Câu hỏi tự luận Công nghệ chăn nuôi 11 Cánh diều bài 21: Ứng dụng công nghệ cao trong bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi
Bộ câu hỏi tự luận Công nghệ chăn nuôi 11 Cánh diều. Câu hỏi và bài tập tự luận Công nghệ chăn nuôi 11 Cánh diều bài 21: Ứng dụng công nghệ cao trong bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi. Bộ tài liệu tự luận này có 4 mức độ: Thông hiểu, nhận biết, vận dụng và vận dụng cao. Phần tự luận này sẽ giúp học sinh hiểu sâu, sát hơn về môn học Công nghệ chăn nuôi 11 Cánh diều.
BÀI 21: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ CAO TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI
(16 câu)
1. NHẬN BIẾT (9 câu)
Câu 1: Kể tên một số sản phẩm chăn nuôi phổ biến.
Trả lời:
Một số sản phẩm chăn nuôi phổ biến là: thịt, trứng, sữa,...
Câu 2: Công nghệ khử nước được úng dụng bảo quản sản phẩm chăn nuôi nào?
Trả lời:
Công nghệ khử nước được ứng dụng cho bảo quản sản phẩm sữa.
Câu 3: Hãy nêu các bước cơ bản của quy trình sản xuất sữa bột bằng công nghệ khử nước.
Trả lời:
Các bước của quy trình sản xuất sữa bột bằng công nghệ khử nước là:
- Bước 1: Sữa tươi.
- Bước 2: Lọc.
- Bước 3: Khử trùng Pasteur.
- Bước 4: Cô đặc.
- Bước 5: Sấy.
- Bước 6: Sữa bột.
Câu 4: Hãy nêu các bước của quy trình bảo quản thịt bằng công nghệ HPP.
Trả lời:
Các bước của quy trình bảo quản thịt bằng công nghệ HPP là:
- Bước 1: Xếp thịt dã bao gói vào lồng chứa.
- Bước 2: Đưa thịt vào buồng áp suất.
- Bước 3: Làm đầy buồng với nước.
- Bước 4: Tăng áp suất để thanh trùng.
-Bước 5: Kết thúc xử lí.
Câu 5: Công nghệ bảo quản áp suất cao nhiệt lạnh ứng dụng để bảo quản thực phẩm nào?
Trả lời:
Công nghệ bảo quản áp suất cao nhiệt lạnh ứng dụng để bảo quản thực phẩm như: thịt và các sản phẩm từ thịt (xúc xích, thịt băm,...) và phô mai.
Câu 6: Công nghệ lên men lactic được ứng dụng để chế biến loại sản phẩm chăn nuôi nào?
Trả lời:
Công nghệ lên men lactic được ứng dụng để chế biến loại sản phẩm chăn nuôi như: sữa và thịt như sữa chua, phô mai, thịt chua, nem chua.
Câu 7: Hãy mô tả quy trình chế biến sữa chua ở quy mô công nghiệp.
Trả lời:
Quy trình chế biến sữa chua ở quy mô công nghiệp là:
- Bước 1: Nhập nguyên liệu: sữa tươi, sữa bột.
- Bước 2: Lọc loại bỏ tạp chất, váng sữa.
- Bước 3: Đồng hóa: phân tán mỡ trong sữa, hòa tan sữa bột.
- Bước 4: Khử trùng Pasteur: 90-95oC/3-5 phút -> làm nguội 38-42oC.
- Bước 5: Bổ sung giống vi khuẩn lactic -> lên men.
- Bước 6: Làm lạnh 15-20oC, kết thúc lên men.
- Bước 7: Bổ sung phụ gia -> chuyển đến bồn rót.
- Bước 8: Đóng hợp, bao gói -> sữa chua thành phẩm.
Câu 8: Hãy mô tả quy trình chế biến phô mai công nghiệp.
Trả lời:
Quy trình chế biến phô mai được chia thành 4 giai đoạn chính:
- Bước 1: Sữa tươi hoặc sữa bột hoàn nguyên.
