Đáp án Công nghệ 9 - Chế biến thực phẩm kết nối Bài 2: Lựa chọn và bảo quản thực phẩm

BÀI 2. LỰA CHỌN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

KHỞI ĐỘNG  

Nguồn thực phẩm hiện nay rất đa dạng (Hình 2.1), làm thế nào để lựa chọn thực phẩm và giữ nguyên hàm lượng chất dinh dưỡng có trong thực phẩm với mục tiêu xây dựng chế độ ăn hợp lí, tốt cho sức khỏe?

Hướng dẫn chi tiết:

- Chọn thực phẩm tươi mới, như rau củ, hoa quả, thịt gia cầm, cá, hạt và hạt giống. - Ưu tiên thực phẩm không chứa chất bảo quản và phẩm màu

- Đọc nhãn sản phẩm để tìm hiểu thành phần và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Ưu tiên chọn các thực phẩm có ít chất bão hòa, đường và natri, và chứa nhiều protein, chất xơ, vitamin và khoáng chất.

- Khi chế biến thực phẩm, hãy ưu tiên sử dụng các phương pháp nấu, hấp, nướng hoặc chiên ít dầu để giữ nguyên hàm lượng chất dinh dưỡng của thực phẩm. Tránh sử dụng phương pháp chế biến quá nhiệt độ cao có thể làm mất mát chất dinh dưỡng.

- Tìm kiếm các nguồn thực phẩm hữu cơ có chứa ít hoặc không có hóa chất độc hại, và thường giàu chất dinh dưỡng hơn so với các loại thực phẩm không hữu cơ.

1. LỰA CHỌN THỰC PHẨM

Câu hỏi: Kể tên một số loại thực phẩm mà em biết. Theo em, có những nhóm thực phẩm nào? Hãy phân chia các thực phẩm vừa kể tên vào từng nhóm thực phẩm đó.

Hướng dẫn chi tiết:

1. Rau củ: Cải bắp, cà chua, cà rốt, rau muống, bí đỏ
2. Hoa quả: Táo, cam, dâu, chuối, nho
3. Đậu và sản phẩm từ đậu: Đậu nành, đậu phụ, sữa đậu nành
4. Thực phẩm từ lúa mạch: Gạo, bánh mì, mì
5. Thịt và sản phẩm từ thịt: Thịt gà, thịt bò, cá hồi, trứng
6. Sữa và sản phẩm từ sữa: Sữa tươi, sữa chua, phô mai, bơ
7. Hạt và hạt giống: Hạt hướng dương, hạt bí, hạt bắp, hạt chia
8. Ngũ cốc: Ngũ cốc sáng, bánh ngũ cốc, ngũ cốc nguyên hạt
9. Dầu và chất béo: Dầu ô liu, dầu hạt hướng dương, dầu hạt lúa mạch

Câu hỏi: Kết hợp với nội dung đã học và hiểu biết cá nhân, hãy phân biệt gạo nếp, gạo tẻ và nêu cách lựa chọn gạo ngon.

Hướng dẫn chi tiết:

- Gạo nếp: hình dáng tròn, ngắn có màu trắng đục như sữa. Khi nấu chín gạo nở ít, dẻo nhiều có hương thơm và vị ngọt dịu.

- Gạo tẻ: hạt dài và nhỏ hơn, màu trắng đục hơi trong, độ nở hạt cao, cần dùng nhiều nước hơn khi nấu, độ dẻo kém hơn gạo nếp nên khi chín ít kết dính, các hạt rời rạc tơi xốp hơn so với gạo nếp, dễ ăn hơn.

- Nên chọn loại gạo có hạt tròn, đều và bóng, không bị nát, gãy hoặc không có hạt khác màu. Không nên chọn loại gạo có màu quá trắng hay bị bạc bụng, có mùi lạ

Câu hỏi: Đọc nội dung mục I.1 kết hợp với hiểu biết từ thực tiễn, hãy kể tên một số loại thực phẩm giàu tinh bột, chất xơ và nêu cách lựa chọn thực phẩm đó.

Hướng dẫn chi tiết:

- Ví dụ:

+ Ngũ cốc nguyên hạt: Gạo lứt, lúa mạch, yến mạch nguyên hạt.

+ Các loại hạt: Hạt hướng dương, hạt bí, hạt chia, hạt bắp.

+ Rau củ giàu chất xơ: Cà rốt, cải bắp, cà chua, bí đỏ, cải xoong.

+ Quả: Táo, lê, dâu, cam, nho.

- Nên ưu tiên các loại thực phẩm tươi mới, không có chất bảo quản và đường tinh luyện, lành mạnh và không chứa các thành phần phụ gia.

Câu hỏi: Đọc nội dung mục I.2, kết hợp với hiểu biết thực tế, hãy kể tên một số loại thực phẩm giàu chất đạm và nêu cách lựa chọn loại thực phẩm giàu đạm tươi ngon.

