Đáp án công nghệ 9 - Chế biến thực phẩm cánh diều Bài 8: Chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt

BÀI 8. CHẾ BIẾN THỰC PHẨM KHÔNG SỬ DỤNG NHIỆT

KHỞI ĐỘNG       

Kể tên các món ăn trong Hình 8.1 và cho biết điểm giống nhau trong cách thức chế biến.

2. Sự hao hụt dinh dưỡng của các món ăn này so với các món hầm, chiên có khác nhau không? Vì sao?

3. Đánh giá về tính an toàn thực phẩm trong các sản phẩm chế biến dạng này.

Hướng dẫn chi tiết:

1.       a) Hoa quả tươi cắt miếng.                             b) Sữa chua

c) Rau trộn (salad)

• Điểm giống nhau: không sử dụng nhiệt.

2. Các món ăn không sử dụng nhiệt để chế biến, như salad, thường giữ lại nhiều dưỡng chất hơn so với các món được hầm, chiên.

3. Tính an toàn phụ thuộc vào nguyên liệu, quy trình chế biến, vệ sinh cá nhân và phương pháp bảo quản.

I. TRỘN

Câu hỏi: Khi chọn nguyên liệu để chế biến món quả dầm, em cần phải lưu ý đến những yêu cầu nào?

Hướng dẫn chi tiết:

Lưu ý:

• Chọn các loại quả tươi mới, không có dấu hiệu của sự hỏng hóc, mốc meo hoặc bất kỳ vết tổn thương nào. Quả nên có màu sắc tươi tắn và cảm giác đầy đặn khi chạm vào.

• Chọn quả ở đúng mức chín, không quá chín hoặc còn sống quá lâu. Quả chín đúng mức sẽ có hương vị tốt nhất và tạo ra một món quả dầm ngon.

• Đảm bảo các quả đã được rửa sạch trước khi sử dụng để loại bỏ bất kỳ chất cặn hoặc bụi bẩn nào.

• Kết hợp nhiều loại quả khác nhau để tạo ra một món quả dầm phong phú về hương vị và màu sắc. Sự đa dạng cung cấp nhiều chất dinh dưỡng khác nhau và làm cho món ăn trở nên hấp dẫn hơn..

Câu hỏi: Khi chia thành phẩm vào cốc, em sẽ làm như thế nào để phần nước dầm không dính lên miệng của cốc? Trong trường hợp bị dính, em sẽ xử lí như thế nào để đảm bảo vệ sinh?

Hướng dẫn chi tiết:

• Để phần nước dầm không dính lên miệng của cốc khi chia thành phẩm, bạn có thể thực hiện các cách sau:

• Khi chia thành phẩm, hãy sử dụng thìa để đặt phần trái cây vào cốc. Dùng thìa để giữ cho phần nước dầm không chảy ra ngoài miệng cốc.

• Đảm bảo bạn chia đều phần trái cây và phần nước dầm vào cốc một cách cân đối. Hãy chú ý không đổ quá nhiều nước dầm để tránh việc nước tràn ra khỏi cốc.

• Trong trường hợp phần nước dầm bị dính lên miệng của cốc, bạn có thể sử dụng nước ấm hoặc nước sạch để rửa sạch miệng cốc và loại bỏ nước dầm dính.

Câu hỏi: 

1. Kể tên những thành phần dinh dưỡng chính có trong món quả dầm mà nhóm em đã thực hiện.

2. Kể tên những loại quả sẵn có ở địa phương em trong thời điểm hiện tại, lên thực đơn, tiến hành chế biến một món quả dầm.

Hướng dẫn chi tiết:

1. Những thành phần dinh dưỡng chính có trong món quả dầm bao gồm: vitamin, khoáng chất, chất xơ.

2. Ví dụ: Món quả dầm hoa quả tươi

• Nguyên liệu: táo, cà rốt, cà chua, dưa hấu, nho, cam, lê, kiwi, dưa lưới, dừa.

• Chế biến: Gọt vỏ, bỏ hạt và cắt thành miếng vừa ăn, đặt vào một tô lớn, trộn đều. Thêm một ít mật ong hoặc đường. Trộn đều và để nguội trong tủ lạnh trước khi phục vụ.

II. LÊN MEN LACTIC

Câu hỏi: 

1. Vì sao trước khi muối cần phơi cho rau hơi héo?

2. Muối và đường cho vào rau trước khi lên men có tác dụng gì?

3. Quan sát hoặc hỏi những người có kinh nghiệm muối dưa để tìm điểm khác biệt về sản phẩm khi muối dưa không bổ sung nước và có bổ sung nước.

Hướng dẫn chi tiết:

1. Vì giúp loại bỏ lượng nước dư thừa trong rau. Việc này giúp tăng cường quá trình muối hóa bằng cách loại bỏ nước từ rau, tạo điều kiện tốt cho vi khuẩn lên men phát triển và ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây hại.

2. Muối tạo môi trường mặn, ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây hại và tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển. Đường cung cấp nguồn dưỡng chất cho vi khuẩn lên men, giúp chúng phát triển nhanh chóng và sản xuất axit lactic, tạo ra hương vị chua ngọt đặc trưng của muối dưa.

3.

• Muối dưa không bổ sung nước: tạo ra sản phẩm có cảm giác giòn, cứng và ít nước hơn.

• Muối dưa có bổ sung nước: Sản phẩm sẽ có hàm lượng nước cao hơn, làm cho rau cải mềm hơn, thấm gia vị hơn và hương vị sẽ đậm đà hơn.

Câu hỏi: Chụp ảnh hoặc quan sát lại từng công đoạn của quá trình lên men dưa cải. Nếm sản phẩm sau mỗi 12 tiếng. So sánh màu sắc, mùi, vị sản phẩm và dịch muối dưa qua quá trình lên men. Nhận xét.

Hướng dẫn chi tiết:

• Quá trình lên men dưa cải được thực hiện trong khoảng thời gian 48 giờ, mỗi 12 tiếng quan sát và thử nếm một lần:

• Nhận xét: Quá trình lên men kéo dài làm cho dưa cải mất màu và trở nên chua hơn theo thời gian.

Câu hỏi: Kể tên 3 loại rau, củ, quả có thể dùng để muối lên men lactic (không kẻ rau cải bẹ, rau cải củ).

Hướng dẫn chi tiết:

3 loại rau, củ, quả có thể dùng để muối lên men lactic là: Cà rốt, dưa chuột, củ hành, củ kiệu, ớt.