Câu hỏi tự luận Công nghệ chăn nuôi 11 Kết nối tri thức bài 20: Bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi

BÀI 20: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI

(15 câu)

1. NHẬN BIẾT (7 câu)

Câu 1: Em hãy cho biết khái niệm và vai trò của việc bảo quản các sản phẩm chăn nuôi.    

Trả lời:

Vai trò của bảo quản:

• Nâng cao hiệu quả sử dụng sản phẩm: Các sản phẩm chăn nuôi có đặc điểm rất dễ bị hư hỏng trong môi trường tự nhiên. Một số sản phẩm được thu hoạch sau từng vụ nuôi (gà thịt, lợn thịt,... ), vì vậy, việc bảo quản có ý nghĩa đảm bảo sử dụng sản phẩm chăn nuôi quanh năm, tăng tỉ lệ sử dụng, tránh hư hỏng, lãng phí.
• Tăng khả năng xuất khẩu, mở rộng thị trường cho sản phẩm: Sản phẩm chăn nuôi được tập trung sản xuất ở một số nước có điều kiện thuận lợi. Trong khi đó một số nước hoặc vùng lãnh thổ phải nhập khẩu cho tiêu thụ nội địa. Vì vậy, việc bảo quản sản phẩm tốt là điều kiện bắt buộc cho xuất khẩu, mở rộng thị trường tiêu thụ.
• Tăng năng lực cho ngành chế biến: Bảo quản và chế biến là hai hoạt động gắn kết với nhau chặt chẽ. Bảo quản sản phẩm tốt là điêu kiện bắt buộc cho công nghiệp chế biến.
• Ổn định giá cả, đảm bảo cung ứng kịp thời cho thị trường khi thiếu hụt: Bảo quản tốt sản phẩm có ý nghĩa rất lớn trong ổn định giá cả và giải quyết thiếu hụt nguồn cung vào những lúc khan hiếm.

Vai trò của việc chế biến sản phẩm chăn nuôi là:

• Nâng cao giá trị dinh dưỡng của thực phẩm: Quá trình chế biến đã làm cho các thành phần dinh dưỡng (ví dụ: protein) được chuyển hoá nên tăng tỉ lệ tiêu hoá cho người sử dụng. Mặt khác, việc cho thêm gia vị hoặc làm biến đổi một số thành phần trong sản phẩm tạo nên hương vị thơm, ngon làm tăng sự ngon miệng cho người dùng. Sau chế biến, có thể thu được một số sản phẩm có giá trị như các hoạt chất sinh học (probiotics), tăng sức khoẻ cho con người (sữa chua)...
• Tiêu diệt một số mầm bệnh và kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm: Trong các sản phẩm chăn nuôi đều chứa các loại vi sinh vật, trong đó có nhiều loại ảnh hưởng xấu đến con người (mầm bệnh). Qua quá trình chế biến, các mầm bệnh này sẽ bị tiêu diệt, thời gian bảo quản thực phẩm được kéo dài.
• Tăng giá trị kinh tế: Quá trình chế biến giúp tạo ra nhiều sản phẩm mới, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, làm tăng giá trị kinh tế của sản phẩm.

Câu 2: Kể tên một số ứng dụng công nghệ cao trong việc bảo quản sản phẩm chăn nuôi.

Trả lời:

Một số ứng dụng công nghệ cao trong việc bảo quản sản phẩm chăn nuôi:

• Công nghệ bảo quản lạnh.
• Công nghệ cấp đông.
• Công nghệ xử lí bằng nhiệt độ cao.

Câu 3: Em hãy cho biết bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi nhằm mục đích gì?

Trả lời:

Tiêu diệt một số mầm bệnh và kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm: Trong các sản phẩm chăn nuôi đều chứa các loại vi sinh vật, trong đó có nhiều loại ảnh hưởng xấu đến con người (mầm bệnh). Qua quá trình chế biến, các mầm bệnh này sẽ bị tiêu diệt, thời gian bảo quản thực phẩm được kéo dài.

Câu 4: Bảo quản đông là gì?        

Trả lời:

Một số hình thức chăn nuôi công nghệ cao được áp dụng ở Việt Nam hiện nay:

• Mô hình chăn nuôi gà đẻ trứng tự động.
• Mô hình sử dụng robot trong chăn nuôi bò.
• Mô hình chăn nuôi lợn gắn chip.

Câu 5: Bảo quản lạnh là gì?

Trả lời:

- Bảo quản lạnh: là phương pháp hạ nhiệt độ sản phẩm xuống thấp hơn nhiệt độ môi trường nhưng lớn hơn nhiệt độ đóng băng của nước trong sản phẩm. Phương pháp bảo quản này thường áp dụng khi cần bảo quản trong thời gian ngắn và có thể áp dụng đối với nhiều loại sản phẩm chăn nuôi như sữa và thịt, trứng.....