Hướng dẫn chi tiết:

- Thịt gia cầm: Gà, vịt, chim cút.

Cách lựa chọn: Chọn thịt tươi mới, có màu hồng đồng đều, không có mùi khác thường

- Thịt đỏ: Bò, lợn, cừu.

Cách lựa chọn: Chọn các lát thịt có mỡ màu đỏ tươi, không có vùng đen hoặc nâu

- Cá và hải sản: Cá hồi, cá hú, tôm, sò điệp.

Cách lựa chọn: Chọn mùi hải sản tự nhiên, không có mùi tanh hoặc khó chịu.

- Đậu và sản phẩm từ đậu: Đậu nành, đậu phụ, sữa đậu nành.

Cách lựa chọn: Chọn sản phẩm từ đậu có xuất xứ rõ ràng, không có chất bảo quản và phẩm màu.

- Sản phẩm từ sữa: Sữa tươi, sữa chua, phô mai, yogurt.

Cách lựa chọn: Chọn các sản phẩm sữa tươi, không có chất bảo quản và đường tinh luyện.

Câu hỏi: Kết hợp nội dung đã học và hiểu biết cá nhân, hãy phân biệt các loại thịt lợn trong Hình 2.2 dưới đây và nêu cách lựa chọn thịt lợn tươi ngon.

Hướng dẫn chi tiết:

1. a) Thịt nạc vai
2. b) Thịt ba chỉ
3. c) Thịt nạc mông
4. d) Thịt nạc thăn

Cách lựa chọn:

- Màu sắc: màu hồng đỏ đồng đều, tránh các miếng thịt có màu xám hoặc nâu

- Mùi: mùi tươi ngon, không có mùi khác thường hoặc mùi tanh

- Độ đàn hồi: nhẹ nhàng nhấn vào thịt, thịt lợn tươi sẽ phản hồi bằng cách trở lại hình dạng ban đầu mà không giữ lại dấu vết.

Câu hỏi: Hãy kể tên và trình bày cách lựa chọn một số loại thực phẩm giàu vitamin mà em và gia đình em hay sử dụng.

Hướng dẫn chi tiết:

- Quả và rau củ chứa vitamin C: Cam, chanh, dâu, bưởi, cà chua, ớt.

Cách lựa chọn: Chọn quả và rau củ tươi mới, không bị thâm hoặc hỏng, và tránh các loại quả có vết đục hoặc mốc.

- Thực phẩm giàu vitamin D: Cá hồi, trứng, sữa bổ sung vitamin D.

Cách lựa chọn: Chọn các sản phẩm sữa và trứng tươi mới, không bị hỏng, và tránh các sản phẩm có thêm chất bảo quản.

Câu hỏi: Căn cứ vào thực đơn trong ngày của gia đình em, hãy trình bày cách lựa chọn các thực phẩm đó. Đánh giá dựa trên các tiêu chí ở Bảng 2.1

Hướng dẫn chi tiết:

- Độ đa dạng

- Loại thực phẩm

- Chất lượng thực phẩm

- Số lượng sản phẩm

1. CÁC BIỆN PHÁP BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG CÓ TRONG THỰC PHẨM

Câu hỏi: Hãy trình bày một số phương pháp bảo quản thực phẩm đang áp dụng tại gia đình em.

Hướng dẫn chi tiết:

- Bảo quản trong tủ lạnh.

- Đóng gói kín trong hộp chứa thực phẩm hoặc túi ni lông.

- Đông lạnh.

- Sấy khô.

- Lên men.

Câu hỏi: Tại sao thực phẩm bảo quản đông lạnh lại có thời gian bảo quản dài hơn so với làm lạnh? Hãy kể tên các loại thực phẩm thường được bảo quản, đặc trưng cho hai phương pháp trên.

Hướng dẫn chi tiết:

Khi ở nhiệt độ đông lạnh (dưới 0 độ C), sự phát triển của vi khuẩn và vi sinh vật khác bị ngừng lại hoàn toàn hoặc giảm đáng kể. Điều này làm giảm sự hỏng hóc và mất chất lượng của thực phẩm.

1. Bảo quản đông lạnh:

   - Thịt và sản phẩm từ thịt (thịt bò, thịt gia cầm, cá...)

   - Hải sản (cá, tôm, sò...)

   - Rau củ (cà rốt, khoai tây, bắp cải...)

   - Thực phẩm đóng gói (thực phẩm đóng hộp, bánh mì, pizza...)

2. Bảo quản làm lạnh:

   - Trái cây và rau quả (táo, lê, dưa hấu, cà chua...)

   - Sữa và sản phẩm từ sữa (sữa tươi, sữa chua, sữa đặc...)

   - Thực phẩm tươi (rau xanh, hoa quả tươi, thực phẩm làm từ trứng...)

