Giáo án và PPT Công nghệ 9 Chế biến thực phẩm Kết nối Bài 7: Chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt

BÀI 7: CHẾ BIẾN THỰC PHẨM KHÔNG SỬ DỤNG NHIỆT

HOẠT ĐỘNG KHỞI ĐỘNG

GV chiếu hình ảnh yêu cầu học sinh quan sát và hướng dẫn học sinh tìm hiểu:

Em hãy quan sát hình trên và kể tên một số món ăn được chế biến bằng phương pháp không sử dụng nhiệt mà em đã được dùng trong các bữa cơm, bữa cỗ hoặc bữa tiệc.

HOẠT ĐỘNG HÌNH THÀNH KIẾN THỨC

I. Phương pháp trộn

Hoạt động 1. Tìm hiểu phương pháp trộn dầu giấm

GV yêu cầu học sinh trao đổi tìm hiểu:

• Trộn dầu giấm là gì? 

• Những thực phẩm nào thường được sử dụng để trộn theo phương pháp trộn dầu giấm?

• Món trộn dầu giấm có mùi vị như thế nào?

• Quy trình thực hiện của phương pháp trộn dầu giấm gồm mấy bước?

• Cần lưu ý gì khi thực hiện các món trộn dầu giấm để món ăn được ngon hơn?

Sản phẩm dự kiến:

– Trộn dầu giấm là phương pháp làm cho thực phẩm giảm bớt mùi vị chính (thường là mùi hăng) và ngấm gia vị khác, tạo nên món ăn ngon miệng.

– Món trộn dầu giấm thường sử dụng các thực phẩm thực vật thích hợp như: Bắp cải, xà lách, cải xoong, cà chua, hành tây,... trộn với hỗn hợp gồm dầu, giấm, muối, đường, tiêu,...

– Món trộn dầu giấm có vị chua cay mặn ngọt, không có mùi hăng, màu sắc đẹp,.

 – Chỉ trộn thực phẩm với hỗn hợp dầu ăn, giấm, đường, muối, tiêu trước khi ăn khoảng 5 đến 10 phút để nguyên liệu đủ ngấm các loại gia vị, hạn chế sự tiết nước tự nhiên trong nguyên liệu → nguyên liệu khi ăn sẽ giòn, không bị nát.

Hoạt động 2: Phương pháp trộn hỗn hợp (nộm, gỏi)

HS quan sát và tìm hiểu để trả lời câu hỏi:

• Thế nào là phương pháp trộn hỗn hợp?

• Những nguyên liệu nào thường được sử dụng để trộn hỗn hợp?

• Các thực phẩm dùng để trộn hỗn hợp cần được sơ chế như thế nào?

• Nêu các bước thực hiện phương pháp trộn hỗn hợp.

• Các món trộn hỗn hợp có yêu cầu kĩ thuật như thế nào?

Sản phẩm dự kiến:

- Trộn hỗn hợp (nộm) là phương pháp pha trộn thực phẩm đã được sơ chế hoặc làm chín bằng các phương pháp khác, kết hợp nhiều loại gia vị tạo thành món ăn có giá trị dinh dưỡng cao, thường dùng vào đầu bữa ăn.

– Sau khi đã chuẩn bị xong nguyên liệu, chúng ta cần ướp muối nguyên liệu (rút bớt nước) sau đó rửa lại cho hết vị mặn rồi vắt ráo (giúp ngấm gia vị ).

Ướp muối vì muối có tác dụng rút bớt nước trong nguyên liệu thực phẩm; sau đó rửa sạch bằng nước đun sôi để nguội rồi vắt ráo để các loại gia vị như giấm, đường, ớt, tỏi,... ngấm vào thì nguyên liệu khi ăn sẽ ngon. 

– Yêu cầu kĩ thuật của món trộn hỗn hợp: giòn, ráo nước. Vừa ăn, đủ vị chua, cay, mặn, ngọt. Màu sắc của thực phẩm trông đẹp, hấp dẫn. 

