Giáo án điện tử chuyên đề Sinh học 11 cánh diều Bài 8: Vệ sinh an toàn thực phẩm và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

CHÀO MỪNG CÁC EM ĐẾN

BUỔI HỌC NGÀY HÔM NAY!

KHỞI ĐỘNG

Theo ước tính của WHO, 2010 có khoảng 600 triệu người bị bệnh và 420 nghìn người chết do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm. Các bệnh do thực phẩm, đặc biệt là ngộ độc thực phẩm, do hơn 250 tác nhân gây ra.

KHỞI ĐỘNG

Vậy những tác nhân chính nào gây ngộ độc thực phẩm? Các tác nhân đó thường có ở những loại thực phẩm nào và cơ chế gây bệnh cho con người là gì?

CHUYÊN ĐỀ 3. VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

BÀI 8. VỆ SINH AN TOÀN

THỰC PHẨM VÀ NGUYÊN NHÂN

GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

NỘI DUNG BÀI HỌC

Thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm

I

Một số nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm thường gặp

II

THỰC PHẨM VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

I

THẢO LUẬN NHÓM

PHIẾU HỌC TẬP SỐ 1

Câu 1. Thực phẩm là gì?

Câu 2. Nêu các cách phân loại thực phẩm. Vì sao cần phối hợp đa dạng các loại thực phẩm?

THẢO LUẬN NHÓM

Câu 3. Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm phụ thuộc vào những yếu tố nào?

Câu 4. Vệ sinh an toàn thực phẩm là gì?

Câu 5. Nêu vai trò của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sức khỏe con người?

PHIẾU HỌC TẬP SỐ 1

1. THỰC PHẨM

• Thực phẩm: những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã được sơ chế, chế biến và bảo quản để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể.

1. THỰC PHẨM

Theo thành phần dinh dưỡng, thực phẩm được chia thành bốn nhóm:

Carbohydrate.

Lipid.

Protein.

Vitamin và chất khoáng.

1. THỰC PHẨM

Trong khẩu phần ăn cần phối hợp đa dạng các loại thực phẩm.

Mỗi loại thực phẩm thường chỉ đáp ứng một phần nhu cầu của cơ thể về thành phần và tỉ lệ các chất dinh dưỡng.

1. THỰC PHẨM

Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố:

Thành phần dinh dưỡng.

Cách chế biến.

Cách kết hợp các loại thực phẩm.

Đặc điểm vệ sinh của thực phẩm.

2. VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

• Vệ sinh an toàn thực phẩm (an toàn thực phẩm theo nghĩa hẹp): các biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển, sử dụng bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe và tính mạng con người.

2. VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

Vệ sinh an toàn thực phẩm góp phần:

Giảm tỉ lệ mắc bệnh, bảo vệ sức khỏe.

Tăng cường khả năng

lao động, học tập.

Duy trì và phát triển nòi giống.

2. VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

• Là công việc đòi hỏi sự tham gia của các cá nhân, cơ quan (nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế,...) và cần có sự quản lí của Nhà nước.

Quốc hội nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam khóa XII đã thông qua Luật An toàn thực phẩm tại kì họp thứ 7 ngày 17/06/2010 và có hiệu lực thi hành tử 01/07/2011. Quy định về quyền và nghĩa vụ của tổ chức, cá nhân trong đảm bảo an toàn thực phẩm. Ngoài ra, còn có một số văn bản hướng dẫn Luật An toàn thực phẩm liên quan đến cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

EM CÓ BIẾT?

Theo em, vì sao vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cần phải đưa vào luật?

Video: Tổ chức kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường học

a) Thực hành sản xuất tốt (GMP)

Một số tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm quốc tế

Good Manufacturing Practice-GMP: tiêu chuẩn thực hành sản xuất nhằm đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn cho sản xuất. GMP bao gồm các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ trong quá trình sản xuất. GMP đưa ra các yêu cầu về con người, nguyên vật liệu, máy móc thiết bị, thao tác, môi trường ở tất cả các khu vực của quá trình sản xuất. GMP được áp dụng trong sản xuất, chế biến các sản phẩm yêu cầu điều kiện vệ sinh cao như thực phẩm, dược phẩm, mĩ phẩm, thiết bị y tế.

a) Thực hành sản xuất tốt (GMP)

Một số tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm quốc tế

Tại Việt Nam, GMP là tiêu chuẩn bắt buộc áp dụng đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm bảo vệ sức khoẻ từ ngày 01/07/2019. GMP là một phần cơ bản trong hệ thống quản lí vệ sinh an toàn thực phẩm, là điều kiện cho việc phát triển hệ thống HACCP và ISO 22000.

b) Thực hành vệ sinh tốt (GHP)

Good Hygienic Practices-GHP: tập hợp các quy phạm vệ sinh cơ bản và thủ tục kiểm soát vệ sinh để đạt được các yêu cầu của GMP nhằm đảm bảo thực phẩm sản xuất ra là an toàn. GHP và GMP là những chương trình cần phải áp dụng, ngay cả khi chưa có HACCP.

c) Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn (HACCP)

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là hệ thống quản lí chất lượng mang tính chất phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích, đánh giá mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát trọng yếu. HACCP kiểm soát và phòng ngừa yếu tố gây hại ngay trong quá trình sản xuất, chế biến thay vì chỉ kiểm tra sản phẩm cuối.

c) Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn (HACCP)

d) Tiêu chuẩn ISO 22000

Tiêu chuẩn ISO 22000 là bộ tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lí an toàn thực phẩm được xây dựng bởi Tổ chức Tiêu chuẩn hoá quốc tế - ISO nhằm đảm bảo sự đồng bộ mang tính quốc tế trong quản lí an toàn thực phẩm và cung cấp một hệ thống kiểm soát để loại trừ bất kì một điểm mất an toàn nào trong chuỗi cung ứng thực phẩm. Năm 2008, tiêu chuẩn ISO 22000 được chính thức thừa nhận là tiêu chuẩn quốc gia tại Việt Nam (TCVN ISO 22000:2008).

MỘT SỐ NGUYÊN NHÂN GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM THƯỜNG GẶP

II

II. MỘT SỐ NGUYÊN NHÂN GÂY

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM THƯỜNG GẶP

Cho biết thế nào là ngộ độc thực phẩm?

Tình trạng bệnh lí do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc chứa chất độc.

THẢO LUẬN NHÓM CHUYÊN GIA

Tìm hiểu về tác nhân gây ngộ độc thực phẩm

• Đặc điểm của tác nhân gây ngộ độc thực phẩm.
• Một số ví dụ minh họa về tác nhân gây ngộ độc thực phẩm.
• Hậu quả đối với cơ thể người khi ăn phải thực phẩm nhiễm tác nhân đó.

THẢO LUẬN NHÓM CHUYÊN GIA

Nhóm 1: Tìm hiểu về tác nhân vật lí.

Nhóm 2: Tìm hiểu về tác nhân hóa học.

Nhóm 3: Tìm hiểu về tác nhân sinh học.

THẢO LUẬN NHÓM MẢNH GHÉP

PHIẾU HỌC TẬP SỐ 2

Một số tác nhân gây ngộ độc thực phẩm thường gặp

--------------- Còn tiếp ---------------