Đáp án Công nghệ 9 - Chế biến thực phẩm kết nối Bài 4: An toàn lao động và An toàn vệ sinh thực phẩm

BÀI 4. AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ

 AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

KHỞI ĐỘNG  

Quan sát Hình 4.1 và cho biết, người lao động đang sử dụng những trang bị bảo hộ gì trong quá trình chế biến thực phẩm?

Hướng dẫn chi tiết:

Mũ bảo hộ, khẩu trang, găng tay, tạp dề, quần áo bảo hộ.

1. AN TOÀN LAO ĐỘNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Câu hỏi: Quan sát Hình 4.2 về các dụng cụ, thiết bị nhà bếp dưới đây, hãy sắp xếp các dụng cụ, thiết bị đó vào từng nhóm theo chức năng trong quá trình sử dụng.

Hướng dẫn chi tiết:

- Dùng để cắt, thái: dao, thớt.

- Dùng để nhào, trộn: Máy đánh trứng.

- Dùng để đo lường: Cân.

- Dùng để làm sạch: máy rửa bát, khăn lau, găng tay, bình xịt.

- Dùng để bảo quản:  khay và lọ để gia vị

- Dùng để chứa đựng - bài trí: tủ bếp, tủ lạnh.

- Dùng để chế biến: xoong, nồi, chảo,...

- Thiết bị dùng điện: bếp từ

- Thiết bị dùng gas: Bếp gas

Câu hỏi: Kể tên một số dụng cụ, thiết bị nhà bếp mà gia đình em đang sử dụng và các lưu ý trong quá trình sử dụng, bảo quản các dụng cụ, thiết bị đó để đảm bảo an toàn lao động.

Hướng dẫn chi tiết:

Gồm: nồi, chảo, dao, kéo, bếp gas hoặc bếp từ. Để đảm bảo an toàn lao động, cần lưu ý:

1. Bảo quản dao, kéo trong nơi an toàn, tránh để chúng lơ lửng hay tiếp xúc với trẻ em.
2. Sử dụng bếp gas hoặc bếp từ cẩn thận, tuân thủ hướng dẫn sử dụng của nhà sản xuất.
3. Làm sạch và bảo quản nồi chảo sau khi sử dụng để tránh vi khuẩn và rỉ sét.
4. Luôn kiểm tra các dụng cụ và thiết bị trước khi sử dụng để đảm bảo an toàn.
5. Rửa sạch dao sau mỗi lần sử dụng và lau khô bằng khăn mềm.
6. Đọc kỹ hướng dẫn sử dụng trước khi sử dụng lò nướng.

Câu hỏi: Tìm hiểu thông tin từ Internet, sách, báo,... và cho biết, người trực tiếp sản xuất thực phẩm tại các nhà hàng, khách sạn, ... cần được trang bị bảo hộ như thế nào để đảm bảo an toàn lao động? Vai trò của mỗi trang bị đó là gì?

Hướng dẫn chi tiết:

1. Mũ bảo hiểm: Bảo vệ đầu khỏi nguy cơ va đập từ trên cao và ngăn chặn tóc, bụi rơi vào thực phẩm.
2. Áo khoác chống nhiệt và chống bám dầu: Bảo vệ da khỏi bị bỏng do tiếp xúc với nhiệt độ cao và ngăn chặn dầu, chất dầu mỡ bám vào quần áo.
3. Kính bảo hộ: Bảo vệ mắt khỏi bị bắn mắt bởi các giọt dầu nóng hoặc bất kỳ vật thể nào khác.
4. Găng tay bảo hộ: Ngăn chặn vi khuẩn từ tay người làm thực phẩm và bảo vệ da khỏi bị cháy nếu tiếp xúc với nhiệt độ cao.
5. Nón rộng và khẩu trang: Ngăn chặn tóc và bụi từ miệng và mũi rơi vào thực phẩm.
6. Thảm chống trượt: Tránh nguy cơ trượt trên sàn nhà bằng cách giữ sàn khô ráo và sạch sẽ.
7. Quần áo bảo hộ: Bảo vệ cơ thể khỏi bụi bẩn, dầu mỡ, hóa chất và vi sinh vật trong môi trường bếp.
8. Giày bảo hộ: Bảo vệ chân khỏi trơn trượt, va đập và các vật sắc nhọn.

Ngoài ra, người sản xuất thực phẩm cũng cần tuân thủ các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm, sử dụng dụng cụ, thiết bị đúng cách và bảo quản thực phẩm đúng nhiệt độ.

