Đáp án Khoa học 5 kết nối tri thức Bài 19: Vi khuẩn có ích trong chế biến thực phẩm

BÀI 19. VI KHUẨN CÓ ÍCH TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Mở đầu: Bằng trải nghiệm của mình, em hãy cho biết mùi, vị của sữa chua như thế nào.

Hướng dẫn chi tiết:

- Sữa chua thường có hương thơm nhẹ nhàng và vị chua dễ chịu, sữa chua có dạng đông đặc.

1. SỬ DỤNG VI KHUẨN CÓ ÍCH TRONG CHẾ BIẾN RAU, CỦ, QUẢ

Hoạt động khám phá

Câu 1: Quan sát hình 2, đọc thông tin và nêu các bước muối quả sung.

Hướng dẫn chi tiết:

- Bước 1: Hòa ta muối, đường vào trong nước

- Bước 2: Cho 1 kg quả sung được rửa sạch vào dung dịch đã chuẩn bị sẵn trong lọ

- Bước 3: Đậy nắp trong 3 đến 4 ngày

Câu 2: Trả lời câu hỏi:

- Vì sao cần sử dụng nước ấm để muối quả sung?

- Sau khi muối 3 đến 4 ngày, quả sung có những thay đổi gì về màu sắc, mùi, vị?

- Vi khuẩn lắc-tíc có vai trò gì trong chế biến rau, củ, quả?

Hướng dẫn chi tiết:

- Nước ấm cũng có thể giúp kích thích quá trình lên men trong quá trình muối dưa cải, có khả năng hòa tan muối và các gia vị nhanh hơn so với nước lạnh giúp cho quá trình muối dưa cải diễn ra nhanh chóng hơn.

- Sau khi muối từ 3 đến 4 ngày, quả sung thường có sự thay đổi về màu sắc, từ màu xanh ban đầu chuyển sang màu vàng, có thể còn có thể cảm nhận được mùi chua và vị chát của sung thay bằng vị chua và ngọt.

- Vi khuẩn lactic chủ yếu tham gia vào quá trình lên men trong việc chế biến rau, củ, quả muối chua. Chúng tiêu hóa carbohydrate trong nguyên liệu, tạo ra axit lactic làm cho môi trường trở nên axit và kích thích quá trình lên men. Axit lactic tạo ra từ quá trình này không chỉ làm tăng độ chua và tạo ra hương vị đặc trưng của muối chua mà còn ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn có hại, giúp sản phẩm bảo quản được lâu hơn mà không cần sử dụng hóa chất bảo quản.

Luyện tập, vận dụng

Câu 1: Vì sao nên cho đường khi muối chua quả sung?

Hướng dẫn chi tiết:

- Trong quá trình muối chua rau, củ, quả, người ta thường bổ sung thêm đường nhằm tạo môi trường có sẵn chất hữu cơ để tạo điều kiện cho vi sinh vật lên men sinh trưởng nhanh chóng trong giai đoạn đầu.

Câu 2: Mùa đông, nhiệt độ môi trường thấp, em nên làm gì để muối chua rau, củ, quả thành công?

Hướng dẫn chi tiết:

- Trong mùa đông, nhiệt độ thấp có thể làm chậm quá trình lên men của vi khuẩn. Để muối chua thành công, em nên để quả trong môi trường ấm hơn, có thể sử dụng một phòng hoặc tủ ấm để tăng nhiệt độ và kích thích quá trình lên men.

Câu 3: Ngoài quả sung, kể tên những loại rau, củ, quả có thể sử dụng để muối chua.

Hướng dẫn chi tiết:

- Ngoài quả sung, có thể sử dụng rau cải, cà rốt, cà pháo, cà gai leo, su hào, củ cải, cà rốt và nhiều loại rau, củ, quả khác để muối chua.

2. SỬ DỤNG VI KHUẨN CÓ ÍCH TRONG LÀM SỮA CHUA

Hoạt động khám phá:

Câu 1: Đọc thông tin ở trên, quan sát hình 3 và trả lời câu hỏi:

- Sữa chua và sữa trước khi ủ có những khác biệt gì về mùi, vị, độ đặc?

- Vì sao cần cho sữa chua vào sữa tươi (hoặc sữa đặc đã pha loãng)?

- Vì sao trong quá trình làm sữa chua cần ủ ấm sữa ở nhiệt độ khoảng 40*C đến 50*C

Hướng dẫn chi tiết:

- Sữa chua và sữa trước khi ủ có những khác biệt về mùi, vị, độ đặc là: Sữa trước khi ủ có vị ngọt, dạng lỏng, thơm mùi sữa. Sữa chua có mùi thơm của sữa chua, vị chua nhẹ, dạng đông đặc.

- Cần cho sữa chua vào sữa tươi (hoặc sữa đặc đã pha loãng) để hai loại sữa ở dạng lỏng có thể hoà quyện vào nhau, sử dụng sữa tươi (hoặc sữa đặc đã pha loãng) để cung cấp lượng đường phù hợp, đường phân huỷ tạo acid lắc-tic.

- Trong quá trình làm sữa chua cần ủ ấm sữa ở nhiệt độ khoảng 40^oC đến 50^oC vì ở khoảng nhiệt độ này vi khuẩn lắc-tic hoạt động tốt nhất sẽ chuyển hoá sữa thành sữa chua ngon nhất.

Câu 2: Đọc thông tin ở hình 4 và cho biết:

- Giá trị dinh dưỡng của sữa chua và sữa tươi có gì khác nhau?

- Vì sao sữa chua có lợi cho tiêu hoá?

Hướng dẫn chi tiết:

- Giá trị dinh dưỡng của sữa chua và sữa tươi khác nhau là: Sữa chua có hàm lượng chất béo, đường thấp hơn sữa tươi, nhưng có hàm lượng chất đạm, can-xi, vi-ta-min cao hơn.

- Sữa chua có lợi cho tiêu hoá cung cấp giá trị dinh dưỡng tốt hơn, đặc biệt sữa chua cung cấp vi khuẩn có ích, tốt cho hệ tiêu hoá.

Luyện tập, vận dụng

Câu 1: Theo em, việc bảo quản sữa chua sau khi ủ trong ngăn mát tủ lạnh có tác dụng gì?

Hướng dẫn chi tiết:

- Vì nếu để ở nhiệt độ thường tạo điều kiện cho vi khuẩn lac-tic phát triển và lên men kiến cho sữa bị chua hơn, hương vị không còn thơm ngon.

Câu 2: Một bạn đã thực hiện làm sữa chua ở nhà như sau: Đun sôi sữa, cho sữa chua vào khi sữa đang sôi, ủ ở nhiệt độ khoảng 40 °C đến 50 °C trong 8 giờ. Sau khi ủ, sữa đã không tạo thành sữa chua. Em hãy giải thích vì sao bạn làm sữa chua không thành công.

Hướng dẫn chi tiết:

- Bạn làm sữa chua không thành công vì đun sôi sữa, cho sữa chua vào khi sữa đang sôi. Vì trước khi cho sữa chua cái vào, sữa không cần đun sôi, chỉ cầm ấm, không được quá nóng để tránh làm men trong sữa chua cái sẽ chết và không thể ủ thành công. Việc ủ sữa ở nhiệt độ quá cao cũng có thể làm chết hoặc làm giảm số lượng vi khuẩn lactic cần thiết để lên men sữa chua. Điều này có thể dẫn đến việc sữa không đông lại thành sữa chua sau quá trình ủ.