- Bước 2: Thanh trùng pasteur và làm lạnh.
- Bước 3: Bổ sung vi khuẩn lactic để lên men.
- Bước 4: Đông tụ casein trong sữa bằng enzyme rennet hoặc CaCl2.
- Bước 5: Khử nước, tách whey, cắt và ép khối sữa đông.
- Bước 6: Ướp muối.
- Bước 7: Ủ chín phô mai.
- Bước 8: Đóng gói thành phẩm.
Câu 9: Xúc xích được chế biến từ gì?
Trả lời:
Xúc xích được chế biến từ thịt bò, thịt lợn hoặc thịt gà kết hợp với gia vị và hương liệu bằng phương pháp nhồi thịt vào vỏ collegen hoặc cellulose.
2. THÔNG HIỂU (3 câu)
Câu 1: Công nghệ khử nước được ứng dụng trong bảo quản sữa như thế nào?
Trả lời:
Công nghệ khử nước là phương pháp tách nước khỏi sản phẩm chăn nuôi để bảo quản dưới dạng bột. Sữa được khử nước nhờ phương pháp cô đặc và sấy khô (sấy phun hoặc sấy thăng hoa).
Câu 2: Trình bày ứng dụng dây chuyền công nghệ cao trong chế biến sữa chua quy mô công nghiệp.
Trả lời:
Trong chế biến sữa chua ở quy mô công nghiệp, dây chuyền lên men liên tục với hệ thống các thủng lên men hiện đại, điều khiển tự động được áp dụng nhằm nâng cao hiệu suất lên men và chất lượng sản phẩm. Các khâu khử trùng, làm lạnh, đóng hộp và bao gói đều được thực hiện bằng thiết bị tự động hoá, đảm bảo độ chính xác và an toàn vệ sinh. Quy trình chế biến được đồng bộ và tự động hoá cao, giúp công nghiệp hoá sản xuất và tạo ra nhiều loại sản phẩm sữa chua có mùi vị thơm ngon, đáp ứng nhu cầu của thị trường.
Câu 3: Công nghệ cao được ứng dụng trong chế biến phô mai ở quy mô công nghiệp như thế nào?
Trả lời:
- Hệ thống bốn chứa sữa lạnh và các thiết bị khử trùng tự động hiện đại giúp đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh cho sữa trước khi chế biển.
- Dây chuyển lên men tự động để làm chua và đông tụ sữa được áp dụng để tăng năng suất và đảm bảo chất lượng của phô mai.
- Các giống vi khuẩn lactic và enzyme thương mại được sử dụng giúp làm đông tụ nhanh chóng protein trong sữa.
- Các giai đoạn khử nước, tách whey, cắt và ép sữa đông cũng được thực hiện bằng hệ thống dây chuyển tự động có kiểm soát chất lượng.
3. VẬN DỤNG (4 câu)
Câu 1: Tại sao sản phẩm chăn nuôi cần được bảo quản lạnh?
Trả lời:
Sản phẩm chăn nuôi cần được bảo quản lạnh vì:
- Sản phẩm chăn nuôi như thịt, trứng, sữa và các sản phẩm từ sữa như bơ, phô mai, kem... nên được bảo quản lạnh để giảm thiểu sự phát triển của vi khuẩn và các loại vi sinh vật khác trong sản phẩm.
- Khi sản phẩm chăn nuôi được để ở nhiệt độ phòng trong một thời gian dài, vi khuẩn có thể tăng trưởng nhanh chóng và sản phẩm có thể bị ôi thiu hoặc bị nhiễm độc. Trong khi đó, bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thấp, đặc biệt là trong khoảng nhiệt độ từ 0-4oC, sẽ làm chậm sự phát triển của vi khuẩn và giúp sản phẩm được giữ tươi lâu hơn.
Câu 2: Tại sao thịt được xử lí bằng áp suất cao nhiệt lạnh lại có thể bảo quản được trong thời gian dài.