2. THÔNG HIỂU (5 câu)

Câu 1. Nêu ý nghĩa của việc ứng dụng công nghệ cao trong việc chế biến và bảo quản sản phẩm chăn nuôi.

Trả lời:

Việc ứng dụng công nghệ cao vào trong chăn nuôi là cần thiết vì:

Chăm sóc được vật nuôi theo quy chuẩn cao hơn.

• Giúp giải phóng sức lao động.
• Năng suất lao động tăng.
• Là tiền đề hướng tới phát triển hình thức chăn nuôi bền vững.

Câu 2: Hãy nêu các bước bảo quản lạnh và vận chuyển sữa tươi từ trang trại đến cơ sở chế biến.   

Trả lời:

Bước 1. Lọc sữa

• Sữa sau khi vắt được lọc để loại bỏ tạp chất, đưa về bồn chứa

Bước 2. Làm lạnh

• Sữa được bảo quản trong bồn lạnh hoặc thùng lạnh chuyên dụng, nhiệt độ từ 4 °C đến 6 °C. Thời gian bảo quản: từ 1 đến 2 ngày.

Bước 3. Vận chuyển

• Dùng xe chuyên dụng có hệ thống làm lạnh (nhiệt độ sữa từ 4 °C đến 6 °C) để vận chuyển sữa đến cơ sở chế biến.

Câu 3: Cho biết các bước bảo quản sữa tươi bằng phương pháp thanh trùng.  

Trả lời:

Mục đích của việc làm khô thức ăn cho vật nuôi:

Làm khô thức ăn cho vật nuôi nhằm ngăn chặn các vi khuẩn, tránh nấm mốc.

Câu 4: Hãy cho biết các bước bảo quản sữa tươi bằng phương pháp tiệt trùng.   

Trả lời:

Bước 1. Chuẩn bị sữa nguyên liệu

• Tiến hành sơ chế, tiêu chuẩn hoá.

Bước 2. Thanh trùng

• Nâng nhiệt độ của sữa lên 70 °C đến 75 °C, thời gian từ 15 giây đến 20 giây.

Bước 3. Đóng gói

• Hạ nhiệt độ của sữa xuống 15 °C đến 20 °C và tiến hành đóng gói.

Bước 4. Bảo quản

• Bảo quản trong điều kiện từ 4 °C đến 6 °C.

Câu 5: Khái niệm và vai trò của chế biến sản phẩm chăn nuôi.            

Trả lời:

Chế biến sản phẩm chăn nuôi là áp dụng các phương pháp để chuyễn các nguyên liệu tươi thành sản phẩm thực phẩm cho con người sử dụng. Chế biến có thể sử dụng một hoặc kết hợp nhiều phương pháp khác nhau và cũng bao gồm việc bổ sung các gia vị, phụ gia vào thực phẩm nhằm tăng hương vị, giá trị dinh dưỡng và kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm.

Vai trò của chế biến sản phẩm chăn nuôi:

– Nâng cao giá trị dinh dưỡng của thực phẩm: Quá trình chế biến đã làm cho các thành phần dinh dưỡng (ví dụ: protein) được chuyển hoá nên tăng tỉ lệ tiêu hoá cho người sử dụng. Mặt khác, việc cho thêm gia vị hoặc làm biến đổi một số thành phần trong sản phẩm tạo nên hương vị thơm, ngon làm tăng sự ngon miệng cho người dùng. Sau chế biến, có thể thu được một số sản phẩm có giá trị như các hoạt chất sinh học (probiotics), tăng sức khoẻ cho con người (sữa chua),...

- Tiêu diệt một số mầm bệnh và kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm: Trong các sản phẩm chăn nuôi đều chứa các loại vi sinh vật, trong đó có nhiều loài ảnh hưởng xấu đến con người (mầm bệnh). Qua quá trình chế biến, các mầm bệnh này sẽ bị tiêu diệt, thời gian bảo quản thực phẩm được kéo dài.

– Tăng giá trị kinh tế: Quá trình chế biến giúp tạo ra nhiều sản phẩm mới, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, làm tăng giá trị kinh tế của sản phẩm.

3. VẬN DỤNG (2 câu)

Câu 1: Trình bày nguyên lí của các phương pháp bảo quản sản phẩm chăn nuôi. Ở gia đình em thường bảo quản sản phẩm chăn nuôi bằng những phương pháp nào?  

Trả lời:

Nguyên lí của các phương pháp bảo quản sản phẩm chăn nuôi:

Phương pháp công nghệ bảo quản lạnh: nhiệt độ thấp sẽ ức chế các hoạt động sống của vi sinh vật, làm chậm quá trình sinh hóa xảy ra trong sản phẩm, nhờ đó mà sản phẩm giữ được chất lượng trong thời gian dài hơn. Tùy thuộc vào thời gian cần bảo quản và đặc điểm của từng loại sản phẩm (thịt, trứng, sữa,...) mà nhiệt độ làm lạnh khác nhau.

