo của cả nhóm sau khi đã thống nhất.

- GV yêu cầu HS trả lời câu hỏi Dừng lại và suy ngẫm tr.52 để củng cố kiến thức:

1. Ngộ độc thực phẩm là gì? Hãy phân loại các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm và nêu ví dụ về một số tác nhân gây bệnh.

2. Hãy nêu một số cách phát hiện các thực phẩm có nguy cơ cao gây ngộ độc.

Bước 2: Thực hiện nhiệm vụ

- HS trả lời câu hỏi định nghĩa.

- Nhóm HS đọc hiểu mục II tr.45 - 52 SCĐ, quan sát Hình 10.1 - 10.10 và thực hiện nhiệm vụ.

- HS trả lời câu hỏi Dừng lại và suy ngẫm tr.52 SCĐ.

- GV quan sát, hướng dẫn (nếu cần thiết).

Bước 3: Báo cáo, thảo luận

- GV mời 1 - 2 HS trình bày định nghĩa.

- GV thu lại phiếu phân công nhiệm vụ và mời đại diện các nhóm trình bày kết quả thảo luận của nhóm.

- GV mời một số HS trả lời câu hỏi Dừng lại và suy ngẫm tr.52 SCĐ:

1. Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lí do ăn thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc.

+ Các nguyên nhân gây ngộ độc có thể chia thành 4 nhóm sau:

* Ngộ độc thực phẩm do nhiễm các vi sinh vật: Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli, Clostridium botulinum, virus viêm gan E, Rota virus, Cryptosporidium, giun tóc…

* Ngộ độc thực phẩm do nhiễm các chất hóa học: Hàn the, các muối nitrite và nitrate, tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, dioxins, styren, chì, formaldehyde,...

* Ngộ độc thực phẩm do chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm: Alkaloid, cyanhydric acid, mytilotoxin, tetrodotoxin,...

* Ngộ độc thực phẩm do thực phẩm bị hư hỏng, biến chất:

●     Tryptamin, histamin, betamin,... do thực phẩm giàu đạm bị biến chất.

●     Teroxide, aldehyde, cetone,... do thức ăn giàu chất béo bị biến chất.

●     Acetic acid, các độc tố của nấm như aflatoxin, ochratoxin A,... do thức ăn giàu tinh bột bị biến chất.

2. Có thể phát hiện thực phẩm có nguy cơ cao gây ngộ độc thực phẩm qua một số cách sau:

+ Qua cảm quan: có thể nhận biết một số thực phẩm không an toàn qua các đặc điểm về màu sắc, hình dạng, trạng thái, mùi hương, vị bất thường của thực phẩm như đổ hợp bị phồng rộp; thực phẩm đã qua chế biến có mùi, màu sắc lạ, không thơm ngon hấp dẫn; thịt sống có màu nhợt, ướt nước, ấn vào không có sự đàn hồi; ngũ cốc có nấm mốc,...

+ Kit test: Hiện nay trên thị trường đã có một số loại kit test có thể phát hiện nhanh một số loại hoá chất có nguy cơ cao gây ngộ độc thực phẩm như thuốc bảo vệ thực vật, formol, hàn the,...

+ Máy đo nồng độ nitrate có thể phát hiện nhanh hàm lượng nitrate trong một số loại thực phẩm rau, củ, quả, thịt, cá,... trong quá trình nuôi trồng sử dụng phân bón, thức ăn công nghiệp không đúng quy định gây tồn dư quá mức các chất hoá học, trong đó có nitrate.

+ Kiểm nghiệm thực phẩm tại các đơn vị có chuyên môn nhằm phát hiện chính xác các chất có nguy cơ cao gây hại đến sức khoẻ có trong thực phẩm như Viện Kiểm nghiệm An toàn Vệ sinh Thực phẩm Quốc gia, Viện Dinh dưỡng Quốc gia,...

- HS nhóm khác nhận xét, bổ sung.

Bước 4: Kết luận, nhận định

- GV nhận xét kết quả thảo luận, thái độ làm việc của các HS.

