Đáp án công nghệ 9 - Chế biến thực phẩm cánh diều Bài 7: Chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt

BÀI 7. CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÓ SỬ DỤNG NHIỆT

KHỞI ĐỘNG       

Kể tên các món ăn trong Hình 7.1 và cho biết điểm giống nhau trong cách thức làm chín các món ăn này.

Hướng dẫn chi tiết:

a) Cá kho                                              b) Đậu phụ rán

c) Bánh mì                                            d) Xôi

e) Canh cua                                           g) Rau củ xào

Điểm giống nhau trong cách thức làm chín các món ăn này là đều sử dụng nhiệt.

I. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BẰNG NƯỚC NÓNG

Câu hỏi: Theo em, việc chần thịt trước khi luộc có tác dụng gì?

Hướng dẫn chi tiết:

Việc chần thịt trước khi luộc giúp loại bỏ các tạp chất, bọt bề mặt, và làm sạch thịt, giúp cho thịt sau khi luộc có màu sắc đẹp hơn và hương vị tốt hơn.

Câu hỏi: Ngoài cách luộc thịt như trên, em có thể giới thiệu cách luộc thịt khác mà em biết để thịt luộc được mềm, thơm và ngon.

Hướng dẫn chi tiết:

Cách khác để luộc thịt mềm và thơm là thêm một ít giấm hoặc muối vào nước luộc để thịt không bị tanh và hấp thụ được hương vị từ gia vị.

Câu hỏi: Thực hiện luộc thịt có bổ sung hành khô nướng và không bổ sung. So sánh và nhận xét hương và vị của thịt luộc, nước luộc thịt.

Hướng dẫn chi tiết:

Việc bổ sung hành khô khi luộc thịt có thể tạo ra hương vị đặc trưng của hành và làm cho nước luộc thêm thơm ngon. Tuy nhiên, việc này cũng tùy thuộc vào khẩu vị và sở thích cá nhân.

Câu hỏi: Theo em, việc ướp thịt trước khi nấu canh có tác dụng gì?

Hướng dẫn chi tiết:

Việc ướp thịt trước khi nấu canh có tác dụng:

• Giúp thịt thấm gia vị sâu hơn.

• Làm cho thịt mềm

• Ngon hơn sau khi nấu.

Câu hỏi: Em hãy giới thiệu một số loại nguyên liệu động vật khác có thể nấu với canh rau cải.

Hướng dẫn chi tiết:

Các loại nguyên liệu động vật khác có thể nấu cùng canh rau cải bao gồm tôm, cá, thịt gà hoặc thịt lợn để tăng thêm hương vị và giá trị dinh dưỡng cho món canh.

Câu hỏi: Thực hiện nấu canh cải có mở nắp khi sôi và không mở nắp. So sánh và nhận xét màu của rau.

Hướng dẫn chi tiết:

• Mở nắp khi nấu canh giúp thực phẩm chín đều hơn và giữ được màu sắc tươi sáng của rau cải.

• Ngược lại, không mở nắp khi nấu có thể giữ lại hương vị và chất dinh dưỡng hơn.

Câu hỏi: Việc khía nhẹ trên bề mặt cá khi sơ chế trước khi ướp nhằm mục đích gì?

Hướng dẫn chi tiết:

Việc khía nhẹ giúp cho gia vị trong quá trình ướp có thể thẩm thấu sâu vào thịt cá, làm cho cá có hương vị đậm đà và ngon miệng hơn.

Câu hỏi: Thực hiện kho cá có bổ sung nước màu hoặc không bổ sung. So sánh và nhận xét chất lượng 2 loại cá kho này.

Hướng dẫn chi tiết:

• Cá kho bổ sung nước màu: Thường được chế biến bằng cách thêm một ít nước màu vào quá trình kho, cá sẽ có màu sắc đẹp mắt và hấp dẫn hơn. Tuy nhiên, việc này có thể làm tăng lượng nước trong món cá, làm giảm độ đậm đà của nước mắm và vị đặc trưng của cá.

• Cá kho không bổ sung nước màu: Màu sắc của cá chủ yếu từ nước mắm và các gia vị khác trong quá trình kho. Mặc dù có thể không sáng bóng như cá kho bổ sung nước màu, nhưng cá kho tự nhiên thường có hương vị đậm đà và thơm ngon hơn, vì không có nước màu làm pha loãng vị cá.

