Giáo án gộp Công nghệ 12 Lâm nghiệp - Thuỷ sản Kết nối tri thức kì II

HOẠT ĐỘNG CỦA GV - HS

DỰ KIẾN SẢN PHẨM

Bước 1: GV chuyển giao nhiệm vụ học tập

- GV yêu cầu HS thảo luận theo 6 nhóm (2 nhóm thực hiện chung 1 nhiệm vụ), nghiên cứu mục I.1 trong SGK và thực hiện yêu cầu:

+ Nhóm 1, 2: Tìm hiểu về phương pháp bảo quản lạnh.

+ Nhóm 3, 4: Tìm hiểu về phương pháp làm khô.

+ Nhóm 5, 6: Tìm hiểu về phương pháp ướp muối. 

- GV tiếp tục yêu cầu các nhóm thảo luận để trả lời các câu hỏi trong hộp Khám phá:

+ Trình bày biện pháp bảo quản lạnh một số sản phẩm thuỷ sản phổ biến ở gia đình, địa phương em.

+ Mô tả các bước bảo quản một loại thuỷ sản bằng phương pháp làm khô đang được áp ở gia đình, địa phương em. 

Bước 2: HS tiếp nhận nhận, thực hiện nhiệm vụ học tập

- HS nghiên cứu mục I.1, xem video và thực hiện nhiệm vụ của GV.

- GV quan sát, hướng dẫn, hỗ trợ HS (nếu cần thiết).

Bước 3: Báo cáo kết quả hoạt động, thảo luận

- GV mời đại diện 2 – 3 HS trả lời.

* Trả lời câu hỏi Khám phá:

+ Biện pháp bảo quản lạnh một số sản phẩm thủy sản phổ biến ở gia đình địa phương em: 

• Bảo quản lạnh.
• Làm khô thủy sản.
• Ướp muối thủy sản.
• Làm lạnh nhanh.
• Bảo quản bằng đá lạnh.

+ Các bước quản lý cá lóc bằng phương pháp làm khô đang được áp dụng ở gia đình, địa phương em:

- Các HS khác lắng nghe, nhận xét, bổ sung đáp án (nếu có).

Bước 4: Đánh giá kết quả thực hiện nhiệm vụ học tập

- GV nhận xét, đánh giá, kết luận.

- GV chuyển sang nhiệm vụ mới. 

I. Phương pháp bảo quản thuỷ sản

1. Một số phương pháp bảo quản thuỷ sản phổ biến

a. Phương pháp bảo quản lạnh

- Nguyên lí: sử dụng nhiệt độ thấp để ức chế sự hoạt động của enzyme và các vi sinh vật gây hại.

- Có thể bảo quản trong đá lạnh, tủ lạnh hoặc kho lạnh.

- Nhiệt độ: thường dưới 4°C.

- Thời gian: có thể vài ngày, vài tuần hoặc vài tháng tuỳ theo loại thuỷ sản. 

b. Phương pháp làm khô

- Cách thực hiện: 

+ phơi khô thuỷ sản dưới ánh nắng mặt trời hoặc sấy khô bằng các thiết bị chuyên dụng đến một mức độ thích hợp.

+ Thuỷ sản sau khi làm khô được đóng gói kín bằng túi nylon hoặc túi hút chân không, bảoo quản ở nhiệt độ thường hoặc bảo quản trong tủ lạnh.

- Thời gian bảo quản: 6 tháng - 1 năm. 

c. Phương pháp ướp muối

- Nguyên lí: dựa trên sự chênh lệch về nồng độ muối giữa môi trường ướp và tế bào vi sinh vật, làm ức chế hoạt động và sự phát triển của vi sinh vật.

- Cách thực hiện:

+ Áp dụng đối với cá và tôm.

+ Cá và tôm rửa sạch, sơ chế, ướp với muối khô hoặc ngâm trong dung dịch nước muối với tỉ lệ phù hợp hoặc kết hợp cả hai phương pháp trên.

+ Tuỳ vào nhiều yếu tố mà thời gian ướp muối có thể kéo dài vài giờ hoặc vài ngày.

+ Sản phẩm sau khi ngâm muối được vớt ra, để ráo, đóng gói kín bằng túi nylon hoặc túi hút chân không.

+ Bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc trong tủ lạnh. 

HOẠT ĐỘNG CỦA GV - HS

DỰ KIẾN SẢN PHẨM

Bước 1: GV chuyển giao nhiệm vụ học tập

- GV chia lớp thành 4 nhóm (2 nhóm thực hiện chung 1 nhiệm vụ).

- GV yêu cầu HS thảo luận, nghiên cứu mục I.2 trong SGK và thực hiện yêu cầu:

+ Nhóm 1,2 : Tìm hiểu ứng dụng công nghệ nano UFB trong bảo quản cá ngừ đại dương.

+ Nhóm 3, 4: Tìm hiểu ứng dụng công nghệ polyurethane trong bảo quản thuỷ sản.

- GV mở rộng kiến thức, yêu cầu HS đọc và trả lời câu hỏi trong hộp Khám phá: Quan sát Hình 22.4 và mô tả các bước bảo quản cá ngừ đại dương bằng công nghệ nano UFB.

Bước 2: HS tiếp nhận nhận, thực hiện nhiệm vụ học tập

- HS nghiên cứu mục II, suy nghĩ trả lời câu hỏi của GV.

- GV quan sát, hướng dẫn, hỗ trợ HS (nếu cần thiết).

Bước 3: Báo cáo kết quả hoạt động, thảo luận

- GV mời đại diện 2 nhóm trả lời.

* Trả lời câu hỏi Khám phá: (DKSP).

- Các nhóm còn lại lắng nghe, nhận xét, bổ sung ý kiến (nếu có).

