Giáo án Công nghệ 9 Chế biến thực phẩm Kết nối bài 6: Chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt

HOẠT ĐỘNG CỦA GV - HS

DỰ KIẾN SẢN PHẨM

Bước 1: Chuyển giao nhiệm vụ học tập

- GV chia lớp thành 4 nhóm, yêu cầu các nhóm đọc thông tin mục I.1 trong SGK tr.44 - 47 và trình bày phương pháp chế biến thức ăn bằng cách luộc.

- GV yêu cầu HS trả lời câu hỏi Khám phá:

1. Đọc nội dung mục I.1 và quan sát Hình 6.2, trình bày hiểu biết của em về món luộc. 

2. Kể tên một vài món luộc mà gia đình em hay dùng và nêu cách làm. Từ đó, hãy rút ra quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của món luộc. 

- GV hướng dẫn HS đọc thông tin và yêu cầu HS trình bày cách thực hành chế biến món rau củ luộc.

- GV yêu cầu HS thực hành theo nhóm, chế biến món rau củ luộc theo các bước hướng dẫn, đảm bảo yêu cầu kĩ thuật và ghi lại kết quả thực hành. 

Bước 2: Thực hiện nhiệm vụ học tập

- HS đọc nội dung mục I.1, thảo luận và trả lời câu hỏi.

- HS thực hành theo nhóm. 

- GV hướng dẫn, theo dõi, hỗ trợ HS nếu cần thiết. 

Bước 3: Báo cáo kết quả hoạt động và thảo luận

- GV mời đại diện các nhóm trình bày kết quả thảo luận. 

- HS xung phong trả lời câu hỏi Khám phá:

1.  Hiểu biết của em về món luộc: 

+  Món luộc là một phương pháp chế biến thực phẩm bằng cách đun nó trong nước sôi hoặc hơi nước. Đây là một phương pháp đơn giản và phổ biến, đặc biệt là khi chế biến các loại rau củ, hải sản và thịt.

+ Khi chế biến món luộc, đảm bảo sử dụng đủ lượng nước để phủ kín thực phẩm. Nước phải đủ để đảm bảo thực phẩm được chín đều và không bị khô. Không nên sử dụng quá nhiều nước vì điều này có thể làm giảm hương vị và chất dinh dưỡng của thực phẩm, cũng như làm mất đi một phần hương vị trong nước luộc.

2.

+  Một số món luộc và cách làm:

• Rau củ luộc: Rau củ như cà rốt, cải thảo, khoai lang thường được luộc trong nước sôi hoặc hấp cho đến khi mềm.

• Trứng luộc: Trứng được đun trong nước sôi từ khoảng 8 đến 10 phút cho đến khi lòng đỏ được chín vừa đủ.

+ Quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của món luộc: DKSP.

- Các HS khác nhận xét, bổ sung.

Bước 4: Đánh giá kết quả, thực hiện nhiệm vụ học tập

- GV đánh giá, nhận xét, chuẩn hóa kiến thức.

- GV chuyển sang hoạt động tiếp theo. 

I.  PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BẰNG NƯỚC NÓNG

1. Luộc

* Phương pháp chế biến món luộc

- Quy trình thực hiện:

+ Bước 1. Sơ chế nguyên liệu: Làm sạch thực phẩm, cắt thái phù hợp.

+ Bước 2. Chế biến: Cho thực phẩm vào nước luộc với thời 

+ Bước 3. Trình bày món ăn: Bày món ăn vào đĩa, ăn kèm với nước chấm hoặc gia vị thích hợp (có thể sử dụng nước luộc).

- Yêu cầu kĩ thuật:

+ Nước luộc trong.

+ Thực phẩm có nguồn gốc động vật: chín mềm, không dai, không nhừ nát.

+ Thực phẩm có nguồn gốc thực phẩm: rau lá chín tới có màu xanh, rau củ có bột chín bở hoặc chín dẻo. 

* Thực hành chế biến món luộc: Món rau củ luộc.

- Chuẩn bị:

+ Nguyên liệu: 2 cây súp lơ, 1 củ cà rốt, muối, mì chính (bột ngọt), nước mắm.

+ Dụng cụ: dao thái, nồi, bếp đun, đũa, đĩa đựng. 

- Các bước tiến hành:

+ Bước 1. Sơ chế nguyên liệu.

• Súp lơ: rửa sạch, thái miếng vừa ăn.

• Cà rốt: rửa sạch, nạo vỏ, thái miếng vừa ăn.

+ Bước 2. Chế biến.

• Cho vào nồi 1.5 L nước, cho thêm một chút muối, đun sôi.

