CHƯƠNG 5: CÔNG NGHỆ CHĂN NUÔI

BÀI 20: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI

A. TRẮC NGHIỆM

1. NHẬN BIẾT (7 câu)

Câu 1: Nhiệt độ kho để bảo quản thịt mát là bao nhiêu?

1. -5 – 0°C
2. 0 – 4°C
3. 4 – 10°C
4. 10 - 15°C

Câu 2: Nhiệt độ kho để bảo quản trứng gà tươi là bao nhiêu?

1. 0 – 6°C
2. 6 – 12°C
3. 10 – 13°C
4. 14 – 20°C

Câu 3: Thời gian bảo quản của thịt đông lạnh là bao nhiêu?

1. 15 – 30 ngày
2. 1 – 2 tháng
3. 2 – 6 tháng
4. 6 – 18 tháng

Câu 4: Thời gian bảo quản < 48 giờ là của loại sản phẩm nào?

1. Thịt mát
2. Trứng gà tươi
3. Sữa tươi nguyên liệu
4. Sữa tươi thanh trùng

Câu 5: Độ ẩm kho 70 – 80% là yêu cầu bảo quản của loại sản phẩm nào?

1. Thịt đông lạnh
2. Trứng gà tươi
3. Trứng gà đã qua chế biến
4. Sữa tươi thanh trùng

Câu 6: Đóng gói với bao bì chuyên dụng là yêu cầu bảo quản đối với loại sản phẩm nào?

1. Thịt mát
2. Thịt tái
3. Sữa tươi nguyên liệu
4. Sữa tươi thanh trùng

Câu 7: Công nghệ khử nước là:

1. Công nghệ làm sạch sản phẩm chăn nuôi trước khi đưa vào bảo quản nhằm duy trì sự tươi mới.
2. Phương pháp tách nước khỏi sản phẩm chăn nuôi để duy trì nguyên dạng của vật chất khô.
3. Phương pháp tách nước khỏi sản phẩm chăn nuôi để bảo quản dưới dạng bột.
4. Tất cả các đáp án trên.

2. THÔNG HIỂU (7 câu)

Câu 1: Công nghệ khử nước được ứng dụng cho bảo quản:

1. Sản phẩm sữa
2. Các loại thịt gà
3. Các loại thịt lợn
4. Sản phẩm lòng trứng

Câu 2: Sản phẩm được bảo quản bằng phương pháp HPP có ưu điểm gì?

1. An toàn và giữ được hương vị tươi ngon. Thời gian bảo quản đến 1 năm.
2. An toàn và giữ được hương vị tươi ngon. Thời gian bảo quản đến 120 ngày.
3. Chi phí thấp và giữ được độ đàn hồi, hình dạng. Thời gian bảo quan đến 1 năm.
4. Chi phí thấp và giữ được độ đàn hồi, hình dạng. Thời gian bảo quan đến 120 ngày.

Câu 3: Câu nào sau đây không đúng về quy trình chế biến phô mai ứng dụng công nghệ lên men lactic?

1. Quy trình chế biến phô mai được chia thành 4 giai đoạn chính: (1) giai đoạn giãn nở, (2) giai đoạn thêm nước, bổ sung whey và giã đông sữa, (3) giai đoạn muối phô mai và (4) giai đoạn ủ chín.
2. Trong quy trình chế biến, hệ thống bồn chứa sữa lạnh và các thiết bị khử trùng tự động hiện đại giúp đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh cho sữa trước khi chế biến.
3. Dây chuyền lên men tự động để làm chua và đông tụ sữa được áp dụng để tăng năng suất và đảm bảo chất lượng của phô mai. Các giống vi khuẩn lactic và enzyme thương mại được sử dụng giúp làm đông tụ nhanh chóng protein trong sữa.
4. Các giai đoạn khử nước, tách whey, cắt và ép sữa đông cũng được thực hiện bằng hệ thống dây chuyền tự động có kiểm soát chất lượng.

Câu 4: Xúc xích được chế biến từ thịt bò, thịt lợn hoặc thịt gà kết hợp với gia vị và hương liệu bằng phương pháp:

1. Nhồi thịt vào vỏ collagen hoặc cellulose
2. Nhồi bánh đúc
3. Nhồi lòng lợn
4. Xay nhuyễn và trộn hỗn hợp

Câu 5: Câu nào sau đây đúng về công nghệ chế biến xúc xích công nghiệp?

1. Trong quy trình chế biến xúc xích, công nghệ cơ giới, tự động hoá được ứng dụng ở tất cả các bước từ khâu sơ chế, xay thịt, phối trộn, nhồi, làm chín và đóng gói xúc xích.
2. Dây chuyền chế biến gồm hệ thống các máy móc công nghiệp hiện đại như máy cắt, nghiền, máy trộn tốc độ cao, máy nhồi dùn xúc xích chân không có hệ thống thắt nút vỏ tự động, hệ thống máy hấp tiệt trùng và xông khỏi xúc xích điều khiển tự động.
3. Xúc xích thành phẩm được đóng gói chân không bằng dây chuyền đóng gói tự động, năng suất cao.
4. Tất cả các đáp án trên.

Câu 6: Câu nào sau đây là nội dung của bước “Đông tụ sữa” trong chế biến phô mai tươi không ủ chín?

