Giáo án và PPT công nghệ 9 chế biến thực phẩm Cánh diều bài 2: Bảo quản chất dinh dưỡng trong thực phẩm

BÀI 2: BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG THỰC PHẨM 

HOẠT ĐỘNG KHỞI ĐỘNG

GV yêu cầu HS thảo luận và trả lời:

Gia đình em thường bảo quản thực phẩm bằng phương pháp nào? Mô tả một phương pháp bảo quản thực phẩm đó?

HOẠT ĐỘNG HÌNH THÀNH KIẾN THỨC

1. BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG THỰC PHẨM TRƯỚC CHẾ BIẾN

Hoạt động 1.

GV đặt câu hỏi hướng dẫn học sinh tìm hiểu: 

Em hãy nêu các phương pháp bảo quản thực phẩm phổ biến ?

Sản phẩm dự kiến:

1. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thường

Nhiệt độ thường được hiểu là nhiệt độ của môi trường tự nhiên, thường xuyên biến động theo những thay đổi của thời tiết. Các thực phẩm

tươi sống có hàm lượng nước cao, khi bảo quản ở nhiệt độ thường

sẽ thối hỏng rất nhanh, chất dinh dưỡng có thể bị hao hụt hoàn toàn

trong thời gian ngắn.

Hình 2.1. Bảo quản các loại thực phẩm khô ở gia đình

Đối với rau, củ, quả tươi, khi bảo quản ở nhiệt độ thường nên sử dụng trong thời

gian ngắn nhất (với rau ăn lá tốt nhất là trong ngày). Một số loại có thời gian bảo

quản dài ngày hơn như cà chua, khoai tây, hành tây,...

Đối với thực phẩm khô cần được bao gói kín bằng vật liệu cách ẩm, có thể sử dụng

thêm chất hút ẩm (calcium oxide, silica gel,...) 

1. Bảo quản lạnh thực phẩm

Bảo quản lạnh là biện pháp làm chậm lại quá trình sinh lí, sinh hoá và trao đổi chất của thực phẩm, của vi sinh vật có trong thực phẩm bằng nhiệt độ thấp. Nhờ vậy, hạn chế

được tổn thất về khối lượng, chất lượng dinh dưỡng, chất lượng cảm quan và kéo dài thời

gian sử dụng thực phẩm.

Ở nhiệt độ thấp (0 °C – 15 °C), phần lớn các enzyme trong thực phẩm tươi sống cũng

như quá trình hô hấp sau thu hoạch của rau, củ, quả tươi bị ức chế, nên tốc độ chuyển

hoá các thành phần hoá học (đường, acid hữu cơ, protein, lipid,...) trong thực phẩm

giảm đi đáng kể.

Hình 2.2. Rau, củ, quả được bảo quản trong các hộp kín ở nhiệt độ thấp

Mỗi loại thực phẩm có nhiệt độ bảo quản lạnh thích hợp riêng, các loại rau, củ,

quả tươi nên bảo quản ở ngăn chuyên dụng có nhiệt độ khoảng 8 °C – 15 °C. Các

loại thực phẩm giàu protein như thịt, cá, trứng và sữa nên đặt ở ngăn có nhiệt độ

khoảng 2 °C − 8 °C. Thực phẩm sử dụng càng sớm thì sự hao hụt chất dinh dưỡng

càng ít, các thực phẩm tươi giàu protein nên sử dụng trong ngày.

3. Bảo quản đông lạnh thực phẩm

Bảo quản đông lạnh là biện pháp bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ dưới nhiệt độ kết

tinh của nước (<−18 °C); ở mức nhiệt độ này mọi quá trình sinh lí, sinh hoá và

trao đổi chất của thực phẩm, của vi sinh vật có trong thực phẩm đều bị ức chế tối

đa. Nhờ vậy, thực phẩm không bị hư hỏng, các chất dinh dưỡng hầu như không hao hụt.

Ở nhiệt độ –18 °C, hầu như các tế bào sinh dưỡng của vi sinh vật đều bị tiêu diệt, đa số

các enzyme bị bất hoạt nhưng một số không bị bất hoạt hoàn toàn.

Mỗi loại thực phẩm có nhiệt độ và thời gian trữ đông khác nhau, nếu nhiệt độ và thời gian

trữ đông không phù hợp, thực phẩm sẽ không cồn thơm ngon và đảm bảo dinh dưỡng. Nhiệt độ bảo quản thịt là –20 °C, thời gian bảo quản từ 12 tháng đến 17 tháng (Hình 2.4); nhiệt độ bảo quản cá là –20 °C (đối với cá có nhiều mỡ thì nhiệt độ bảo quản là –30 °C hoặc thấp hơn), thời gian bảo quản từ 2 đến 9 tháng tuỳ theo từng loại.

II. BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG KHI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Hoạt động 2.

GV đưa ra câu hỏi:

 Để làm chín súp lơ xanh có thể thực hiện bằng cách luộc hay hấp. Theo em cách nào sẽ giữ được nhiều vitamin và màu sắc của súp lơ xanh tốt hơn?

Sản phẩm dự kiến:

Các chất dinh dưỡng trong thực phẩm dễ bị biến đổi hoặc mất đi do ảnh hưởng của nhiệt độ cao khi đun nấu hoặc chiên (rán) quá lâu. Sử dụng phương pháp chế biến phù hợp sẽ hạn chế được sự hao hụt chất dinh dưỡng 

HOẠT ĐỘNG LUYỆN TẬP

Từ nội dung bài học,GV yêu cầu HS luyện tập làm bài

Câu 1: Em được giao nhiệm vụ nấu một bữa ăn trưa cho gia đình với các nguyên liệu sau: thịt bò, cá, rau cần tây, súp lơ xanh, thì là, hành hoa, táo, đu đủ. Em sẽ dùng biện pháp sơ chế và chế biến nào để bảo quản tốt nhất các chất dinh dưỡng có trong những thực phẩm trên?

Câu 2: Em hãy tìm hiểu và cho biết nghề đầu bếp có cần được trang bị kiến thức và kĩ năng bảo quản chất dinh dưỡng trong thực phẩm không? Vì sao?

 HOẠT ĐỘNG VẬN DỤNG

Vận dụng kiến thức, GV yêu cầu HS trả lời câu hỏi:

Câu 1: Bạn A thường xuyên ăn các món chiên và nướng. Theo em, thói quen sử dụng thực phẩm như vậy có tốt cho sức khỏe hay không? vì sao?

Câu 2: Vì sao trước khi đưa vào bảo quản lạnh thực phẩm cần tiến hành sơ chế loại bỏ các phần không sử dụng được?