• Cho súp lơ và cà rốt đã thái vào nước. Luộc đến khi chín tới vừa ăn.

+ Bước 3. Trình bày món ăn: Cho ra đĩa, có thể ăn kèm nước chấm. 

- Thực hiện: HS thực hành theo nhóm.

- Đánh giá (Đính kèm Bảng 6.1 bên dưới Hoạt động).

Bảng 6.1. Bảng tiêu chí đánh giá thực hành chế biến thực phẩm

HOẠT ĐỘNG CỦA GV - HS

DỰ KIẾN SẢN PHẨM

Bước 1: Chuyển giao nhiệm vụ học tập

- GV chia lớp thành 4 nhóm, yêu cầu các nhóm đọc thông tin mục I.2 trong SGK tr. 47 - 48 và trình bày phương pháp chế biến thức ăn bằng cách nấu.

- GV yêu cầu HS trả lời câu hỏi Khám phá: Đọc nội dung mục I.2 và quan sát Hình 6.4, trình bày hiểu biết của em về món nấu. Kể tên một vài món nấu mà gia đình em hay dùng và nêu cách làm. Từ đó, em hãy rút quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của món nấu. 

- GV yêu cầu các nhóm thảo luận và trả lời câu hỏi Kết nối năng lực: So sánh phương pháp chế biến thực phẩm trong nước giữa món luộc và món nấu.

- GV mở rộng kiến thức, hướng dẫn HS đọc thông tin bổ sung để hiểu thêm về một số hiện tượng xảy ra trong quá trình chế biến thực phẩm. 

- GV yêu cầu HS trình bày cách thực hành chế biến món súp gà ngô nấm. 

- GV yêu cầu HS thực hành theo nhóm, chế biến món súp gà ngô nấm theo các bước hướng dẫn, đảm bảo yêu cầu kĩ thuật và ghi lại kết quả thực hành. 

Bước 2: Thực hiện nhiệm vụ học tập

- HS đọc nội dung mục I.2, thảo luận và trả lời câu hỏi.

- HS thực hành theo nhóm. 

- GV hướng dẫn, theo dõi, hỗ trợ HS nếu cần thiết. 

Bước 3: Báo cáo kết quả hoạt động và thảo luận

- GV mời đại diện các nhóm trình bày kết quả thảo luận. 

* Trả lời câu hỏi Khám phá:

+ Hiểu biết của em về món nấu: Món nấu là một phương pháp chế biến thực phẩm bằng cách sử dụng nhiệt độ cao để chín và tạo ra hương vị đặc trưng.

+ Một số món nấu phổ biến mà gia đình em thường xuyên sử dụng và cách làm cơ bản:

• Cà ri gà: Gà được ướp gia vị và nấu cùng với cà ri sẽ tạo ra một món ăn thơm ngon và bổ dưỡng. Quy trình chế biến bao gồm chiên vàng gà, sau đó nấu với cà ri, sữa dừa và các loại gia vị khác.

• Canh chua cá: Cá được nấu cùng với nước dùng chua cay từ cà chua, me và các loại rau củ khác. Món canh này có hương vị chua ngọt, thơm nồng của các loại gia vị.

+ Quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của món nấu: DKSP.

* Trả lời câu hỏi Kết nối năng lực: Luộc và nấu đều là phương pháp chế biến thực phẩm trong nước nóng. Luộc là phương pháp chế biến thực phẩm trong môi trường nhiều nước nóng và với thời gian vừa đủ làm thực phẩm chín; nấu là phối hợp nhiều nguyên liệu có thêm gia vị trong nước nóng. 

- Các HS khác nhận xét, bổ sung.

Bước 4: Đánh giá kết quả, thực hiện nhiệm vụ học tập

- GV đánh giá, nhận xét, chuẩn hóa kiến thức.

- GV chuyển sang hoạt động tiếp theo. 

I.  PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BẰNG NƯỚC NÓNG

2. Nấu

* Phương pháp chế biến món nấu

- Quy trình thực hiện:

+ Bước 1. Sơ chế nguyên liệu: Làm sạch thực phẩm, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị.

+ Bước 2. Chế biến: Nấu nguyên liệu có nguồn gốc động vật trước, sau đó mới tới thực vật; nêm gia vị vừa ăn. 

+ Bước 3. Trình bày món ăn: Trình bày tuỳ theo đặc trưng mỗi món. 

- Yêu cầu kĩ thuật: Thực phẩm chín mềm, không dai, không nát; hương vị thoem ngon, vừa ăn; màu sắc hấp dẫn. 

* Thực hành chế biến món nấu: Món súp gà ngô nấm. 