Câu hỏi: 

1. Ngoài cách kho cá như trên, hãy giới thiệu một số món kho khác em biết hoặc đã làm.

2. Cá kho có thể ăn cùng với những món ăn nào?

Hướng dẫn chi tiết:

1. Một số món kho khác em biết hoặc đã làm: Cá kho tộ, thịt kho tàu,...

2. Cá kho có thể ăn cùng cơm trắng hoặc một số món rau xào như rau muống xào tỏi.

II. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BẰNG HƠI NƯỚC NÓNG

Câu hỏi: 

1. Mục đích của việc khứa 2 - 3 đường chéo lên mỗi mặt của thân cá trước khi ướp là gì?

2. Theo em, thời gian hấp cá phụ thuộc vào những yếu tố nào?

Hướng dẫn chi tiết:

1. Việc này giúp thân cá hấp nhanh hơn và đồng đều hơn, đồng thời giúp thẩm thấu gia vị vào thân cá.

2. Thời gian hấp cá phụ thuộc vào loại cá, kích thước của miếng cá, và cường độ lửa khi hấp.

Câu hỏi: Để món cá hấp xì dầu thơm ngon, em đã sử dụng những loại gia vị nào?

Hướng dẫn chi tiết:

Một số gia vị thường được sử dụng cho món cá hấp xì dầu bao gồm dầu mè, nước mắm, đường, tỏi, ớt, gừng và rau mùi.

Câu hỏi: 

1. Ngoài cá rô phi, cá diêu hồng hay cá chim, kể tên những loại cá có thể hấp xì dầu mà em biết.

2. Chế biến một món cá hấp xì dầu phù hợp với thực tiễn ở gia đình, địa phương em.

Hướng dẫn chi tiết:

1. Các loại cá như cá chẽm, cá lóc, cá trê, cá chép, cá thu đều có thể được sử dụng để chế biến món cá hấp xì dầu, phù hợp với khẩu vị và thực tiễn ẩm thực của địa phương.

2. Ví dụ món cá chép hấp xì dầu:

• Nguyên liệu: Cá chép, gừng; ớt tươi, hành tây, hành tím, hành lá/ thì là, nước tương, dầu mè, rượu trắng, gia vị thông dụng.

• Sơ chế cá chép: cắt bỏ hết ruột, mang và các đường gân máu bám vào xương sống cá, đánh sạch vẩy cá. Đem cá xoa đều với 1 muỗng canh rượu trắng 10 phút, sau đó rửa sạch lại với vài lần nước.

• Sơ chế các nguyên liệu khác: bóc vỏ, rửa sạch, cắt miếng vừa phải.

• Ướp cá: Cho vào chén 2 muỗng cà phê hạt nêm, 2 muỗng cà phê ớt bột, 1/2 muỗng cà phê tiêu, 1/2 muỗng cà phê bột ngọt, 1 muỗng cà phê muối, 3 muỗng cà phê đường, 1 muỗng cà phê dầu mè rồi trộn đều.

• Nấu sốt: 300ml nước tương + 300ml nước, gừng, hành lá, hành tây rồi đun sôi hỗn hợp.

• Hấp cá: hấp cá trên lửa vừa khoảng 20 phút, sau đó mở nắp và dùng vá rưới phần nước sốt lên cá để cá thấm vị. Hấp thêm 20 phút nữa là tắt bếp.

• Thành phẩm: Bày cá ra dĩa, rắc thêm ít thì là và ớt trái cắt nhỏ rồi thưởng thức.

III. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BẰNG KHÔNG KHÍ NÓNG

Câu hỏi: Để món thịt lợn nướng chín đều, lên màu đẹp và không bị cháy, trước khi chế biến em sẽ lưu ý các bạn trong nhóm những điều gì?

Hướng dẫn chi tiết:

Cần lưu ý: Chọn những miếng thịt có độ dày đồng đều ; sử dụng các loại gia vị, gia vị tự nhiên hoặc gia vị chế biến sẵn để ướp thịt trước khi nướng; đảm bảo nhiệt độ nướng phù hợp; đảo chiều thịt đều đặn trong quá trình nướng.

