Giáo án và PPT Công nghệ 9 Chế biến thực phẩm Kết nối Bài 6: Chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt

BÀI 6: CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÓ SỬ DỤNG NHIỆT

HOẠT ĐỘNG KHỞI ĐỘNG

GV chiếu hình ảnh và yêu cầu học sinh tìm hiểu:

• Em hãy quan sát hình và cho biết để chế biến món ăn đó cần thực hiện như thế nào?
• Nêu tác dụng của nhiệt độ trong chế biến thực phẩm.
• Gia đình em thường chế biến các món ăn theo cách nào?

HOẠT ĐỘNG HÌNH THÀNH KIẾN THỨC

Hoạt động 1. Tìm hiểu các phương pháp chế biến thực phẩm bằng nước nóng

GV đặt câu hỏi yêu cầu học sinh trao đổi tìm hiểu:

• Chế biến thực phẩm bằng nước nóng là gì ?

• Có bao nhiêu phương pháp chế biến thực phẩm bằng nước nóng ?

• Công việc cụ thể trong quá trình sơ chế nguyên liệu của phương pháp luộc là gì ?

• Công việc cụ thể trong quá trình chế biến của phương pháp luộc là gì ?

• Công việc cụ thể trong quá trình trình bày món ăn của phương pháp luộc là gì ? 

• Công việc cụ thể trong quá trình sơ chế nguyên liệu của phương pháp nấu là gì ? 

• Công việc cụ thể trong quá trình chế biến của phương pháp nấu là gì ?

• Công việc cụ thể trong quá trình trình bày món ăn của phương pháp nấu là gì ?

• Công việc cụ thể trong quá trình sơ chế nguyên liệu của phương pháp kho là gì ?  

• Công việc cụ thể trong quá trình chế biến của phương pháp kho là gì ?  

• Công việc cụ thể trong quá trình trình bày món ăn của phương pháp kho là gì ?

• So sánh phương pháp chế biến thực phẩm trong nước giữa món nấu, món luộc và món kho ?

Sản phẩm dự kiến:

1. Luộc

– Luộc là phương pháp làm chín thực phẩm trong môi trường nước với thời gian vừa đủ để thực phẩm chín; có thể cho thực phẩm vào lúc nước lạnh, ấm hoặc sôi tuỳ loại thực phẩm. Ví dụ: Gà luộc, đậu luộc, thịt lợn luộc, rau muống luộc, rau cải luộc, trứng luộc,... 

– Luộc cần lượng nước nhiều, đủ để làm ngập nguyên liệu để chúng được chín đều khi nước nóng. Ngoài ra, tuỳ thuộc vào loại nguyên liệu và lượng nguyên liệu, kích thước nguyên liệu mà thời gian luộc chín thực phẩm sẽ nhanh hay chậm tương ứng.

- Quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của món luộc như sơ đồ trang 44 SGK.

2. Nấu

– Nấu là phương pháp làm chín thực phẩm trong môi trường nước. Khi nấu thường phổi hợp nguyên liệu có nguồn gốc động vật với thực vật hoặc nấu riêng từng loại, có thêm gia vị. Ví dụ: Nấu canh cải với thịt lợn nạc, rau mồng tơi với cua, canh khoai tây với xương Ign,...

– Quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của món nấu như sơ đồ trang 47 SGK. – So sánh phương pháp chế biến thực phẩm trong nước giữa món luộc và món nấu: Luộc và nấu đều là phương pháp chế biến thực phẩm trong nước nóng. Luộc là phương pháp chế biến thực phẩm trong môi trường nhiều nước nóng với thời gian vừa đủ làm thực phẩm chín; trong khi nấu là phối hợp nhiều nguyên liệu có thêm gia vị trong lượng nước vừa phải.

3. Kho

– Kho là phương pháp làm chín mềm thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà.

Ví dụ: Cá kho, thịt kho, trứng kho thịt, gà

kho,...

- Quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của món kho như sơ đồ trang 49 SGK.