Trả lời:
Thịt được xử lí bằng áp suất cao nhiệt lạnh có thể bảo quản được trong thời gian lâu dài vì: trong quá trình xử lý bằng áp suất cao nhiệt lạnh, áp lực giúp giảm kích thước của các vi sinh vật có trong thực phẩm, giảm tác động của chúng lên thực phẩm và làm chậm sự phân hủy. Đồng thời, nhiệt độ thực phẩm không tăng lên trong quá trình này, do đó giữ được độ tươi mới của thực phẩm.
Câu 3: Nêu ưu điểm của công nghệ bảo quản áp suất cao nhiệt lạnh.
Trả lời:
Ưu điểm của công nghệ bảo quản áp suất cao nhiệt lạnh là:
- Đảm bảo an toàn.
- Giữ được hương vị tươi ngon.
- Thời gian bảo quản đến 120 ngày.
Câu 4: Nêu ưu điểm của bồn chứa sữa lạnh và các thiết bị khử trùng tự động hiện đại khi chế biến phô mai.
Trả lời:
Hệ thống bồn chứa sữa lạnh và các thiết bị khử trùng tự động hiện đại giúp phô mai được sản xuất ở quy mô lớn, đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.
4. VẬN DỤNG CAO (1 câu)
Câu 1: Dựa vào kiến thức đã học, cho biết các sản phẩm chăn nuôi như thịt, trứng, sữa,... được bảo quản trong điều kiện nào?
Trả lời:
Loại sản phẩm | Nhiệt độ kho (oC) | Thời gian bảo quản | Yêu cầu bảo quản |
Thịt mát | 0-4 | 1-7 ngày | Làm mát ngay sau khi giết mổ |
Thịt đông lạnh | -18 | 6-18 tháng | Kho chuyên dụng, nhiệt độ ở giữa tâm thịt nhỏ hơn -12oC |
Trứng gà non | 10-13 | 1-3 tuần | Độ ẩm kho 70-80% |
Sữa tươi nguyên liệu | 2-6 | <48 giờ | Dụng cụ chứa chuyên dụng |
Sữa tươi thanh trùng | 2-6 | 1 tuần | Đóng gói với bao bì chuyên dụng |
Câu 2: Mặc dù thịt khi bảo quản trong tủ lạnh sẽ giữ được lâu hơn nhưng thịt để càng lâu sẽ càng mất chất dinh dưỡng và phát sinh vi khuẩn. Em hãy tìm hiểu và nêu những khuyến cáo về thời gian bảo quản thịt trong tủ lạnh.
Trả lời:
- Đối với tủ đông:
+ Thịt bò: 2 - 3 tháng.
+ Thịt gia cầm nguyên con: 1 năm.
+ Thịt gà xay: 3 - 4 tháng.
+ Đùi, ức, cánh gà: 9 tháng.
+ Thịt heo: 2 - 3 tháng.
+ Thịt đã chiên: 4 - 12 tháng.
+ Thịt heo đã nấu chín: 2 - 3 tháng.
+ Thịt heo chế biến (xông khói, xúc xích, giăm bông, thịt cắt lát): 1 - 2 tháng.
- Đối với tủ lạnh:
+ Thịt bò chưa nấu: 3 - 5 ngày, thịt bò xay: 1 - 2 ngày, món ăn có thịt bò: 3-4 ngày.
+ Thịt gia cầm sống (nguyên con, ức, đùi, thịt, lòng non): 1 - 2 ngày. Thịt gia cầm nấu chín: 3 - 4 ngày.
+ Thịt heo chưa nấu: 3 - 5 ngày, thịt heo xay: 1 - 2 ngày, món ăn từ thịt heo: 2 - 3 ngày.
+ Xúc xích hoặc thịt cắt lát chưa được mở bao: 2 tuần, nhưng khi đã mở thì chỉ nên giữ từ 3 - 5 ngày.
+ Thịt xông khói, thịt nguội đã nấu chín: 7 ngày.
+ Thịt giăm bông nguyên khối: 3 - 5 ngày và thịt giăm bông cắt lát: 3 - 4 ngày.