- GV có thể lấy ví dụ cụ thể và mở rộng thêm kiến thức cho HS qua một số trường hợp ngộ độc cụ thể như sau:

1. Ngộ độc do Clostridium botulinum

+ Nguồn lây nhiễm có trong: đất vườn, nghĩa trang, nơi chăn thả gia súc, gia cầm; trong ruột vật nuôi, có thể có trong ruột người; nguồn nước bị ô nhiễm;...

+ Những thực phẩm có nguy cơ cao: thực phẩm đóng gói, đóng hộp kín, rau củ nhiễm bẩn.

+ Thời gian ủ bệnh: 6 - 24 giờ hoặc vài ngày, phụ thuộc lượng độc tố nhiễm vào cơ thể.

+ Triệu chứng: nôn, buồn nôn, rối loạn thị giác gây hiện tượng nhìn song hình, có thể gặp liệt cơ hô hấp,...

+ Ngộ độc do độc tố botulinum gây bệnh cấp tính rất nặng, phá hủy hệ thần kinh trung ương và có tỉ lệ tử vong cao tới 60 - 70%.

2. Viêm gan A: do virus viêm gan A.

+ Nguồn lây nhiễm: sử dụng thức ăn, nước uống có nhiễm phân của người bị nhiễm hay người bệnh.

+ Thời gian ủ bệnh: 28 - 30 ngày.

+ Triệu chứng: sốt, mệt mỏi, khó chịu, chán ăn, buồn nôn, nôn, da vàng.

3. Ngộ độc do ăn khoai tây mọc mầm

+ Tác nhân gây bệnh: chất α-chaconin và α-solanin.

+ Do bảo quản sai cách hoặc quá lâu ngày dẫn đến khoai tây bị hư hỏng, mọc mầm.

+ Nhận biết: khoai tây có màu xanh, có dấu hiệu thối hỏng, có mầm.

+ Triệu chứng:

Trường hợp nhẹ: đau bụng, tiêu chảy.

Trường hợp nặng: dãn đồng tử, liệt nhẹ hai chân, tử vong do liệt trung khu hô hấp, ngưng tim do tổn thương cơ tim.

4. Ngộ độc chì

+ Nguồn lây nhiễm: trong bát, đĩa, dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm,...

+ Những thực phẩm có nguy cơ cao: thực phẩm có trong các dụng cụ, bao gói không đảm bảo.

+ Ngộ độc chì qua thực phẩm thường là ngộ độc mạn tính.

+ Triệu chứng: tác động lên hệ thần kinh, tiêu hóa, thận dẫn đến thiếu máu, chán ăn, mệt mỏi, đau khớp xương, tê liệt hoặc biến dạng chân tay, mạch yếu, nước tiểu ít, sảy thai.

5. Ngộ độc hàn the

+ Sử dụng trái phép nhằm sát khuẩn, duy trì màu sắc thực phẩm, tạo độ dai giòn cho món ăn.

+ Những thực phẩm có nguy cơ cao: các loại thịt, cá cần bảo quản lâu ngày, các món cần độ dai giòn như bún, giò, chả, bánh đúc,...

+ Ngộ độc cấp tính: có thể xảy ra sau ăn 5 giờ với triệu chứng buồn nôn, nôn, tiêu chảy, đau co cứng, chuột rút vùng bụng, vật vả, cơ động kinh. Tỉ lệ tử vong khoảng 50%.

+ Ngộ độc mạn tính: chất độc tích lũy trong cơ thể gây ảnh hưởng đến tiêu hóa, hấp thụ, chuyển hóa và chwucs năng của thận với triệu chứng: chán ăn, nôn, mẩn đỏ da, rụng tóc, suy thận, da xanh, suy nhược không hồi phục, cơ động kinh,...

- GV tổng quát lại kiến thức trọng tâm và yêu cầu HS ghi chép đầy đủ vào vở.

- GV chuyển sang hoạt động tiếp theo.

I. Định nghĩa

- Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc.

II. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

1. Ngộ độc thực phẩm do nhiễm vi sinh vật

a) Tác nhân gây ngộ độc

- Vi khuẩn như Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus,... có trong thực phẩm có thể gây bệnh nhiễm khuẩn, ngộ độc cho người ăn.