– So sánh phương pháp chế biến thực phẩm trong nước giữa món nấu và món kho: Nấu và kho đều là phương pháp chế biến thực phẩm trong nước nóng. Nấu là phương pháp chế biến thực phẩm trong nước nóng, khi nấu thường phối hợp nguyên liệu động vật và thực vật hoặc nấu riêng từng loại, có thêm gia vị trong khi kho là phương pháp chế biến thực phẩm trong nước nóng (lượng ít hơn) với gia vị nêm đậm (nhạt) tùy từng món ăn và thường đun đến khi cạn còn rất ít nước.

Hoạt động 2: Phương pháp chế biến thực phẩm bằng hơi nước nóng (hấp)

HS cùng bạn tìm hiểu và trả lời câu hỏi của GV:

• Hấp là gì? Công việc cụ thể trong quá trình sơ chế nguyên liệu của phương pháp hấp là gì ?
• Công việc cụ thể trong quá trình chế biến của phương pháp hấp là gì ?
• Công việc cụ thể trong quá trình trình bày món ăn của phương pháp hấp là gì ? 
• Yêu cầu kĩ thuật của món hấp là gì ?
• Kể tên một vài món ăn được chế biến bằng phương pháp hấp ?

Sản phẩm dự kiến:

- Hấp hay còn được gọi là đồ, là phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước. Phương pháp này cần lửa to để hơi nước bốc nhiều và liên tục để làm chín thực phẩm. Ví dụ: Bánh bao, xôi, cá hấp,...

- Quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của món hấp như sơ đồ trang 50–51 SGK.

III. Phương pháp chế biếm thực phẩm bằng không khí nóng (nướng)

GV yêu cầu học sinh trao đổi trả lời:

• Chế biến thực phẩm bằng không khí nóng là gì ?

• Có bao nhiêu phương pháp chế biến thực phẩm bằng không khí nóng ?

• Công việc cụ thể trong quá trình sơ chế nguyên liệu của phương pháp nướng là gì?

• Công việc cụ thể trong quá trình chế biến của phương pháp nướng là gì ?

• Công việc cụ thể trong quá trình trình bày món ăn của phương pháp nướng là gì? 

• Yêu cầu kĩ thuật của món nướng là gì?

Sản phẩm dự kiến:

– Nướng là phương pháp làm chín thực phẩm bằng việc tác động nhiệt trực tiếp vào thực phẩm cho đến khi chín. Ví dụ: Thịt nướng, cá nướng, gà nướng,...

– Quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của món nướng như sơ đồ trang 52 SGK.

Hoạt động 4: Phương pháp chế biến thực phẩm bằng dầu, mỡ nóng

GV đặt câu hỏi yêu cầu học sinh trao đổi tìm hiểu:

• Chế biến thực phẩm bằng dầu mỡ nóng là gì ?

• Có bao nhiêu phương pháp chế biến thực phẩm bằng dầu mỡ nóng?

• Công việc cụ thể trong quá trình sơ chế nguyên liệu của phương pháp rán, rang, xào là gì ?

• Công việc cụ thể trong quá trình chế biến của phương pháp rán, rang, xào là gì ?

• Công việc cụ thể trong quá trình trình bày món ăn của phương pháp rán, rang, xào là gì ? 

• Yêu cầu kĩ thuật của món rán, rang, xào là gì ?

Sản phẩm dự kiến:

1. Rán (chiên)

– Rán là phương pháp làm chín thực phẩm trong một lượng chất béo khá nhiều, đun với lửa vừa, trong khoảng thời gian đủ làm chín thực phẩm. Ví dụ: Cá rán, thịt rán, chả rán, đậu phụ rán,...

- Quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của món rán như sơ đồ trang 53–54 SGK.

2. Rang

– Rang là phương pháp làm chín thực phẩm trên chảo hoặc trong nồi, không có hoặc một lượng rất ít chất béo, đảo đều trong lửa vừa đủ làm chín thực phẩm. Ví dụ: Thịt rang, cơm rang, tôm rang, gà rang,...

Phương pháp rang và rán thực phẩm khác nhau: Rán (chiên) cần nhiều dầu hay mỡ nóng, chế biến lâu, lửa vừa phải; trong khi rang cần ít hoặc không cần dầu hay mỡ nóng, lửa vừa đủ, đảo nhanh tay.