Câu hỏi: Hãy quan sát hình dưới đây và cho biết, để đảm bảo an toàn lao động, người chế biến thực phẩm đã sử dụng những dụng cụ gì và sử dụng để tránh nguy cơ mất an toàn nào.

Hướng dẫn chi tiết:

Vải lót, găng tay vải, xẻng đỡ bánh để tránh bị bỏng vì nhiệt độ cao khi lấy bánh từ lò nướng.

1. AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Câu hỏi: Kể tên một số tác nhân gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm thường gặp.

Hướng dẫn chi tiết:

- Tác nhân sinh học: một số vi khuẩn, virus, kí sinh trùng, vi nấm sinh độc tố như Clostridium botulinum, Salmonella, virus viêm gan A, giun đũa, vi nấm Aspergillus Flavus,...

- Tác nhân hóa học: tồn dư thuốc bảo vệ thực vật; thức ăn chăn nuôi; chì, dioxins, tributyltin,... trong bao bì đóng gói, dụng cụ nấu ăn,...; chất độc có sẵn trong thực phẩm, ví dụ như tetrodotoxin trong buồng trứng cá nóc, solanin trong khoai tây mọc mầm,...

- Tác nhân vật lí: dị vật lông, tóc, móng, xương, mảnh kim loại,...; chất phóng xạ;...

- Vi khuẩn: E. coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus,...

- Ký sinh trùng: Giun sán, Amip,...

- Thiếu kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm.

- Ý thức vệ sinh kém của người sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm

Câu hỏi:

1. Quan sát Hình 4.7 và cho biết, trường hợp nào tiềm ẩn nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm.
2. Hãy kể tên một vài trường hợp mất an toàn vệ sinh thực phẩm gây ra hậu quả nghiêm trọng mà em biết.

Hướng dẫn chi tiết:

1. Hình a), c)

2.

- Dùng thực phẩm đã hỏng gây ngộ độc thực phẩm.

- Không chế biến thức ăn đúng cách gây nhiễm khuẩn.

- Lưu trữ thực phẩm trong điều kiện không đảm bảo vệ sinh gây nhiễm vi khuẩn.

Câu hỏi: Bằng hiểu biết của bản thân, em hãy mô tả sáu bước rửa tay theo hướng dẫn của Bộ Y tế.

Hướng dẫn chi tiết:

-  Bước 1: Làm ướt 2 lòng bàn tay bằng nước. Lấy xà phòng và chà 2 lòng bàn tay vào nhau.

-  Bước 2: Lấy xà phòng và chà 2 lòng bàn tay vào nhau.

-  Bước 3: Chà 2 lòng bàn tay vào nhau

-  Bước 4: Chà lòng bàn tay này lên mu bàn tay kia và ngược lại, miết mạnh các kẽ ngón tay

-  Bước 5: Rửa sạch tay dưới vòi nước chảy

-  Bước 6: Lau khô tay bằng khăn sạch

LUYỆN TẬP

Vì sao cần đảm bảo an toàn lao động và an toàn vệ sinh thực phẩm trong chế biến thực phẩm?

Hướng dẫn chi tiết:

- Giảm thiểu nguy cơ mắc phải các tai nạn có thể ảnh hưởng đến tính mạng của người tham gia chế biến thực phẩm.

- Giảm thiểu nguy cơ thiệt hại về tài sản của cá nhân và doanh nghiệp.

- Giúp người lao động thuận lợi, hiệu quả, yên tâm hơn trong quá trình chế biến thực phẩm, nâng cao năng suất làm việc.

- Giảm thiểu nguy cơ mắc các bệnh lí cấp tính, mạn tính do nhiễm khuẩn, nhiễm độc có trong thực phẩm không an toàn, từ đó giảm gánh nặng bệnh tật cho hệ thống y tế quốc gia.

- Tạo cơ hội xuất khẩu các sản phẩm nông sản, tạo nguồn lợi kinh tế lớn, giải quyết vấn đề việc làm cho người dân.

VẬN DỤNG

Từ thực tế tại gia đình và địa phương, kết hợp với kiến thức đã học, hãy đề xuất

phương án giúp đảm bảo an toàn lao động và an toàn vệ sinh thực phẩm trong chế biến thực phẩm.

