Giáo án và PPT Công nghệ 9 Chế biến thực phẩm Kết nối Bài 4: An toàn lao động và an toàn vệ sinh thực phẩm

CHƯƠNG II: TỔ CHỨC VÀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN

BÀI 4: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

HOẠT ĐỘNG KHỞI ĐỘNG

GV chiếu hình và đặt câu hỏi yêu cầu học sinh tìm hiểu: 

Em hãy quan sát hình và cho biết người lao động đang sử dụng những trang bị bảo hộ gì trong quá trình chế biến thực phẩm?

HOẠT ĐỘNG HÌNH THÀNH KIẾN THỨC

I. An toàn lao động trong chế biến thực phẩm

Hoạt động 1: Vai trò của đảm bảo an toàn lao động

GV đặt câu hỏi yêu cầu học sinh trao đổi và trả lời:

• An toàn lao động là gì ?

• Những công đoạn trong quá trình chế biến thực phẩm thường được diễn ra như thế nào?

• Đảm bảo các nguyên tắc an toàn lao động giúp người lao động như thế nào?

Sản phẩm dự kiến:

– An toàn lao động là giải pháp phòng, chống tác động của các yếu tố nguy hiểm nhằm đảm bảo không xảy ra thương tật, tử vong đối với con người trong quá trình lao động.

Các công đoạn trong quá trình chế biến thực phẩm diễn ra dồn dập, liên tục với các dụng cụ, thiết bị dễ gây nguy hiểm như dao, kéo, thiết bị dùng điện... 

– Đảm bảo các nguyên tắc của an toàn lao động giúp giảm thiểu những nguy cơ như: 

+ Mất an toàn khi sử dụng các dụng cụ, thiết bị nhà bếp: bỏng lửa, bỏng nước, giật điện, đứt tay, cháy, no,...

+ Hư hỏng, thiệt hại về tài sản của cá nhân và doanh nghiệp.

→ Đảm bảo an toàn lao động giúp người lao động yên tâm, thuận lợi trong quá trình làm việc, nâng cao năng suất và chất lượng công việc.

Hoạt động 2: Sử dụng và bảo quản dụng cụ, thiết bị nhà bếp

GV yêu cầu học sinh trao đổi theo bàn để tìm hiểu:

• Các dụng cụ, thiết bị nhà bếp được phân loại như thế nào?

• Trình bày những điều cần lưu ý khi sử dụng và bảo quản dụng cụ, thiết bị nhà bếp.

Sản phẩm dự kiến:

*Dựa theo chức năng trong quá trình sử dụng, có thể phân loại các dụng cụ, thiết bị nhà bếp như sau:

– Dụng cụ:

+ Dụng cụ cắt thái: dao, kéo,...

+ Dụng cụ nhào trộn: máy đánh trứng, máy xay,...

+ Dụng cụ đo lường: thìa, cần, ca nước,... 

+ Dụng cụ chế biến: nồi, xoong, chảo, bếp gas,...

+ Dụng cụ làm sạch: máy rửa bát, khăn lau,...

+ Dụng cụ bảo quản: tủ lạnh, giấy bọc thức ăn,...

+ Dụng cụ chứa đựng – bài trí: khay, lọ để gia vị, tủ, kệ,...

– Thiết bị:

+ Thiết bị dùng điện: nồi cơm điện, bếp từ, lò nướng, lò vi sóng, ...

+ Thiết bị dùng gas: bếp gas...

*Những lưu ý khi sử dụng và bảo quản dụng cụ, thiết bị nhà bếp như nội dung Bảng 4.1 SGK.

Hoạt động 3: An toàn lao động trong chế biến thực phẩm

HS suy nghĩ và trao đổi theo hướng dẫn của giáo viên:

• Để thuận lợi, hiệu quả, yên tâm hơn trong quá trình chế biến thực phẩm, nâng cao năng suất làm việc, người lao động cần phải đảm bảo điều gì ?

• Không  gian bếp để đảm bảo an toàn lao động trong chế biến thực phẩm cần đáp ứng điều gì ?

