Giáo án Công nghệ 9 Chế biến thực phẩm kết nối Bài 2: Lựa chọn và bảo quản thực phẩm

HOẠT ĐỘNG CỦA GV - HS

DỰ KIẾN SẢN PHẨM

Bước 1: Chuyển giao nhiệm vụ học tập

- GV dẫn dắt HS thông qua câu hỏi Khám phá SGK tr.13: Kể tên một số loại thực phẩm mà em biết. Theo em, có những nhóm thực phẩm nào? Hãy phân chia các thực phẩm vừa kể tên vào từng nhóm thực phẩm đó.

- Dựa trên câu trả lời của HS, GV chia lớp thành 4 nhóm, tương ứng với các nội dung cần tìm hiểu như sau:

1) Nhóm thực phẩm giàu tinh bột, chất đường và chất béo;

2) Nhóm thực phẩm giàu chất đạm và chất béo;

3) Nhóm thực phẩm giàu vitamin;

4) Nhóm thực phẩm giàu chất khoáng;

- GV yêu cầu HS làm việc nhóm, làm báo cáo thuyết trình về nội dung được phân công. Sản phẩm của mỗi nhóm gồm:

+ Bảng phân công nhiệm vụ các thành viên.

+ Báo cáo về nội dung được phân công, có thể là bài trình chiếu, poster, tranh vẽ, sơ đồ tư duy trên giấy A0,... sao cho thể hiện được nội dung gồm: một số loại thực phẩm cung cấp chất dinh dưỡng và các lưu ý khi lựa chọn thực phẩm.

+ Câu trả lời trong hộp chức năng Khám phá tương ứng với nội dung tìm hiểu.

- GV lưu ý HS dựa vào hiểu biết cá nhân để giới thiệu thêm về một số thực phẩm cung cấp chất dinh dưỡng, không giới hạn chỉ với những thực phẩm đã nêu trong SGK.

Bước 2: Thực hiện nhiệm vụ học tập

- Các nhóm bốc thăm nội dung cần tìm hiểu, phân chia nhiệm vụ: nhóm trưởng, thư kí, người thuyết trình, người soạn bài trình chiếu/người vẽ tranh,...

- HS đọc nội dung mục I và quan sát hình trong SGK, kết hợp với hiểu biết cá nhân để tổng hợp kiến thức và câu trả lời câu hỏi Khám phá. Sau đó chọn phương án, chuẩn bị, thực hiện sản phẩm của nhóm mình.

- GV mời từng nhóm thuyết trình, báo cáo về nội dung tìm hiểu của nhóm mình.

Bước 3: Báo cáo kết quả hoạt động và thảo luận

- Các nhóm lần lượt trình bày nội dung được phân công tìm hiểu, các nhóm còn lại lắng nghe, rút ra nhận xét.

Bước 4: Đánh giá kết quả, thực hiện nhiệm vụ học tập

- GV yêu cầu các nhóm nhận xét lẫn nhau, đánh giá câu trả lời.

- GV nhận xét, bổ sung (nếu cần), đánh giá và đưa ra kết luận.

- Kết quả đánh giá dựa trên 3 tiêu chí: GV đánh giá hoạt động học tập của các nhóm, HS tự đánh giá và HS đánh giá lẫn nhau. Các đánh giá dựa trên bảng tiêu chí (Phụ lục). 

Bản báo cáo của các nhóm, tương ứng với các nhóm thực phẩm và cách lựa chọn thực phẩm

Hướng dẫn trả lời câu hỏi hộp chức năng Khám phá

(SGK tr.13): Gạo nên chọn gạo có hạt đều nhau, không lẫn hạt lép, hạt nhỏ, ít đục, ít rạn nứt, rắn chắc, săn đều, không sâu mọt, mốc, không nát và có mùi thơm đặc trưng. 

+ Gạo tẻ thường có màu hơi trắng đục, thân hạt hơi dài, hình bầu dục.

+ Gạo nếp hạt tròn suôn hai đầu, màu trắng đục, hạt gạo mềm, mát.

(SGK tr.14): a) Thịt nạc vai là miếng thịt dày, đầy đặn, vừa có mỡ, vừa có nạc, tỉ lệ mỡ và nạc cân bằng; khi cắt ngang thớ thịt thường có những vân mỡ màu trắng xen giữa thịt. Nếu muốn chọn thịt của lợn nạc, nên chọn những miếng thịt ít mỡ dính vào bì (da).

b) Thịt ba chỉ (hay còn được gọi là thịt ba rọi): là miếng thịt có phần mỡ và nạc xen kẽ, xếp lớp lên nhau. Nên chọn miếng thịt ít mỡ, mỏng vừa phải, nạc ở sát da, bì (da) mỏng, nhẫn, không có mỡ bèo nhèo.

c) Thịt mông: là miếng thịt có lớp bì, mỡ và nạc được phân tách rõ ràng; phần thịt nạc dày, không còn gân; bì (da) mỏng. Thịt ngon thường không tách rời giữa phần nạc và mỡ, nên chọn những miếng thịt có độ dày vừa phải, tươi ngon.

d) Thịt thăn (hay còn gọi là nạc thăn): là phần thịt nạc không có mỡ, thịt mềm, thở

nhỏ, màu hồng nhạt, có độ kết dính cao (déo).