Staphylococcus aureus (tụ cầu vàng)

- Virus: có thể gây ngộ độc cho người thông qua việc ăn, uống thực phẩm bị nhiễm virus hoặc dùng chung bát, đũa, thìa, cốc,... với người bệnh. Những virus này được chia thành các nhóm dựa trên các triệu chứng bệnh lí:

+ Nhóm gây ra bệnh viêm dạ dày ruột (ví dụ: Norwalkvirus).

+ Nhóm virus gây viêm gan (ví dụ: virus viêm gan A sinh trưởng trong gan).

+ Nhóm virus sinh trưởng trong ruột người những chỉ gây bệnh sau khi di chuyển đến các bộ phận khác của cơ thể như hệ thần kinh trung ương (ví dụ: Enterovirus).

- Kí sinh trùng và động vật nguyên sinh: Đơn bào Entamoeba histolytica, Cryptosporidium, giun tóc, giun móc, giun xoắn, giun đũa, sán dây lợn, sán lá gan nhỏ, sán lá phổi,... có thể gây ngộ độc thực phẩm ở người.

b) Các loại thực phẩm có nguy cơ cao nhiễm vi sinh vật gây ngộ độc

- Các loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao như các loại thịt gia súc, gia cầm, thủy sản, trứng, sữa và các sản phẩm chế biến từ chúng.

https://youtu.be/OO4Efxs24P0?si=YYDrBDN8u-gKj3mA

- Các loại rau, củ, quả, nhất là các loại sử dụng nguồn nước ô nhiễm trong quá trình nuôi trồng cũng có nguy cơ cao nhiễm các vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm.

Rau muống được trồng trên nguồn nước đen kịt, bốc mùi ở Hà Nội

c) Con đường lây nhiễm

- Gia súc, gia cầm,... đã bị nhiễm bệnh trước khi giết mổ.

- Trong chế biến, vi sinh vật có thể xâm nhập vào thực phẩm thông qua dụng cụ chế biến và vệ sinh cá nhân không được đảm bảo.

- Điều kiện bảo quản thực phẩm không đảm bảo.

- Môi trường bị ô nhiễm.

d) Đặc điểm của ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật

- Thời gian ủ bệnh trung bình khoảng 6 - 48 giờ. Mỗi tác nhân sẽ có thời gian ủ bệnh khác nhau.

Ví dụ: ngộ độc do Clostridium botulinum ủ bệnh 6 - 24 giờ, ngộ độc do Proteus ủ bệnh 3 - 5 giờ,...

- Triệu chứng thường gặp: đau bụng, buồn nôn, đi ngoài phân lỏng nhiều lần trong ngày, phân có thể lẫn máu.

+ Ngoài ra có thể gặp các triệu chứng như choáng váng, sốt, đau mỏi toàn thân.

+ Triệu chứng nặng: hạ huyết áp, trụy mạch, liệt cơ hô hấp. Tuy nhiên, tỉ lệ tử vong thường thấp

- Bệnh thường xảy ra vào mùa hè, là mùa có điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.

2. Ngộ độc thực phẩm do nhiễm các chất hóa học

a) Tác nhân gây ngộ độc

- Sử dụng một số phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến thực phẩm không đúng cách.

- Hóa chất dùng trong nông nghiệp.

- Hóa chất từ môi trường ô nhiễm.

- Hóa chất trong bao bì đóng gói, chứa đựng thực phẩm.

b) Các loại thực phẩm có nguy cơ cao nhiễm chất hóa học gây ngộ độc thực phẩm

- Rau, củ, quả có thể nhiễm hóa chất nông nghiệp, kim loại nặng trong nước tưới.

- Thịt gia súc, gia cầm, tồn dư kháng sinh, chất bảo quản, hormone,...

- Các loại thực phẩm chế biến sẵn như bánh kẹo, nước giải khát, giò chả,... sử dụng các loại phụ gia trái quy định trong chế biến, hóa chất trong bao bì đóng gói, chứa đựng,...

- Thủy, hải sản có thể nhiễm các kim loại nặng từ nguồn nước bị ô nhiễm.

c) Con đường lây nhiễm

- Trong nuôi trồng: hóa chất từ ô nhiễm môi trường đất, nước, không khí và từ nông nghiệp như thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú ý,...

- Trong quá trình chế biến:

+ Hóa chất độc hại từ việc sử dụng các loại phụ gia, chất hỗ trợ chế biến;

+ Hóa chất, kim loại nặng trong dụng cụ chế biến, chứa đựng.