• Yêu cầu về ổ điện, vật dụng trong như bếp như mặt bếp, bồn rửa để đảm bảo an toàn lao động trong chế biến thực phẩm cần đáp ứng điều gì ?

• Yêu cầu khi sử dụng các dụng cụ sắc nhọn trong nhà bếp là gì ? 

Sản phẩm dự kiến:

- Yêu cầu đối với người chế biến thực phẩm

- Yêu cầu về bố trí bếp nấu

- Yêu cầu khi sử dụng vật dụng nhà bếp

II. An toàn vệ sinh thực phẩm trong chế biến thực phẩm

Hoạt động 1: Vai trò của an toàn vệ sinh thực phẩm

GV hướng dẫn học sinh thảo luận để tìm hiểu:

• Có cần thiết phải thực hiện các biện pháp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm không?
• Việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm có lợi ích gì?

Sản phẩm dự kiến:

Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm giúp:

- Giữ tối đa các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm.

– Giảm nguy cơ mắc các bệnh lí do ngộ độc thực phẩm —> giảm gánh nặng lên hệ thống y tế quốc gia.

– Hạn chế nguy cơ suy giảm sức khoẻ giống nòi và chất lượng dân số.

– Tạo uy tín và thương hiệu cho ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến thực phẩm quốc gia —> tạo cơ hội xuất khẩu —> tạo nguồn lợi kinh tế.

Hoạt động 2: An toàn vệ sinh thực phẩm

GV đặt câu hỏi yêu cầu học sinh trao đổi trả lời:

• An toàn vệ sinh thực phẩm là gì ?

• Có thể chia các tác nhân gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm thành mấy nhóm?

• Tác nhân sinh học bắt nguồn từ đâu ?

• Tác nhân hóa học bắt nguồn từ đâu ?

• Tác nhân vật lí bắt nguồn từ đâu ?

• Nêu một số trường hợp tiềm ẩn nguy cơ gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm

Sản phẩm dự kiến:

- An toàn vệ sinh thực phẩm là việc đảm bảo các điều kiện và biện pháp cần thiết để thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng (bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lí, hoá học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép; không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe con người).

– Có thể chia tác nhân gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm thành 3 nhóm:

+ Tác nhân sinh học: một số vi khuẩn, virus, kí sinh trùng, vi nấm sinh độc tố,...

+ Tác nhân hóa học: tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, thức ăn chăn nuôi; chì, dioxins,...; chất độc trong thực phẩm solanine trong khoai tây mọc mầm,...

+ Tác nhân vật lí: dị vật như lông, móng tóc...; chất phóng xạ,

- Một số trường hợp tiềm ẩn nguy cơ gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm:

+ Thói quen ăn uống như ăn gỏi, rau sống. 

+ Sử dụng dao, thớt để chế biến thực phẩm sống và thực phẩm chín cùng nhau.

+ Bốc thức ăn chín không sử dụng găng tay. 

+ Thịt được bày bán không có màn che, ruồi, muỗi, côn trùng bâu, đậu.

+ Ăn rau, củ, quả ngay sau khi được bón phân.

Hoạt động 3. Mười quy tắc vàng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

HS thảo luận theo bàn hoặc theo nhóm để tìm hiểu: Có bao nhiêu quy tắc vàng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm? Đó là những quy tắc nào?

Sản phẩm dự kiến:

- Quy tắc 1: Chọn thực phẩm tươi, an toàn

- Quy tắc 2: Nấu chín kĩ trước khi ăn

- Quy tắc 3: Ăn ngay sau khi thức ăn vừa được nấu chín

- Quy tắc 4: Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín

- Quy tắc 5: Đun kĩ lại thực phẩm trước khi ăn

- Quy tắc 6: Không để lẫn thực phẩm sống và chín

- Quy tắc 7: Luôn giữ tay chế biến thực phẩm sạch sẽ

- Quy tắc 8: Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn, bếp luôn khô ráo, sạch sẽ

- Quy tắc 9: Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác

- Quy tắc 10: Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn

HOẠT ĐỘNG LUYỆN TẬP

Câu 1: Đảm bảo các nguyên tắc an toàn lao động giúp người lao động

A. Ảnh hưởng đến tính mạng.

B. Gây thiệt hại về tài sản của cá nhân và doanh nghiệp.

C. Giảm nguy cơ mắc phải các tai nạn như đứt tay, bỏng lửa, bỏng lạnh,...

D. Giảm năng suất khi làm việc.

Câu 2: Thực phẩm được bảo quản đúng cách sẽ để được trong khoảng thời gian bao lâu?