- Chuẩn bị:  

+ Nguyên liệu:  

• 300 g đầu, chân gà (hoặc xương lợn).

• 150 g thịt gà.

• 2 quả trứng gà.

• 1 hộp ngô (bắp) hoặc 2 bắp (quả) ngô non.

• Cà rốt, nấm hương.

• 50 - 100 g bột đao (bột năng).

• Hạt tiêu (xay nhỏ), ớt, rau mùi (ngò).

• Bột ngọt (mì chính), muối, nước mắm.

+ Dụng cụ: Dao thái, thớt, nồi, thìa, đũa, rổ, rây lọc, bát to (tô) hay bát nhỏ (cho từng người), bếp đun, găng tay chuyên dụng. 

- Các bước tiến hành:

+ Bước 1. Sơ chế nguyên liệu.

• Đầu, chân gà: rửa sạch; thịt gà: luộc, xé nhỏ.

• Ngô: tách lấy hạt; cà rốt, nấm hương: rửa sạch, thái hạt lựu; rau mùi: nhặt, rửa sạch.

• Bột đao: khuấy với một ít nước lã.

• Trứng gà: đập ra bát, khuấy tan.

+ Bước 2. Chế biến.

• Cho đầu, chân gà đã rửa sạch vào nồi cùng với 3 L nước; đun sôi, hạ lửa liu riu, vớt bọt, nấu cho ra nước ngọt, đun đến khi nước cạn còn khoảng 1,5 L, lọc lại qua rây, nêm gia vị vừa ăn.

• Cho ngô, nấm, cà rốt, thịt gà đã sơ chế vào nước dùng, đun đến khi mềm vừa ăn; cho tiếp bột đao vào, khuấy đều.

• Khi nước dùng sôi trở lại, rót trứng gà vào (rót trứng qua rây cho có sợi), nêm lại gia vị cho vừa ăn. 

+ Bước 3. Trình bày món ăn: 

• Múc súp ra bát to (tô) hoặc bát nhỏ cho từng người.

• Trên rắc hạt tiêu + rau mùi tháo nhỏ, ăn nóng; có thể trang trí thêm trứng luộc, ớt hoặc cà rốt, cà chua tỉa hoa (tuỳ ý).

- Thực hiện: HS thực hành theo nhóm.

- Đánh giá (Có thể đánh giá như Bảng 6.1 ở mục I.1).

HOẠT ĐỘNG CỦA GV - HS

DỰ KIẾN SẢN PHẨM

Bước 1: Chuyển giao nhiệm vụ học tập

- GV chia lớp thành 4 nhóm, yêu cầu các nhóm đọc thông tin mục I.3 trong SGK tr. 49 - 50 và trình bày phương pháp chế biến thức ăn bằng cách kho.

- GV yêu cầu HS trả lời câu hỏi Khám phá: 

1. Đọc nội dung mục I. và quan sát Hình 6.6, nêu hiểu biết về phương pháp kho làm chín thực phẩm.

2 Qua quá trình quan sát việc chế biến thực phẩm của gia đình, em hãy trình bày cách làm một món kho. Từ đó, hãy rút ra quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của món kho. 

- GV yêu cầu các nhóm thảo luận và trả lời câu hỏi Kết nối năng lực: So sánh phương pháp chế biến thực phẩm trong nước giữa món nấu và món kho. 

- GV yêu cầu HS trình bày cách thực hành chế biến món thịt kho trứng. 

- GV yêu cầu HS thực hành theo nhóm, chế biến món thịt kho trứng theo các bước hướng dẫn, đảm bảo yêu cầu kĩ thuật và ghi lại kết quả thực hành. 

Bước 2: Thực hiện nhiệm vụ học tập

- HS đọc nội dung mục I.3, thảo luận và trả lời câu hỏi.

- HS thực hành theo nhóm. 

- GV hướng dẫn, theo dõi, hỗ trợ HS nếu cần thiết. 

Bước 3: Báo cáo kết quả hoạt động và thảo luận

- GV mời đại diện các nhóm trình bày kết quả thảo luận. 

* Trả lời câu hỏi Khám phá:

1. Hiểu biết của em về món kho: Kho là một phương pháp nấu ăn dựa trên việc nấu thực phẩm trong một lượng nước nhỏ, thường được đun sôi rồi giảm lửa để thực phẩm chín dần trong hơi nước và hấp thụ hương vị từ các gia vị.

2. 

- Cách làm món cá kho nghệ:

+ Chuẩn bị:

• Cá lóc (cá sặc, cá trèn…)

• Nghệ, hành lá, ớt, nước mắm, đường, hạt nêm, dầu ăn, dừa tươi

+ Cách làm: 

• Rửa sạch củ nghệ, giã nhuyễn.

