Nội dung chính Công nghệ 11 - Công nghệ chăn nuôi cánh diều Bài 21: Ứng dụng công nghệ cao trong bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi

BÀI 21:  ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ CAO TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI

(3 TIẾT)

1. ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ CAO TRONG BẢO QUẢN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI

1.1. Công nghệ bảo quản lạnh

Sản phẩm chăn nuôi nên được bảo quản lạnh vì trong kho lạnh có hệ thống kiểm soát nhiệt độ lạnh thích hợp với từng loại sản phẩm.

- Các sản phẩm thịt cần được bảo quản với kho chuyên dụng, ở mức nhiệt độ thấp nhất so với các sản phẩm trứng, sữa. Thời gian bảo quản dài nhất.

- Sữa là sản phẩm dễ hư hồng do giàu dinh dưỡng và ở dạng lỏng, điều kiện bảo quản cần có trang thiết bị, bao bì chuyên dụng.

1.2. Công nghệ khử nước

- Công nghệ khử nước là phương pháp tách nước khỏi sản phẩm chăn nuôi để bảo quản dưới dạng bột.

- Thường được ứng dụng cho bảo quản sản phẩm sữa

1.3. Công nghệ bảo quản áp suất cao nhiệt lạnh (HPP - High Pressure Processing)

- HPP là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng áp suất cao nhiệt lạnh.

- Mục đích: Nhằm ức chế, tiêu diệt các kí sinh trùng và vi sinh vật gây bệnh trong thịt.

- Thời gian bảo quản đến 120 ngày

2. ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ CAO TRONG CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI

2.1. Công nghệ lên men lactic

Công nghệ lên men lactic được ứng dụng để chế biến các sản phẩm sữa và thịt như sữa chua, phô mai, thịt chua, nem chua.

a) Chế biến sữa chua

- Dễ dàng kiểm soát chất lượng sản phẩm do toàn bộ quy trình được điều khiển tự động, các điều kiện lên men được đảm bảo;

- Nâng cao hiệu suất và chất lượng sản phẩm

- Giúp đa dạng hoá sản phẩm

- Dễ công nghiệp hoá và tiết kiệm nhân công: áp dụng được cho quy mô sản xuất lớn.

b) Chế biến phomai

Công nghệ cao được ứng dụng trong chế biến phô mai ở quy mô công nghiệp:

- Hệ thống bồn chứa sữa lạnh và các thiết bị khử trùng tự động hiện đại giúp đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh cho sữa trước khi chế biến.

- Dây chuyền lên men tự động để làm chua và đông tụ sữa được áp dụng để tăng năng suất và đảm bảo chất lượng của phô mai.

- Các giống vi khuẩn lactic và enzyme thương mại được sử dụng giúp làm đông tụ nhanh chóng protein trong sữa.

- Các giai đoạn khử nước, tách whey, cắt và ép sữa đông cũng được thực hiện bằng hệ thống dây chuyển tự động có kiểm soát chất lượng.

2.2. Công nghệ chế biến xúc xích công nghiệp

·      Bước 1. Chuẩn bị nguyên liệu gồm thịt tươi hoặc thịt đông lạnh có thể sử dụng thịt lợn, gà, bò,.. ;

·      Bước 2. Cắt, nghiền (xay thô), xay nhuyễn và quết đều;

·      Bước 3. Bổ sung gia vị (đường, muối, hạt tiêu,...) và phụ gia (chất bảo quản, chất tạo màu) sau đó trộn đều;

·      Bước 4. Nhồi thịt đã trộn phụ gia vào vỏ bằng máy nhồi chân không có định lượng;

·      Bước 5. Hấp chín hoặc xông khói

·      Bước 6. Làm nguội, kiểm tra, đóng gói chân không;

·      Bước 7. Xúc xích thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường (với xúc xích đã tiệt trùng) hoặc bảo quản lạnh.