II. Phương pháp lên men Lactic

Hoạt động 1: Tìm hiểu quy trình thực hiện

GV đặt câu hỏi yêu cầu học sinh trao đổi tìm hiểu:

• Thế nào là phương pháp lên men lactic ?

• Để chế biến các món ăn bằng phương pháp lên men lactic cần chuẩn bị những nguyên liệu gì?

• Quy trình thực hiện của phương pháp lên men lactic gồm mấy bước?

• Cách trình bày món ăn sử dụng phương pháp lên men lactic ?

Sản phẩm dự kiến:

– Muối chua là làm thực phẩm thực vật lên men vi sinh trong một thời gian cần thiết, tạo

thành món ăn có vị khác hẳn vị ban đầu của thực phẩm. Người ta thường chia thành hai loại là muối xổi và muối nén.

- Quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của thực phẩm muối chua (trang 62-63 SGK).

Hoạt động 2. Yêu cầu kĩ thuật

GV giúp học sinh tìm hiểu về các yêu cầu kĩ thuật trong phần hoạt động:

• Yêu cầu kĩ thuật của phương pháp lên men lactic là gì ?  

• Thực phẩm lên men lactic thường có mùi vị gì ?

Sản phẩm dự kiến:

- Thực phẩm giòn. Mùi thơm đặc biệt của thực phẩm lên men. Vị chua dịu, vừa ăn. Màu sắc hấp dẫn.

HOẠT ĐỘNG LUYỆN TẬP

Câu 1: Các món ăn sử dụng phương pháp trộn dầu giấm có hương vị như nào?

A. Vị cay nồng, ngọt, béo.

B. Vị chua dịu, hơi mặn ngọt, béo.

C. Vị chua dịu, nhạt, béo.

D. Vị chua dịu, cay nồng, hơi mặn ngọt.

Có mấy cách chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt?

A. 1 phương pháp.

B. 2 phương pháp.

C. 3 phương pháp.

D. 4 phương pháp.

Câu 2: Quan sát hình ảnh dưới đây và cho biết món ăn sử dụng phương pháp trộn nào?

A. Phương pháp trộn dầu giấm.

B. Phương pháp trộn hỗn hợp (nộm).

C. Phương pháp lên men lactic.

D. Phương pháp sấy khô.

Câu 3: Đâu không phải là yêu cầu kĩ thuật của phương pháp lên men lactic?

A. Giòn, khô ráo, có vị vừa đủ. 

B. Thực phẩm giòn.

C. Mùi thơm đặc biệt của thực phẩm lên men.

D. Vị chua dịu, vừa ăn, màu sắc hấp dẫn.

Câu 4: Cho biết ý nào dưới đây là bước sơ chế nguyên liệu món trộn dầu giấm rau xà lách?

Rau xà lách nhặt, rửa sạch, ngâm nước muối nhạt khoảng 10 phút, vớt ra và vẩy cho ráo nước.

Cho 3 thìa súp giấm + 1 thìa đường + nửa thìa cà phê muối, khuấy tan; nếm có vị chua, ngọt, hơi mặn. Cho tiếp vào hỗn hợp trên 1 thìa súp dầu ăn, khuấy đều cùng với tiêu + tỏi phi vàng.

Hành tây bóc lớp vỏ khô, rửa sạch, thái mỏng.

Trang trí rau thơm, ớt tỉa hoa.

Cho xà lách, hành tây và cà chua vào một khay to, đổ hỗn hợp dầu giấm vào trộn đều, nhẹ tay.

A. (1); (3).

B. (2); (5).

C. (4); (5).

D. (2); (3).

HOẠT ĐỘNG VẬN DỤNG

Câu 1: Tại sao chỉ trộn thực phẩm với hỗn hợp dầu ăn, giấm, đường, muối, tiêu trước khi ăn khoảng 5 đến 10 phút?

Câu 2: Món dưa muối được chế biến theo phương pháp lên men lactic, sau bao lâu dưa muối có thể sử dụng được ?

Câu 3: Món dưa muối thường ăn kèm với đồ ăn nào?