• Làm sạch cá.

• Ướp cá với nghệ, nước mắm, đường, bột nêm, hành băm, ớt băm khoảng 15 phút cho ngấm.

• Cho cá vào nồi, cho nước dừa tươi, dầu ăn vào, đun trên lửa nhỏ cho đến khi nước kho sánh lại.

• Dọn cá ra đĩa, xếp vài lát nghệ lên trên.

- Quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật: DKSP.

* Trả lời câu hỏi Kết nối năng lực: Nấu và kho đều là phương pháp chế biến thực phẩm trong nước nóng. Nấu là phương pháp chế biến thực phẩm trong nước nóng, khi nấu thường phối hợp nguyên liệu động vật và thực vật hoặc nấu riêng từng loại, có thêm gia vị; kho là phương pháp chế biến thực phẩm trong nước nóng (lượng ít hơn) với gia vị nêm đậm (nhạt) tuỳ từng món ăn. 

- Các HS khác nhận xét, bổ sung.

Bước 4: Đánh giá kết quả, thực hiện nhiệm vụ học tập

- GV đánh giá, nhận xét, chuẩn hóa kiến thức.

- GV chuyển sang hoạt động tiếp theo. 

I.  PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BẰNG NƯỚC NÓNG

3. Kho

* Phương pháp chế biến món kho

- Quy trình thực hiện:

+ Bước 1. Sơ chế nguyên liệu: Làm sạch thực phẩm, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị.

+ Bước 2. Chế biến: 

• Nấu thực phẩm với lượng nước ít, có nêm nếm gia vị.

• Thường sử dụng lửa nhỏ đến khi thực phẩm chín mềm, một số món sẽ cạn hoặc còn ít nước.

• Nếu kết hợp kho nguyên liệu động vật với thực vật, thường cần kho nguyên liệu động vật trước, sau đó mới tới thực vật. 

+ Bước 3. Trình bày món ăn: Trình bày tuỳ theo đặc trưng mỗi món. 

- Yêu cầu kĩ thuật: Thực phẩm mềm nhừ, không nát, ít nước, hơi sánh; thơm ngon, vị mặn; màu vàng nâu.

* Thực hành chế biến món nấu: Món thịt kho trứng.

- Chuẩn bị:  

+ Nguyên liệu:  

• 500 g thịt ba chỉ. 

• 5 quả trứng gà.

• 500 mL nước dừa.

• Hành khô, hạt tiêu (xay nhỏ), đường, nước mắm, hạt nêm.

+ Dụng cụ: Dao thái, thớt, đũa, bếp đun, nồi đun, bát tô hoặc đĩa sâu lòng.

- Các bước tiến hành:

+ Bước 1. Sơ chế nguyên liệu.

• Hành khô: bóc vỏ, băm nhỏ.

• Thịt ba chỉ: rửa sạch, cắt thái tuỳ ăn, thường có kích thước khoảng 2 cm x 3 cm x 1 cm. Ướp thịt với hành băm cùng nước mắm, hạt nêm, hạt tiêu từ 15 đến 20 phút.

• Trứng gà rửa sạch. 

+ Bước 2. Chế biến.

• Trứng: luộc chín, bóc vỏ, để riêng vào 1 bát.

• Thắng nước đường (nước hàng): bắc nồi lên bếp, để nồi khô, cho 2 muỗng canh đường vào, để lửa vừa và đảo liên tục cho đến khi đường chuyển sang màu nâu cánh gián. Cho nước dừa vào nồi, khuấy đều cho tan đường, thu được nước hàng màu đỏ nâu.

• Cho thịt đã ướp cùng trứng vào nước hàng, đun sối rồi hạ nhỏ lửa. Nêm nếm gia vị vừa ăn, tiếp tục đun cho đến khi thịt mềm và ngấm gia vị thì tắt bếp. 

+ Bước 3. Trình bày món ăn: 

• Múc thịt ra bát tô hoặc đĩa sâu lòng, trang trí tuỳ ý, có thể thêm hành chẻ, rau mùi,…

• Ăn nóng với cơm hoặc xôi. 

- Thực hiện: HS thực hành theo nhóm.

- Đánh giá (Có thể đánh giá như Bảng 6.1 ở mục I.1).

HOẠT ĐỘNG CỦA GV - HS

DỰ KIẾN SẢN PHẨM

Bước 1: Chuyển giao nhiệm vụ học tập

- GV chia lớp thành 4 nhóm, yêu cầu các nhóm đọc thông tin mục II trong SGK tr. 50 - 51 và trình bày phương pháp chế biến thức ăn bằng cách hấp.