1. Cho sữa tươi vào nồi, đun nóng sữa ở 50 – 60 °C. Chú ý không đun sôi sữa.
2. Đợi sữa nguội đến khoảng 40 – 45 °C, cho từ từ nước cốt chanh hoặc dấm vào. Vừa rót vừa khuấy đều theo một chiều, đậy nắp nồi và ủ sữa trong 10 – 15 phút để sữa đông vón. Phần sữa đông vón màu trắng và phần nước màu vàng.
3. Đặt rây lên trên âu hoặc bát, lót khăn vải hoặc khăn xô lên rây. Dùng thìa hoặc muôi múc hết khối sữa đông cho vào rây, bọc khăn lại ép cho hết nước để thu được phô mai tươi.
4. Tất cả các đáp án trên.

Câu 7: Khi muối trứng, nếu chúng ta chuẩn bị nguyên liệu là 10 quả trứng gà, 1.5l nước, 250g muối ăn thì ta cần bao nhiêu rượu trắng?

1. 5 ml rượu trắng
2. 50 ml rượu trắng
3. 0.5l rượu trắng
4. 1.5l rượu trắng

3. VẬN DỤNG (6 câu)

Câu 1: Đây là quy trình sản xuất sữa bột bằng công nghệ khử nước:

Số 1 là gì?

1. Lọc
2. Khử trùng Pasteur
3. Sấy
4. Cô đặc

Câu 2: Đây là mô hình ứng dụng công nghệ HPP trong bảo quản thịt?

Chỗ chữ A là gì?

1. Áp suất thấp
2. Áp suất cao
3. Đưa sản phẩm ra ngoài
4. Nạp chất bảo quản

Câu 3: Đây là quy trình chế biến sữa chua công nghiệp:

Số 1 là gì?

1. Lọc loại bỏ tạp chất, váng sữa
2. Nhập nguyên liệu: sữa tươi, sữa bột
3. Khử trùng Pasteur: 90 - 95°C / 3 – 5 phút → làm nguội 38 – 42°C
4. Đồng hoá: phân tán mỡ trong sữa, hoà tan sữa bột

Câu 4: Đây là quy trình chế biến sữa chua công nghiệp:

Số 2 là gì?

1. Bổ sung giống vi khuẩn lactac → lên men
2. Làm lạnh 15 – 20°C, kết thúc lên men
3. Bổ sung phụ gia → chuyển đến bồn rót
4. Đóng hộp, bao gói → sữa chua thành phẩm

Câu 5: Đây là quy trình chế biến phô mai công nghiệp:

Số 1 là gì?

1. Đông tụ casein trong sữa bằng enzyme rennet hoặc CaCl₂
2. Thanh trùng Pasteur và làm lạnh
3. Khử nước, tách whey, cắt và ép khối sữa đông
4. Ủ chín phô mai

Câu 6: Đây là quy trình chế biến xúc xích quy mô công nghiệp:

Số 1 là gì?

1. Cắt, nghiền, xay mịn
2. Bổ sung phụ gia, trộn đều
3. Nhồi thịt vào vỏ bằng máy nhồi chân không
4. Làm nguội, kiểm tra, đóng gói chân không

4. VẬN DỤNG CAO (2 câu)

Câu 1: “HPP (High Pressure Processing) là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng áp suất cao nhiệt lạnh. Thịt và các sản phẩm từ thịt (xúc xích, thịt băm,...) và phô mai được bao gói trong các túi nhựa chịu nhiệt và được xếp vào các hộp nhựa dẻo chịu áp suất. Các hộp này được đưa vào buồng áp suất cao chứa nước tinh khiết. Áp suất được tăng cao ở mức 3000 – 6000 Mpa ở nhiệt độ -10 đến - 4°C trong 3 – 5 phút, nhằm ức chế, tiêu diệt các kí sinh trùng và vi sinh vật gây bệnh (E.coli, Salmonella, Listeria monocytogenes) trong thịt.”

Đoạn trên có chi tiết nào không đúng?

1. “Thịt và các sản phẩm từ thịt (xúc xích, thịt băm,...)”. Đúng phải là: “Thịt gà và các sản phẩm từ thịt gà (khô gà, gà quay, trứng,…)”.
2. “buồng áp suất cao chứa nước tinh khiết”. Đúng phải là: “buồng áp suất cao chứa dưỡng chất và chất bảo quản”.
3. “ở mức 3000 – 6000 Mpa ở nhiệt độ -10 đến - 4°C”. Đúng phải là: “ở mức 300 – 600 Mpa ở nhiệt độ 4 – 10°C”.
4. Tất cả các đáp án trên.

Câu 2: Câu nào sau đây không đúng về việc áp dụng công nghệ lên men lactic trong chế biến sữa chua?

1. Công nghệ lên men lactic ứng dụng quá trình lên men của vi khuẩn lactic trong chế biến các sản phẩm sữa và thịt như sữa chua, phô mai, thịt chua, nem chua.
2. Trong chế biến sữa chua ở quy mô công nghiệp, dây chuyền lên men liên tục với hệ thống các thùng lên men truyền thống, điều khiển thủ công được áp dụng nhằm đảm bảo độ chính xác trong quá trình lên men.
3. Các khâu khử trùng, làm lạnh, đóng hộp và bao gói đều được thực hiện bằng thiết bị tự động hoá, đảm bảo độ chính xác và an toàn vệ sinh.
4. Quy trình chế biến được đồng bộ và tự động hoá cao, giúp công nghiệp hoá sản xuất và tạo ra nhiều loại sản phẩm sữa chua (sữa chua từ sữa dê, sữa bò, sữa trâu; sữa chua hoa quả,...), có mùi vị thơm ngon, đáp ứng nhu cầu của thị trường.