Giáo án chuyên đề Sinh học 10 chân trời CĐ 2 Bài 8: Ứng dụng của enzyme

HOẠT ĐỘNG CỦA GIÁO VIÊN - HỌC SINH

DỰ KIẾN SẢN PHẨM

Bước 1: GV chuyển giao nhiệm vụ học tập

- GV giới thiệu hình ảnh về một số thực phẩm được tạo ra nhờ công nghệ enzyme : Việc sử dụng các enzyme và vi sinh vật trong các quá trình xử lí thực phẩm đã có từ rất lâu. Các vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc, nấm men và các enzyme của chúng được sử dụng rộng rãi trong các quá trình xử lí thực phẩm để cải thiện mùi vị hay cấu trúc của sản phẩm.

- GV sử dụng phương pháp dạy học trực quan, hỏi – đáp nêu vấn đề, kết hợp kĩ thuật mảnh ghép để hướng dẫn và gợi ý HS thảo luận nội dung về ứng dụng của enzyme trong công nghệ thực phẩm

·        Vòng 1 : Nhóm chuyên gia 

- GV chia lớp thành 4 nhóm, mỗi nhóm thực hiện các nhiệm vụ độc lập :

+ Nhóm 1: Tìm hiểu về ứng dụng trong ngành công nghiệp bánh và trả lời Câu hỏi 1, 2.

+ Nhóm 2: Tìm hiểu về ứng dụng trong ngành công nghiệp bia, nước trái cây và trả lời câu hỏi 3.

+ Nhóm 3: Tìm hiểu về ứng dụng trong ngành công nghiệp sữa, phô mai và nước chấm. Trả lời câu hỏi: Enzyme nào được sử dụng chủ yếu trong ngành công nghiệp sữa, phô mại và nước chấm? Tác dụng của enzyme đó là gì?

+ Nhóm 4: Tìm hiểu về ứng dụng trong ngành công nghiệp tinh bột. Trả lời câu hỏi: Trong công nghiệp tinh bột, enzyme được ứng dụng như thế nào?

- Các nhóm làm việc nhóm trong vòng 5 – 10 phút, sau khi tìm hiểu, thống nhất ý kiến, mỗi thành viên phải trình bày trước nhóm của mình một lượt (như là chuyên gia).

·        Vòng 2: Nhóm các mảnh ghép

Thành lập nhóm các mảnh ghép: mỗi nhóm được thành lập từ ít nhất một thành viên của nhóm chuyên gia. Mỗi thành viên có nhiệm vụ trình bày lại cho cả nhóm kết quả tìm hiểu ở nhóm chuyên gia.

- Các nhóm lần lượt trình bày tóm tắt các ý kiến chung của nhóm.

- GV nhận xét, đánh giá, tổng kết.

- GV hướng dẫn HS đọc thêm về tác dụng của một số enzyme.

­Bước 2: HS thực hiện nhiệm vụ học tập

- HS đọc thông tin mục I. Ứng dụng của enzyme trong công nghệ thực phẩm (tr.54) thảo luận, trao đổi và trả lời câu hỏi.

- GV hướng dẫn, hỗ trợ HS (nếu cần thiết).

Bước 3: Báo cáo kết quả hoạt động và thảo luận

- GV mời đại diện HS trả lời câu hỏi.

- GV mời HS khác nhận xét, bổ sung. 

Bước 4: Đánh giá kết quả, thực hiện nhiệm vụ học tập

GV đánh giá, nhận xét, chuẩn kiến thức, yêu cầu HS ghi chép các nội dung trọng tâm vào trong vở, GV chuyển sang nội dung mới.

I. Ứng dụng của enzyme trong công nghệ thực phẩm  

HĐ1.

Trong quá trình nướng, α – amylase trong bột tham gia chuyển đổi tinh bột thành các dextrin nhỏ hơn, sau đó phồng lên. Ngoài ra, glucoamylase cải thiện chất lượng bột, giảm tình trạng bột nhào bị khô cứng cũng như cải thiện màu vỏ bánh và chất lượng của các sản phẩm nướng có chất xơ cao.

HĐ2.

Protease được sử dụng để giảm thời gian trộn, giảm độ đặc và tạo độ đồng đều của bột, điều chỉnh độ bền gluten trong bánh mì và cải thiện kết cấu, hương vị trong các loại bánh mì, thực phẩm nướng, bánh quy giòn và bánh quế.