Câu hỏi: Em hãy kể tên các món thịt nướng khác mà em biết.

Hướng dẫn chi tiết:

Các món thịt nướng phổ biến khác: Thịt gà nướng, thịt bò nướng, cánh gà nướng, cá nướng, sườn nướng,...

Câu hỏi: 

1. Bạn em rất thích món thịt nướng nên thường xuyên ăn, em có đồng tình với chế độ ăn của bạn em không và tại sao?

2. Chế biến một món thịt nướng sử dụng nguyên liệu sẵn có ở địa phương em.

Hướng dẫn chi tiết:

1.

• Em không đồng tình với bạn.

• Giải thích: Thịt nướng thường chứa một lượng cao chất béo và cholesterol, đặc biệt là nếu là loại thịt mỡ. Việc nướng thịt trên lửa than hoặc lửa than củi có thể tạo ra các chất gây ung thư khi thịt tiếp xúc với lửa và khói.

2. Ví dụ: Cách nướng gà muối ớt ngon

• Nguyên liệu: gà, chanh, hành tím, tỏi, ớt gừng, gia vị.

• Sơ chế: rửa sạch gà, bóp muối, chặt miếng, rửa sạch, để ráo. Lột vỏ tỏi, hành tím và băm nhuyễn. Xắt nhỏ ớt tươi.

• Làm sốt: kết hợp dầu điều, gia vị ướp đồ nướng, hạt nêm, ngũ vị hương, ớt bột, tỏi, hành tím băm nhuyễn và ớt xắt nhỏ. Khi trộn đều, bạn sẽ có một hỗn hợp xốt sánh.

• Ướp gà: Sử dụng một lát chanh để chà xát lên da gà, thoa đều hỗn hợp xốt lên khắp con gà, thoa lớp muối ớt lên da gà một cách đều và kỹ càng. Sau đó, đặt gà vào ngăn mát của tủ lạnh và ướp khoảng 1 tiếng.

• Nướng gà: đặt gà vào nồi chiên và nướng ở 175 độ C trong 30 phút. Sau đó, quét một lớp dầu ăn lên da gà và tiếp tục nướng thêm 2 phút để hoàn thành.

III. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BẰNG DẦU, MỠ NÓNG

Câu hỏi: Khi chế biến món bò cuốn lá lốt, em cần phải đeo găng tay nylon để thực hiện những công việc nào? Vì saø?

Hướng dẫn chi tiết:

Đeo găng tay nylon khi xắn thịt bò lên lá lốt và cuốn giúp bảo vệ tay khỏi tiếp xúc trực tiếp với thịt bò, tránh tiếp xúc với vi khuẩn và các tác nhân gây dị ứng có thể có trong thịt.

Câu hỏi: Những loại nguyên liệu nào có thể thay thế thịt bò và lá lốt khi làm món chả thịt cuốn?

Hướng dẫn chi tiết:

Những loại nguyên liệu có thể thay thế thịt bò và lá lốt khi làm món chả thịt cuốn: thịt cá, thịt gà, thịt lợn.

Câu hỏi: 

1. Kể tên những thành phần dinh dưỡng chính trong món bò cuốn lá lốt chiên mà nhóm em đã thực hiện.

2. Em hãy lên thực đơn, tiến hành chế biến món ăn tương tự từ những nguyên liệu thịt và lá cuốn sẵn có ở địa phương em (thịt bò, thịt lợn, lá lốt, lá xương sông,...)

Hướng dẫn chi tiết:

1. Trong món bò cuốn lá lốt chiên, những thành phần dinh dưỡng chính bao gồm:

• Thịt bò: Cung cấp protein, sắt, kẽm và các dưỡng chất cần thiết cho cơ thể.

• Lá lốt: Chứa nhiều chất chống oxy hóa và chất xơ, có thể giúp cải thiện hệ tiêu hóa.

• Gia vị và các nguyên liệu chế biến: Như tỏi, tiêu, đường, muối, nước mắm... cung cấp hương vị và dinh dưỡng cho món ăn.