(SGK tr.15): Một số loại thực phẩm giàu vitamin hay sử dụng: cà rốt, súp lơ, ổi, trứng,...

HOẠT ĐỘNG CỦA GV - HS

DỰ KIẾN SẢN PHẨM

Bước 1: Chuyển giao nhiệm vụ học tập

- GV sử dụng nhóm từ hoạt động trước, yêu cầu HS đọc nội dung mục II, kết hợp quan sát hình và trả lời hộp chức năng Khám phá trong SGK. Từ đó, hoàn thiện phiếu học tập (Đính kèm dưới hoạt động).

Bước 2: Thực hiện nhiệm vụ học tập

- HS thực hiện nhiệm vụ theo yêu cầu của GV. Thảo luận và trả lời câu hỏi.

- GV quan sát quá trình làm việc của HS. 

Bước 3: Báo cáo kết quả hoạt động và thảo luận

- GV mời đại diện HS của từng nhóm trình bày nội dung phiếu học tập đã tìm hiểu (Hoặc chia bảng thành từng phần tương ứng với số nhóm và treo phiếu học tập của các nhóm rồi đối chiếu kết quả).

- GV yêu cầu các nhóm/HS còn lại lắng nghe, rút ra nhận xét.

Bước 4: Đánh giá kết quả, thực hiện nhiệm vụ học tập

- GV đánh giá, nhận xét kết quả thảo luận của các nhóm; đánh giá thái độ làm việc của HS trong nhóm.

- GV chuẩn hóa kiến thức và yêu cầu HS ghi chép đầy đủ vào vở.

- GV chuyển sang hoạt động tiếp theo. 

II. CÁC BIỆN PHÁP BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG CÓ TRONG THỰC PHẨM

1. Một số phương pháp bảo quản thực phẩm

a) Tăng hoặc giảm nhiệt độ

- Bảo quản bằng nhiệt độ thấp là phương pháp sử dụng nhiệt độ thấp để ngăn ngừa, làm chậm sự phát triển của sinh vật, làm chậm quá trình sinh hóa trong thực phẩm, nhờ đó tăng thời gian bảo quản thực phẩm.

+ Làm lạnh (1℃ đến 7℃): bảo quản thịt, cá, rau củ, trái cây,... khoảng 3 - 7 ngày.

+ Đông lạnh (dưới 0℃): bảo quản thịt, cá,... từ vài tuần đến vài tháng.

- Bảo quản bằng nhiệt độ cao: là phương pháp nâng nhiệt độ của thực phẩm lên mức nhất định, làm ức chế hoặc ngừng các quá trình sinh hóa bên trong thực phẩm, có thể tiêu diệt được vi sinh vật gây hư hỏng, nhờ đó tăng thời sử dụng thực phẩm.

+ Tiệt trùng: ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn (100 - 130℃), thời gian phụ thuộc vào khối lượng thực phẩm, phải làm lạnh ngay sau khi tiệt trùng.

+ Thanh trùng: sử dụng mức nhiệt dưới 100℃ trong thời gian dài so với tiệt trùng, thường áp dụng trong bảo quản sữa.

b) Làm khô

- Phương pháp làm bay hơi nước trong thực phẩm để diệt, ngăn ngừa sự phát triển của sinh vật gây hư hỏng thực phẩm.

+ Làm khô tự nhiên;

+ Làm khô nhân tạo.

c) Ướp muối hoặc đường

- Phương pháp áp dụng nguyên lí áp lực thẩm thấu khi trộn muối hoặc đường vào thực phẩm để tiêu diệt và ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật làm hư hỏng thực phẩm.

+ Ướp muối;

Hình 2.10a. Cá ướp muối

+ Ngâm đường.

Hình 2.10b. Trái cây ngâm đường

d) Điều chỉnh độ pH của thực phẩm

- Một số phương pháp làm thay đổi pH thực phẩm: ngâm dấm, lên men chua (muối dưa, muối cà,...).

e) Sử dụng các chất sát khuẩn

- Sử dụng các phụ gia thực phẩm có tính sát khuẩn như sorbic acid, sodium benzoate, propionic acid,... Tuy nhiên, sử dụng các loại phụ gia trên cần được kiểm soát kĩ, sử dụng đúng quy định có trong danh mục cho phép.

- Các chất sát khuẩn sinh học như phytoncid có trong củ hành, củ tỏi,; lysozyme có trong nước mắt, các mô người và động vật, trứng chim, trứng cá;...

g) Đóng hộp

- Kết hợp với các phương pháp bảo quản khác giúp bảo quản được thực phẩm trong thời gian dài.

h) Sử dụng tác nhân vật lí

- Chiếu tia tử ngoại (UV) để chống mốc, vi khuẩn trong không khí, trên dụng cụ, bề mặt thực phẩm.

- Sóng siêu âm làm phá hủy sinh vật, áp dụng trong công nghiệp sản xuất sữa, nước hoa quả,...

- Phóng xạ ion hóa làm rối loạn các tính chất sinh vật của tế bào vi khuẩn và làm mất khả năng sinh sản của vi khuẩn.