Hướng dẫn chi tiết:

1. Nâng cao nhận thức: Tăng cường công tác tuyên truyền và giáo dục về an toàn lao động và vệ sinh thực phẩm
2. Sử dụng trang bị bảo hộ: Cung cấp đầy đủ trang bị bảo hộ như mũ bảo hộ, găng tay, áo áo phòng sạch, khẩu trang, kính bảo hộ và giày bảo hộ để bảo vệ nhân viên khỏi các nguy cơ tai nạn lao động và nguy cơ nhiễm khuẩn.
3. Xây dựng quy trình làm việc: từ việc lựa chọn nguyên liệu, vệ sinh các dụng cụ và bếp, chế biến thực phẩm đến việc lưu trữ và phục vụ, để đảm bảo mọi bước đều tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn.
4. Kiểm tra định kỳ: phát hiện và khắc phục kịp thời mọi vấn đề phát sinh, đồng thời đảm bảo tuân thủ các quy định và tiêu chuẩn.

KẾT NỐI NĂNG LỰC

Câu hỏi: Hãy đánh giá việc đảm bảo an toàn lao động trong chế biến thực phẩm tại gia đình mình. Có thể đánh giá dựa trên các tiêu chỉ như Bảng 4.2

Hướng dẫn chi tiết:

1. Trang bị bảo hộ: có đầy đủ mũ bảo hộ, găng tay, áo áo phòng sạch, khẩu trang, kính bảo hộ và giày bảo hộ cho những người tham gia chế biến thực phẩm không?
2. Quy trình làm việc: các quy trình làm việc cụ thể và chi tiết từ việc lựa chọn nguyên liệu, vệ sinh Gia đình có áp dụng các dụng cụ và bếp, chế biến thực phẩm đến việc lưu trữ và phục vụ không?
3. Kiểm tra định kỳ: Có thực hiện kiểm tra định kỳ để phát hiện và khắc phục kịp thời mọi vấn đề phát sinh không?
4. Nâng cao nhận thức: Gia đình có tăng cường công tác tuyên truyền và giáo dục về an toàn lao động và vệ sinh thực phẩm không?

Câu hỏi: Hãy đánh giá việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong chế biến thực phẩm tại gia đình mình. Có thể đánh giá dựa trên các tiêu chí như Bảng 4.3.

Hướng dẫn chi tiết:

1. Chọn lựa nguyên liệu: nguyên liệu tươi, chất lượng, không bị hỏng và không sử dụng thực phẩm hết hạn sử dụng không?
2. Vệ sinh dụng cụ và bếp: có thực hiện việc vệ sinh các dụng cụ, bếp, bồn rửa chén, kệ đựng thực phẩm định kỳ và sạch sẽ không?
3. Chế biến thực phẩm: có tuân thủ các quy tắc vệ sinh như rửa tay trước khi chế biến, phân chia dụng cụ cho thực phẩm sống và thực phẩm đã chế biến không?
4. Lưu trữ và bảo quản: chế biến có được bảo quản đúng cách ở nhiệt độ thích hợp và tránh xa các tác nhân gây ô nhiễm không?
5. Kiểm tra và kiểm soát: có thực hiện kiểm tra thường xuyên về tình trạng của thực phẩm, sử dụng hạn sử dụng và loại bỏ các thực phẩm đã hỏng không?

KẾT NỐI NGHỀ NGHIỆP

Ngành đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm là ngành chuyên nghiên cứu, xử lí chế biến, bảo quản và lưu trữ các loại thực phẩm. Công việc chính của ngành đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm là kiểm soát quá trình sản xuất và chất lượng thực phẩm; kiểm tra, phân tích, đánh giá chất lượng thực phẩm; xác định mối nguy trong an toàn vệ sinh thực phẩm; xây dựng hệ thống quản lí chất lượng và an toàn thực phẩm. Những người làm ngành đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm có thể làm việc tại các công ty chế biến thực phẩm, siêu thị khu công nghiệp, nhà hàng, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, ... Dựa vào thông tin trên, hãy tìm hiểu rồi cho biết sự phù hợp của bản thân mình với ngành nghệ này và nêu lí do.

Hướng dẫn chi tiết:

Em cảm thấy phù hợp vì em quan tâm đến việc đảm bảo sức khỏe cho mọi người thông qua việc kiểm soát chất lượng và an toàn của thực phẩm. Em muốn đóng góp vào việc xây dựng hệ thống quản lí chất lượng và an toàn thực phẩm để người tiêu dùng có thể yên tâm hơn về những sản phẩm mình sử dụng hàng ngày.