2. Thực đơn với món ăn tương tự: thịt lợn cuốn lá lốt chiên, cá cuộn lá xương sông.

Câu hỏi: Chế biến các món rang có nhất thiết phải dùng dầu ăn hay mỡ không? Kể tên các món rang có dùng chất béo và không dùng chất béo.

Hướng dẫn chi tiết:

• Không nhất thiết phải sử dụng dầu ăn hoặc mỡ trong việc chế biến các món rang.

• Các món rang có sử dụng chất béo: Cơm rang: Thường sử dụng dầu hoặc mỡ để chiên cơm cùng với các nguyên liệu khác như thịt, rau củ, trứng...

Câu hỏi: Hãy kể các loại cơm rang mà em biết và những thành phần chính có trong món cơm rang đó.

Hướng dẫn chi tiết:

Các loại cơm rang phổ biến có thể bao gồm:

• Cơm chiên trứng: Cơm chiên với trứng, thường có thêm hành, cà rốt, đậu hủ và các loại gia vị.

• Cơm rang gà: Cơm chiên với thịt gà, có thêm hành, tỏi, cà rốt, hành tây và các loại gia vị khác.

• Thành phần chính trong món cơm rang bao gồm cơm đã nấu chín, nguyên liệu chính như trứng, thịt gà (hoặc các loại thịt khác), rau củ và các loại gia vị như muối, đường, tiêu, nước mắm...

Câu hỏi: Nhà bạn A bữa ăn trước còn lại cơm nguội, ít tôm, ít lạc rang, ít dưa chua. Với các nguyên liệu như vậy, bạn A có thể làm món cơm rang thập cẩm được không? Em hãy tư vấn cho bạn nhé.

Hướng dẫn chi tiết:

• Với các nguyên liệu như cơm nguội, ít tôm, ít lạc rang và ít dưa chua, bạn A hoàn toàn có thể làm món cơm rang thập cẩm.

• Em có thể tư vấn như sau: Bạn A có thể thêm các loại rau củ khác như cà rốt, hành tây, bắp cải, đậu hủ hoặc thậm chí là thịt gà, thịt heo nếu có. 

Câu hỏi: Vì sao khi chế biến món xảo cần phải dùng lửa to?

Hướng dẫn chi tiết:

Khi chế biến món xào cần phải dùng lửa to vì:

• Lửa to, chảo mau nóng, dầu cho vào thì nóng nhanh, không đốt cháy dầu lâu trên bếp. Dầu là thực phẩm có chất béo, nếu đun lâu trên bếp nó cũng sẽ trở thành độc tố, đặc biệt rất khó tiêu.
• Lửa to có tác dụng làm cho thức ăn vừa "áp chảo". Tức là vừa đủ độ chín ấm 2/3 thực phẩm - giữ lại được phần nhiều vitamin trong thực phẩm - và hương, vị riêng của thực phẩm đó.

Câu hỏi: Kể tên những chất dinh dưỡng chính trong món thịt lợn xào súp lơ mà nhóm em đã thực hiện.

Hướng dẫn chi tiết:

Một số chất dinh dưỡng chính có thể có trong món thịt lợn xào súp lơ: Protein, chất béo, vitamin và khoáng chất, chất xơ.

Câu hỏi: 

1. Kể tên những loại nguyên liệu thực phẩm có thể sử dụng để chế biến món xào.

2. Em hãy lên thực đơn, tiền hành chế biến món ăn tương tự từ những nguyên liệu thịt, rau, củ, quả sẵn có ở địa phương em.

Hướng dẫn chi tiết:

1. Nguyên liệu thực phẩm cho món xào:

• Thịt: Gà, bò, heo, cừu, cá, tôm,...

• Rau cải: Cải bắp, cải thảo, cải xoong, cải ngọt, bí đỏ,...

• Củ quả: Cà rốt, khoai tây, cà chua, cần tây, bí đỏ, hành tây, nấm,...

• Gia vị: Hành tỏi, gừng, ớt, tiêu, dầu ăn, nước mắm, dầu mè,...

• Các loại nước sốt: Nước tương, nước mắm, xốt cà chua, xốt ớt,...

2. Thực đơn món xào: Xào thịt gà với rau cải và cà rốt, xào thịt bò với hành tây, cà chua và ớt,...