Giáo án điện tử Công nghệ 9 Chế biến thực phẩm Cánh diều Bài 8: Chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt (P2)

CHÀO MỪNG CÁC EM ĐẾN VỚI BÀI HỌC MỚI

BÀI 8: CHẾ BIẾN THỰC PHẨM KHÔNG SỬ DỤNG NHIỆT

NỘI DUNG BÀI HỌC

Tìm hiểu về phương pháp chế biến món trộn

Tìm hiểu về cách thực hành chế biến món trộn

Tìm hiểu về phương pháp chế biến món men lactic

Tìm hiểu về cách thực hành chế biến món men lactic

04

Làm việc theo 4 nhóm

Đọc thông tin trong SGK tr.55 - 56 và thực hiện nhiệm vụ: Thực hành chế biến món rau cải muối chua.

1. Chuẩn bị

• Rau cải bẹ lá bánh tẻ (lá không già, không non), được phơi héo 1 ngày: 1.000 g.
• Muối ăn không iodine: 100 g.
• Đường: 20 g.
• Hành lá: 100 g.
• Nước đun sôi để nguội: 1.000 ml.
• Nguyên liệu (cho 4 - 6 người ăn)

• Cân, ấm đun nước hoặc phích nước, chậu rửa, rổ, dao, thớt, đũa, thìa.
• Lọ thuỷ tinh, vại hoặc bát to có nắp, vỉ chèn rau.
• Găng tay nylon, khăn lau tay, giấy ăn, nước rửa tay, nước rửa bát.
• Dụng cụ (các dụng cụ cần được rửa sạch, tráng nước sôi, để ráo)

2. Quy trình thực hiện

• Sơ chế: Rau cải bẹ phơi héo, rửa sạch; lá hành rửa sạch, để ráo, cắt khúc 5 - 7 cm

• Xếp rau và lá hành đã sơ chế vào lọ, vại, bát to.
• Hoà tan muối, đường trong nước đun sôi để nguội sau đó rót vào lọ, vại, bát to bên trên.
• Dùng vỉ chèn rau, đậy nắp.
• Để lên men tự nhiên 2 - 3 ngày.
• Chế biến:

• Trình bày:
• Gắp món ăn ra đĩa.
• Trình bày theo sáng tạo cá nhân.

• Có thể thực hiện cá nhân hoặc theo nhóm;
• Thực hiện trên lớp hoặc tại nhà.

3. Thực hiện

4. Đánh giá

Bảng 8.2. Đánh giá kết quả thực hành

• Muối và đường cho vào rau trước khi lên men có tác dụng gì?
• Quan sát hoặc hỏi những người có kinh nghiệm muối dưa để tìm điểm khác biệt về sản phẩm khi muối dưa không bổ sung nước và có bổ sung nước.

• Muối và đường cho vào rau trước khi lên men có tác dụng:
• Bổ sung muối sẽ ức chế các vi sinh vật có hại nhưng lại tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic lên men (vi khuẩn lactic là loại vi khuẩn chịu mặn).
• Muối giúp dịch bào của rau, củ, quả chiết ra nhanh và nhiều hơn, cung cấp dinh dưỡng cho vi khuẩn lactic.

• Không sử dụng muối chứa iodine để lên men vì iodine sẽ tiêu diệt vi khuẩn lactic dẫn đến quá trình lên men dưa không thực hiện được.
• Đường được bổ sung muối dưa vào thời tiết lạnh hoặc muốn quá trình muối dưa được nhanh hơn. Đường tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic lên men, làm sản phẩm có vị chua dịu hài hoà.

• Điểm khác biệt về sản phẩm khi muối dưa không bổ sung nước và có bổ sung nước:

Muối dưa không bổ sung nước: Có thể tạo ra sản phẩm có cảm giác giòn, cứng và ít nước hơn, thích hợp cho những người ưa khẩu vị chua cay và giòn.

Muối dưa có bổ sung nước: Sản phẩm sẽ có hàm lượng nước cao hơn, làm cho rau cải mềm hơn, thấm gia vị hơn và hương vị sẽ đậm đà hơn, phù hợp cho những người ưa khẩu vị mềm mại và ngọt ngào.

LUYỆN TẬP

HÁI HOA DÂN CHỦ

Câu hỏi 1: Món quả dầm được chế biến bằng phương pháp

A. trộn.

C. luộc.

B. nấu.

D. lên men lactic.

Câu hỏi 2: Món rau cải muối chua được chế biến bằng phương pháp

D. lên men lactic.

A. trộn.

B. nấu.

C. luộc.

Câu hỏi 3: Khi sơ chế các nguyên liệu dùng làm món trộn cần ngâm với

A. nước muối loãng hoặc ướp muối.

C. thuốc tím pha loãng hoặc oxy già.

B. dung dịch base hoặc acid loãng.

D. acetone hoặc thuốc tím pha loãng.