- GV yêu cầu HS trả lời câu hỏi Khám phá: Gia đình em thường làm món ăn gì bằng phương pháp hấp (đồ)? Hãy mô tả cách đồ xôi ở gia đình em. Từ đó, kết hợp với nội dung mục II, hãy rút ra quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của món hấp (đồ)?

- GV yêu cầu HS trình bày cách thực hành chế biến món cá hấp xì dầu. 

- GV yêu cầu HS thực hành theo nhóm, chế biến món cá hấp xì dầu theo các bước hướng dẫn, đảm bảo yêu cầu kĩ thuật và ghi lại kết quả thực hành. 

Bước 2: Thực hiện nhiệm vụ học tập

- HS đọc nội dung mục II, thảo luận và trả lời câu hỏi.

- HS thực hành theo nhóm. 

- GV hướng dẫn, theo dõi, hỗ trợ HS nếu cần thiết. 

Bước 3: Báo cáo kết quả hoạt động và thảo luận

- GV mời đại diện các nhóm trình bày kết quả thảo luận. 

* Trả lời câu hỏi Khám phá:

- Gia đình em thường làm món hàu bằng phương pháp hấp.

- Mô tả về cách làm đồ xôi ở gia đình em:

+ Nguyên liệu:

• Gạo nếp: Loại gạo này thường được sử dụng để làm xôi vì có hạt nhỏ, dai và ngậy.

• Nước: Để ngâm gạo và hấp.

+ Quy trình thực hiện hấp xôi:

• Bước 1: Chuẩn bị gạo nếp.

• Bước 2: Hấp xôi.

• Bước 3: Trình bày ra đĩa.

- Quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật: DKSP.

- Các HS khác nhận xét, bổ sung.

Bước 4: Đánh giá kết quả, thực hiện nhiệm vụ học tập

- GV đánh giá, nhận xét, chuẩn hóa kiến thức.

- GV chuyển sang hoạt động tiếp theo. 

II. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BẰNG HƠI NƯỚC NÓNG (HẤP)

* Phương pháp chế biến món hấp

- Quy trình thực hiện:

+ Bước 1. Sơ chế nguyên liệu: Làm sạch thực phẩm, cắt thái và sơ chế tùy theo đặc trưng của từng món, tẩm ướp gia vị phù hợp.

+ Bước 2. Chế biến: Đặt nguyên liệu vào chõ hoặc khay, giá, đĩa, ... duy trì lửa to để hơi nước bốc lên đủ nhiều liên tục cho tới khi chín.

+ Bước 3. Trình bày món ăn: Trình bày tuỳ theo đặc trưng mỗi món. 

- Yêu cầu kĩ thuật: Thực phẩm chín mềm, ráo, không có hoặc rất ít nước; hương vị thơm ngon; màu sắc đặc trưng của món.

* Thực hành chế biến món nấu: Món cá hấp xì dầu.

- Chuẩn bị:  

+ Nguyên liệu:  

• 1 con cá khoảng 2 k.

• gừng, hành tây, hành lá.

• xì dầu, nước mắm, dầu hào, đường, mì chính (bột ngọt), hạt tiêu (xay nhỏ).

+ Dụng cụ: dao, thớt, nồi hấp, đũa, rổ, đĩa sâu lòng, bếp đun.

- Các bước tiến hành:

+ Bước 1. Sơ chế nguyên liệu.

• Cá: làm sạch, bỏ hết mang và ruột, đem xóc cá với ít muối rồi rửa sạch lại. Ướp cá với muối, đường, xì dầu trong khoảng 1 giờ. Khứa các đường dọc song song lên thân cá để cá thấm gia vị đều hơn.

• Gừng: rửa sạch, đem thái sợi.

• Hành tây: bóc vỏ, thái nhỏ.

• Hành lá: nhặt, rửa sạch, cắt khúc vừa phải.

+ Bước 2. Chế biến.

• Đặt cá lên đĩa sâu lòng, xếp gừng, hành tây xung quanh cá, xếp hành lá lên trên, rưới nước ướp cá và thêm chút dầu hào vào đĩa.

• Cho đĩa cá vào nồi hấp, hấp khoảng 25 phút đến khi cá chín.

+ Bước 3. Trình bày món ăn: 

Sau khi cá chín, lấy đĩa cá ra khỏi nồi (Hình 6.9), rắc tiêu lên rồi thưởng thức ngay khi còn nóng.

- Thực hiện: HS thực hành theo nhóm.

- Đánh giá (Có thể đánh giá như Bảng 6.1 ở mục I.1).