A. Từ 2 giờ đến 5 giờ.

B. Từ 4 giờ đến 5 giờ.

C. Từ 4 giờ đến 9 giờ.

D. Từ 1 giờ đến 2 giờ.

Câu 3: Lưu ý khi sử dụng loại dụng cụ, thiết bị được làm từ gỗ là

A. Không đun nấu, đựng đồ ở nhiệt độ quá cao.

B. Hạn chế va đập do dễ vỡ hoặc bong tróc lớp men, mẻ, nứt,...

C. Tránh tiếp xúc trực tiếp với lửa hoặc nguồn nhiệt có nhiệt độ quá cao.

D. Không phơi trực tiếp dưới ánh sáng mặt trời vì nhanh bị giòn, vỡ, gãy.

Câu 4: Lưu ý khi sử dụng loại dụng cụ, thiết bị được làm từ nhựa

A. Không nên để thức ăn nhiều dầu, mỡ, gia vị,...

B. Hạn chế sử dụng các chất tẩy rửa mạnh hoặc vật dụng có thể gây xước.

C. Phải khóa bình gas sau khi sử dụng.

D. Lau chùi sạch, để khô ráo khi không có nhu cầu sử dụng.

Câu 5: Nội dung nào dưới đây không đúng khi nói về lưu ý sử dụng và bảo quản dụng cụ được làm từ kim loại (nhôm, gang, đồng, inox,...)?

A. Sau khi sử dụng cần rửa sạch, để khô ráo.

B. Đối với bề mặt có lớp phủ chống dính không nên dùng thìa (muỗng), đũa, dụng cụ kim loại để xào nấu miếng rửa kim loại để cọ rửa.

C. Không ngâm lâu trong nước.

D. Không nên để thức ăn nhiều dầu, mỡ, gia vị,... lâu ngày do nguy cơ xảy ra phản ứng hóa học, sinh ra chất có hại cho cơ thể.

Câu 6: Thực phẩm sau khi nấu chín để nguội ở nhiệt độ thường dẫn đến hậu quả gì?

A. Các vi sinh vật không có thời gian phát triển.

B. Các vi sinh vật phát triển, thời gian để càng lâu khả năng nhiễm khuẩn càng cao.

C. Giảm thời gian vi sinh vật gây bệnh, thời gian nhiễm khuẩn thấp.

D. Hương vị thực phẩm không được ngon.

HOẠT ĐỘNG VẬN DỤNG

Câu 1: Cho trường hợp: Nhà bà H kinh doanh cửa hàng ăn nhanh. Vì kinh doanh thực phẩm từ động vật, thực vật không phù hợp với quy định của pháp luật sau khi kiểm tra vệ sinh thú ý, kiểm dịch nên khách hàng thường xuyên bị đau bụng. 

Vậy theo quy định của Pháp luật, khi bà H kinh doanh thực phẩm mất vệ sinh an toàn thực phẩm bị phạt bao nhiêu?

Câu 2: Nhân viên chế biến thực phẩm cần trang bị bảo hộ như nào để đảm bảo an toàn lao động?

Câu 3: Kể tên các vi nấm sinh độc tố mà em biết ?

Câu 4: Kể tên vài trường hợp mất an toàn vệ sinh thực phẩm gây hậu quả nghiêm trọng mà em biết ?

Câu 5: Mô tả các bước rửa tay theo hướng dẫn của Bộ Y tế ?

Câu 6: Đề xuất phương án giúp đảm bảo an toàn lao động và an toàn vệ sinh thực phẩm trong chế biến thực phẩm.