HĐ3.

- α – amylase có tác dụng chuyển đổi đường trong tinh bột để lên men thành rượu và cùng với cellulose và pectinase có tác dụng làm trong (giảm độ đục) nước ép trái cây.

- Glucoamylase chuyển hoá các dextrin và chuyển đổi chúng thành các loại đường lên men với giá trị năng lượng và nồng độ cồn trong big giảm.

- Các protease thực vật như bromelain, ficin và papain được sử dụng trong sản xuất bia.

- Trong thức uống có cồn như rượu vang, mùi thơm được điều chỉnh bằng lipase.

- Pectinase làm giảm độ đục và tạo khói cho các loại nước ép trái cây có nguồn gốc tự nhiên như táo và chuối, cải thiện màu sắc và hương vị của đồ uống.

HOẠT ĐỘNG CỦA GIÁO VIÊN - HỌC SINH

DỰ KIẾN SẢN PHẨM

Bước 1: GV chuyển giao nhiệm vụ học tập

- GV sử dụng phương pháp dạy học trực quan, hỏi – đáp nêu vấn đề và kĩ thuật khăn trải bàn (mỗi HS viết ra giấy A4 hoặc giấy nháp ; ý kiến thống nhất của nhóm viết vào một tờ giấy A4 khác) yêu cầu HS trả lời câu hỏi phần luyện tập và vận dụng để tìm hiểu về ứng dụng của công nghệ enzyme trong y dược

+ Trình bày thêm một số ứng dụng của enzyme trong y học và dược phẩm.

+ Hãy nêu một vài vai trò của enzyme trong việc điều trị y khoa hay trong các hoạt động thẩm mĩ.

Bước 2: HS thực hiện nhiệm vụ học tập

- HS đọc thông tin, quan sát Hình 8.4, 8.5 thảo luận, trao đổi và trả lời câu hỏi.

- GV hướng dẫn, hỗ trợ HS (nếu cần thiết).

Bước 3: Báo cáo kết quả hoạt động và thảo luận

- GV mời đại diện HS trả lời câu hỏi.

- GV mời HS khác nhận xét, bổ sung. 

Bước 4: Đánh giá kết quả, thực hiện nhiệm vụ học tập

GV đánh giá, nhận xét dựa trên kết quả làm phiếu học tập của HS

II. Ứng dụng công nghệ enzyme trong y dược  

Luyện tập.

- Protease sử dụng làm thuốc tăng tiêu hoá protein, giúp cải thiện tế bào máu, có tác dụng chống đông máu, chống tăng huyết áp, chống viêm nhiễm, tiêu mủ vết thương, làm thông đường hô hấp,...

- Amylase phối hợp với coenzyme A, cytochrome C, ATP, carboxylase để chế thuốc điều trị bệnh tim mạch, bệnh thần kinh, phối hợp với enzyme thuỷ phân để chữa bệnh thiếu enzyme tiêu hoá.

- Bromelain được sử dụng để làm giảm đau nhanh sau khi phẫu thuật, giảm đau đối với các trường hợp viêm khớp, viêm đa khớp, giảm thời gian tan các vết bầm và chống viêm.

- Trypsin và chymotrypsin được sử dụng làm thuốc tiêu viêm, làm lành vết thương, vết bỏng, làm giãn và tiêu biến niêm mạc bị huỷ hoại trong một số bệnh viêm phổi, viêm khí quản..

Vận dụng.

Enzyme được sử dụng để tẩy da chết, làm trắng da hoặc kích thích những phản ứng hoá học giúp cho quá trình sinh học trên da hoạt động mạnh mẽ hơn. Cụ thể enzyme có thể phá vỡ protein keratin trên da, mang đến một làn da mềm mại hơn. Ngoài ra, enzyme còn đóng vai trò là chất chống oxi hóa hiệu quả, ngăn ngừa sự tàn phá của các gốc tự do như bảo vệ làn da chống lại tác hại của ánh nắng mặt trời, tác nhân ô nhiễm từ môi trường. Nhiều loại mặt nạ chứa các chiết xuất tốt cho da được sản xuất bằng cách lên men các loại hoa quả.