Phương pháp công nghệ xử lí nhiệt độ cao: nâng nhiệt độ sản phẩm chăn nuôi (thịt, sữa) lên mức nhất định sẽ làm ức chế hoặc ngừng các quá trình sinh hóa và hoạt động của vi sinh vật trong sản phẩm chăn nuôi, nhờ vậy mà sản phẩm được kéo dài thời gian sử dụng. Tùy thuộc vào sản phẩm, mục tiêu và thời gian bảo quản mà người ta xử lí ở nhiệt độ khác nhau.

Ở gia đình em thường bảo quản sản phẩm chăn nuôi bằng những phương pháp: phương pháp công nghệ bảo quản lạnh.

Bảo quản trứng trong hộp ở nhiệt độ thấp, dưới 4.4 độ C hoặc để trứng ở trong tủ lạnh ngăn lạnh nhất.

Câu 2: Trình bày nguyên lí của các phương pháp chế biến các sản phẩm chăn nuôi. Ở gia đình, địa phương em thường chế biến sản phẩm chăn nuôi bằng những  phương pháp nào? 

Trả lời:

- Nguyên lí của các phương pháp chế biến các sản phẩm chăn nuôi:

Công nghệ sản xuất thịt hộp: nhiệt độ cao sẽ làm biến tính protein, thay đổi tính chất vật lí của sản phẩm, tạo ra các sản phẩm có hương vị mới. Một số sản phẩm được chế biến bằng nhiệt như thịt hộp, thịt hun khói, xúc xích,...

- Ở gia đình, địa phương em thường chế biến sản phẩm chăn nuôi bằng những phương pháp chế biến thịt hộp và chế biến sữa.

Chế biến thịt hộp:

• Bước 1: Sơ chế nguyên liệu: Làm sạch, tách da, bỏ xương, làm nhỏ; bổ sung phụ gia và gia vị.
• Bước 2: Xử lí nhiệt: Làm chín nguyên liệu bằng các biện pháp phù hợp.
• Bước 3: Đóng hộp: Cho nguyên liệu đã chín vào hộp, bào khí, ghép mí (đóng nắp hộp).
• Bước 4: Tiệt trùng: Xử lí hộp bằng nhiệt độ khoảng 100 - 121oC trong khoảng 15 phút.
• Bước 5: Bảo quản: Hạ nhiệt độ xuống khoảng 18 - 20oC, dán nhãn, đóng thùng và bảo quản.

4. VẬN DỤNG CAO (1 câu)

Câu 1: Em hãy tìm hiểu và mô tả về quy trình sản xuất sữa bột nguyên kem.

Trả lời:

Quy trình sản xuất sữa bột nguyên kem:

- Ly tâm làm sạch

+ Mục đích: loại bỏ các tạp chất có trong sữa (lông, máu, cặn bẩn….) trong quá trình vắt sữa.

 - Ly tâm tiêu chuẩn hóa

+ Mục đích: quá trình ly tâm tiêu chuẩn hóa có mục đích điều chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa tùy theo yêu cầu sản phẩm.

- Thanh trùng

+ Mục đích: tiêu diệt tế bào sinh dưỡng, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng sữa. Đối với sản xuất sữa bột nguyên kem, thanh trùng còn có mục đích tiêu diệt enzyme bền nhiệt (lipase) nhằm hạn chế oxy hóa chất béo.

- Cô đặc

+ Mục đích: tách một phần nước ra khỏi sữa, nhằm tạo điều kiện sấy thuận lợi và tiết kiệm năng lượng cho quá trình sấy.

+ Sữa được cô đặc theo từng giai đoạn để nâng hàm lượng chất khô lên đến 45 – 55%. Để đảm bảo sản phẩm có chất lượng tốt, sữa thường được cô đặc bằng phương pháp cô đặc chân không.

- Đồng hóa

+ Mục đích: làm nhỏ các cầu mỡ và phân bố đều chất béo trong sữa, làm đồng nhất dịch sữa. Kết quả là hạn chế cầu mỡ nổi lên, tránh oxy hóa chất béo. Đối với các sản phẩm có hàm lượng chất béo rất thấp như sữa bột gầy, có thể bỏ qua bước đồng hóa.

- Sấy

+ Mục đích: sử dụng nhiệt để làm bay hơi nước ra khỏi sữa. Sau khi sấy, hàm lượng ẩm trong sản phẩm sữa bột không quá 5%. Sản phẩm thu được ở dạng bột, đồng thời có thời gian bảo quản dài.

- Hoàn thiện sản phẩm sữa bột

Sau quá trình sấy, sữa bột được làm nguội tới 25oC. Sau đó, sữa bột được rây để tránh vón cục, tăng độ mịn, độ đồng nhất cho sản phẩm và cuối cùng đem đi bao gói.