Câu hỏi: Dựa vào nội dung mục II.1b, hãy cho biết tên gọi của các phương pháp làm khô thực phẩm trong hình Hình 2.9.

Hướng dẫn chi tiết:

1. a) Phương pháp phơi khô
2. b) Phương pháp treo gió
3. c) Phương pháp hun khói
4. d) Phương pháp sấy khô

Câu hỏi: Tại sao thực phẩm ngâm đường cần được bảo quản trong chai, lọ, hũ,... kín, tránh tiếp xúc với không khí?

Hướng dẫn chi tiết:

- Ngăn chặn vi khuẩn và vi sinh vật khác

- Ngăn oxy hóa

Câu hỏi: Hãy kể tên một số lưu ý để bảo quản chất dinh dưỡng có trong thực phẩm trước khi chế biến tại gia đình em.

Hướng dẫn chi tiết:

- Thịt, cá: không ngâm rửa thịt, cá sau khi cắt, thái vì dễ làm mắt các khoáng chất

- Thực phẩm tươi sống: bảo quản lạnh trong thời gian ngắn và đông lạnh khi chưa cần sử dụng ngay.

- Rau, củ, quả, hạt tươi:

+ Rửa rau thật sạch, chỉ nên cắt, thái sau khi rửa, không để rau khô héo.

+ Nên gọt vỏ trước khi ăn.

+ Sơ chế sạch sẽ và bảo quản lạnh trong thời gian ngắn.

- Đậu, hạt khô, gạo:

+ Để trong hộp, lọ kín,... bảo quản nơi khô ráo, mát mẻ.

+ Gạo không vo, rửa quá kĩ vì sẽ dễ mất vitamin B1.

Câu hỏi: Hãy kể tên một số cách bảo quản chất dinh dưỡng có trong thực phẩm trong khi chế biến tại gia đình em.

Hướng dẫn chi tiết:

+ Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước đã sôi.

+ Đun nấu ở nhiệt độ thích hợp.

+ Hạn chế khuấy, đảo nhiều.

+ Hạn chế hâm nóng lại thức ăn nhiều lần sau bảo quản.

Câu hỏi: Dựa vào kiến thức của mục II, kết hợp với các thực phẩm trong thực đơn của gia đình em, hãy hoàn thành nội dung theo mẫu Bảng 2.2 với các biện pháp bảo quản chất dinh dưỡng trong thực phẩm trước khi chế biến.

Hướng dẫn chi tiết:

LUYỆN TẬP

1. Trình bày các cách bảo quản chất dinh dưỡng trong thực phẩm thường áp dụng tại gia đình em.
2. Hãy kể tên một số thực phẩm được bảo quản bằng phương pháp làm khô mà em biết.

Hướng dẫn chi tiết:

1.

- Bảo quản trong tủ lạnh.

- Đóng gói kín trong hộp chứa thực phẩm hoặc túi ni lông.

- Đông lạnh.

- Sấy khô.

- Lên men.

2. Trái cây sấy, hồng treo gió, hạt sấy/phơi khô,...

VẬN DỤNG

Từ nội dung kiến thức đã học, kết hợp với thực tế tại địa phương, hãy nêu cách lựa chọn thực phẩm và phân tích các biện pháp bảo quản chất dinh dưỡng có trong thực phẩm ở gia đình em.

Hướng dẫn chi tiết:

- Bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ thích hợp để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và giữ nguyên hàm lượng chất dinh dưỡng.

- Sử dụng bao bì kín để ngăn chặn sự tiếp xúc với không khí và ôxy hóa, giữ cho chất dinh dưỡng không bị mất đi.

- Bảo quản thực phẩm khô (hạt và quả khô) nên chọn những sản phẩm có màu sắc tươi sáng và hương vị tốt, để trong hũ đậy kín hoặc túi chống hơi nước để giữ cho chất dinh dưỡng không bị mất đi và ngăn chặn sự oxy hóa.

KẾT NỐI NGHỀ NGHIỆP

Kĩ sư công nghệ thực phẩm là tên gọi dành cho những người làm công tác theo dõi, kiểm tra quá trình sản xuất thực phẩm, chất lượng sản phẩm và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Kĩ sư công nghệ thực phẩm có thể làm việc tại các công ty thực phẩm, viện nghiên cứu về thực phẩm, các trường đại học, cơ quan có chuyên ngành liên quan đến thực phẩm. Em nhận thấy bản thân mình có phù hợp với ngành nghề này không? Tại sao?

Hướng dẫn chi tiết:

Xem xét độ tương quan của khả năng và sở thích của bản thân trong các lĩnh vực như kiểm tra chất lượng thực phẩm, hiểu biết về quy trình sản xuất, và mong muốn góp phần vào việc cải thiện chất lượng và an toàn thực phẩm, nhận thức được mong muốn đảm bảo sức khỏe cộng đồng thông qua việc cung cấp thực phẩm an toàn và chất lượng để đưa ra kết luận