3. Xào

– Xào là quá trình làm chín thực phẩm với lượng chất béo vừa phải, có sự kết hợp giữa thực phẩm thực vật và động vật hoặc riêng từng loại, đun lửa to trong thời gian ngắn. Ví dụ: Xào thập cẩm, sườn xào chua ngọt, mì xào giòn,...

- Quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của món xào như sơ đồ trang 56–57 SGK.

HOẠT ĐỘNG LUYỆN TẬP

Câu 1: Có bao nhiêu phương pháp chế biến thực phẩm bằng nước nóng?

A. 3 phương pháp.

B. 5 phương pháp.

C. 6 phương pháp.

D. 1 phương pháp.

Câu 2: Đâu không phải yêu cầu kĩ thuật của phương pháp luộc trong chế biến thực phẩm bằng nước nóng?

A. Thực phẩm có nguồn gốc thực vật: rau lá chín tới có màu xanh, rau củ có bột chín bở hoặc chín dẻo,...

B. Thực phẩm có nguồn gốc động vật chín: chín mềm, không dai, không nhừ nát,...

C. Nước luộc trong.

D. Thực phẩm chín mềm, không dai, không nát.

Câu 3: Kể tên một vài món ăn được chế biến bằng phương pháp luộc

A. Thịt kho, canh, bánh bao.

B. Đậu phộng, rau, bún xào.

C. Cá kho, thịt luộc, rau xào.

D. Rau luộc, trứng luộc, thịt luộc.

Câu 4: Đâu không phải yêu cầu kĩ thuật của phương pháp chế biến thực phẩm bằng hơi nước nóng (hấp)?

A. Thực phẩm chín mềm.

B. Thực phẩm nhừ, không nát, hơi sánh.

C. Ráo, không có hoặc rất ít nước.

D. Hương vị thơm ngon, màu sắc đặc trưng của món

Câu 5: Kể tên một vài món ăn được chế biến bằng phương pháp hơi nước nóng (hấp)

A. Lợn rừng, cá hấp xì dầu.

B. Cá kho, đồ xôi, bê xào sả ớt.

C. Đồ xôi, tôm hấp, cá hấp xì dầu.

D. Gà nướng, vịt quay, đồ xôi.

Câu 6: Sắp xếp các bước dưới đây để hoàn thiện món rau củ luộc

Chế biến: Cho vào nồi 1,5L nước, cho thêm một chút muối, đun sôi; Cho súp lơ và cà rốt đã thái vào nước. Luộc đến khi chín tới vừa ăn.

Trình bày món ăn: Cho ra đĩa, có thể ăn kèm nước chấm.

Sơ chế nguyên liệu: Súp lơ rửa sạch, thái miếng vừa ăn; cà rốt rửa sạch, nạo vỏ, thái miếng vừa ăn.

A. (1) – (2) – (3).

B. (3) – (2) – (1).

C. (3) – (1) – (2). 

D. (2) – (1) – (3).

Câu 7: Để thực hiện món ăn rau củ luộc cần chuẩn bị những dụng cụ nào?

A. Dao thái, thớt, nồi, rổ, rây lọc, găng tay chuyên dụng.

B. Dao thái, thớt, đĩa sâu lòng, bát tô.

C. Dao thái, nồi đun, rổ, găng tay chuyên dụng.

D. Dao thái, nồi, bếp đun, đũa, đĩa đựng.

HOẠT ĐỘNG VẬN DỤNG

Câu 1: Kể tên một vài món ăn được chế biến bằng phương pháp luộc, nấu và kho?

Câu 2: Tại sao trong quá trình chế biến thực phẩm thường xảy ra hiện tượng biến đổi màu tự nhiên của rau, quả xanh khi nấu, luộc?

Câu 3: Em đã thực hiện chế biến các món ăn bằng phương pháp nướng như thế nào?

Câu 4: Kể tên một vài món ăn được chế biến bằng phương pháp hấp ?

Câu 5: Khi thực hiện phương pháp rán (chiên) cần lưu ý điều gì ?

Câu 6: Công việc của chuyên gia dinh dưỡng là gì ?