+ Hóa chất từ các chất tẩy rửa.

- Trong bảo quản: hóa chất có trong bao bì đóng gói.

d) Đặc điểm của ngộ độc thực phẩm do các hóa chất hóa học

- Thời gian ủ bệnh thường ngắn, từ vài phút đến vài giờ.

- Triệu chứng thường gặp: vật vã, ra nhiều mồ hôi, chảy dãi, yếu chi, giảm thị lực, đau co cứng, cơn động kinh,... Ngoài ra còn có thể có các triệu chứng tiêu hóa như nôn, tiêu chảy, đau bụng,...

- Ngộ độc mạn tính: thường do tập quán, thói quen sử dụng một số loại thực phẩm, nước uống chứa chất hóa học độc hại trong một thời gian dài.

3. Ngộ độc thực phẩm do chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm

a) Tác nhân gây ngộ độc

- Chất độc có nguồn gốc thực vật.

- Chất độc có trong nấm độc.

- Chất độc có nguồn gốc động vật.

b) Thực phẩm có nguy cơ cao gây ngộ độc do có chứa chất độc

- Một số loại thực vật: khoai tây mọc mầm, măng, sắn, hạnh nhân đắng,...

- Một số loại động vật: cá nóc, cóc, sứa,...

- Một số loại nấm hoang.

c) Nguyên nhân gây ngộ độc

- Trong thực phẩm đã chứa sẵn chất độc tự nhiên.

- Quá trình sơ chế, chế biến, bảo quản không đúng dẫn đến chất độc có thể nhiễm sang các bộ phận khác của thực phẩm.

d) Đặc điểm ngộ độc do chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm

- Thời gian ủ bệnh thường ngắn, trung bình khoảng 2 - 4 giờ, có thể ngắn chỉ vài phút tùy thuộc vào lượng và loại chất độc.

- Thường là ngộ độc cấp tính với các triệu chứng thường gặp: buồn nôn, nôn, rối loạn cảm giác, đau đầu, tiêu chảy, liệt vận động liệt hô hấp, trụy mạch,... và có tỉ lệ tử vong rất cao.

- Ngộ độc thường xảy ra do người sử dụng còn thiếu hiểu biết trong việc lựa chọn các loại thực phẩm, cách sơ chế, chế biến và bảo quản chưa phù hợp.

4. Ngộ độc thực phẩm do thực phẩm bị hư hỏng, biến chất

a) Tác nhân gây bệnh

Nguyên nhân thường gặp là do khâu bảo quản không đúng cách.

- Thức ăn giàu đạm bị biến chất có thể tạo thành các chất độc cho cơ thể.

- Thức ăn giàu chất béo bị biến chất do quá trình thủy phân hoặc oxy hóa chất béo.

- Thức ăn giàu tinh bột bị hư hỏng, biến chất có thể chứa acetic acid, các độc tố của nấm như aflatoxin, ochratoxin A và nhiều chất hữu cơ khác gây hại cho cơ thể.

b) Các thực phẩm có nguy cơ cao gây ngộ độc thực phẩm do bị hư hỏng, biến chất

- Các thực phẩm giàu đạm: thịt, cá và các sản phẩm chế biến từ chúng.

- Các loại thực phẩm chế biến nhiều dầu mỡ.

→ Mùi vị khác thường, khó chịu; không thơm ngon, hấp dẫn.

c) Nguyên nhân gây ngộ độc

- Ảnh hưởng bởi các yếu tố tự nhiên: nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, O₂,...

- Không tuân thủ các quy định trong chế biến, bảo quản khiến thực phẩm bị các vi sinh vật phân giải sinh ra các độc tố.

d) Đặc điểm ngộ độc do thực phẩm hư hỏng, biến chất

- Thời gian ủ bệnh thường ngắn, trung bình khoảng 2 - 4 giờ.

- Triệu chứng thường gặp: đau bụng, buồn nôn, nôn, ngứa họng, choáng váng, nổi mề đay, co giật.

→ Tỉ lệ tử vong thấp, tuy nhiên có thể làm tích lũy chất độc trong cơ thể gây ngộ độc mạn tính về lâu dài.