Bước 4: Đánh giá kết quả thực hiện nhiệm vụ học tập

- GV nhận xét, đánh giá, kết luận.

- GV chuyển sang nội dung mới.

I. Phương pháp bảo quản thuỷ sản

2. Ứng dụng công nghệ cao trong bảo quản thuỷ sản

a. Ứng dụng công nghệ nano UFB trong bảo quản cá ngừ đại dương

- Khái niệm: 

+ Nano UFB (Ultra Fine Bubble).

+ Là công nghệ tạo bóng khí nitrogen siêu nhỏ (kích cỡ nanomet). 

+ Các bóng khí này khử oxygen hoà tan trong nước, làm giảm hoạt động và phát triển của vi khuẩn hiếu khí, do đó loại bỏ quá trình oxy hoá từ bề mặt ngoài và bên trong cơ thể cá, ngăn chặn được tình trạng thịt cá bị biến chất, giúp cá giữ độ tươi lâu hơn trong quá trình bảo quản và không làm hao hụt khối lượng cá. 

b. Ứng dụng công nghệ polyurethane trong bảo quản thuỷ sản

- Vật liệu polyurethane có khả năng cách nhiệt tốt, độ bám dính cao, trọng lượng nhẹ, ít thấm hút nước, có độ đàn hồi, không có mối nối, dễ dàng trong việc thi công công trình. 

- Sử dụng vật liệu polyurethane để đóng hầm bảo quản trên tàu khai thác thuỷ sản giúp kéo dài thời gian bảo quản, tăng chất lượng hải sản sau khi khai thác. Tàu có thể đi khai thác ở những ngư trường xa hơn, giúp giảm chi phí sản xuất, tăng hiệu quả khai thác. 

- Thời gian bảo quản thuỷ sản trong hầm làm từ vật liệu polyurethane lên đến 20 ngày.

HOẠT ĐỘNG CỦA GV - HS

DỰ KIẾN SẢN PHẨM

Bước 1: GV chuyển giao nhiệm vụ học tập

- GV chia lớp thành 4 nhóm.

- GV yêu cầu HS thảo luận, nghiên cứu mục I.2 trong SGK và thực hiện yêu cầu:

+ Nhóm 1: Tìm hiểu phương pháp sản xuất nước mắm truyền thống từ cá.

+ Nhóm 2: Tìm hiểu phương pháp làm tôm chua.

+ Nhóm 3: Tìm hiểu phương pháp chế biến cá fillet (phi lê) đông lạnh.

+ Nhóm 4: Tìm hiểu phương pháp chế biến thuỷ sản đóng hộp. 

Bước 2: HS tiếp nhận nhận, thực hiện nhiệm vụ học tập

- HS nghiên cứu mục II.1, suy nghĩ trả lời câu hỏi của GV.

- GV quan sát, hướng dẫn, hỗ trợ HS (nếu cần thiết).

Bước 3: Báo cáo kết quả hoạt động, thảo luận

- GV mời đại diện 4 nhóm trả lời.

- Các nhóm còn lại lắng nghe, nhận xét, bổ sung ý kiến (nếu có).

Bước 4: Đánh giá kết quả thực hiện nhiệm vụ học tập

- GV nhận xét, đánh giá, kết luận.

- GV chuyển sang nội dung khác.

II. Phương pháp chế biến thuỷ sản

1. Một số phương pháp chế biến thuỷ sản phổ biến

a. Sản xuất nước mắm truyền thống từ cá:

- Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu.

- Bước 2: Ủ chượp.

- Bước 3: Rút và lọc mắm.

- Bước 4: Đóng chai.

b. Phương pháp làm tôm chua

- Bước 1: Chuẩn bị và sơ chế nguyên liệu.

- Bước 2: Chuẩn bị gia vị.

- Bước 3: Ngâm tôm cùng gia vị.

c. Phương pháp chế biến cá fillet (phi lê) đông lạnh

- Khái niệm thịt cá phi lê:

+ Là phần thịt được cắt theo chiều dọc một bên của cá, song song với xương sống, kéo dài từ lồng ngực đến đuôi.

+ Là phần thịt thơm ngon, nạc, có độ mềm và chắc.

- Các bước chế biến:

+ Lựa chọn và sơ chế nguyên liệu.

+ Phi lê.

+ Rửa, sửa miếng.

+ Phân loại, phân cỡ.

+ Cấp đông.

+ Bao gói, đóng thùng.

+ Bảo quản. 

d. Phương pháp chế biến thuỷ sản đóng hộp

- Khái niệm: là sản phẩm thuỷ sản đã được xử lí, đóng trong các hộp kín được thanh trùng để tiêu diệt hoặc kìm hãm toàn bộ vi sinh vật có thể phát triển ở nhiệt độ bảo quản, làm hỏng sản phẩm hoặc có thể gây độc cho người sử dụng.

- Các bước thực hiện:

+ Lựa chọn nguyên liệu, rửa, phân loại.

+ Chế biến cơ học.

+ Chế biến nhiệt sơ bộ.

+ Vào hộp và bổ sung nguyên liệu phụ.

+ Bài khí - ghép mí.

+ Thanh trùng.

+ Bảo ôn.

+ Dán nhãn - đóng thùng.

+ Bảo quản - sử dụng.

HOẠT ĐỘNG CỦA GV - HS

DỰ KIẾN SẢN PHẨM

Bước 1: GV chuyển giao nhiệm vụ học tập

- GV yêu cầu HS thảo luận theo nhóm đôi, nghiên cứu mục II.2 trong SGK và trả lời câu hỏi trong hộp Khám phá: Quan sát Hình 22.15 và mô tả các bước sản xuất surimi từ mực đại dương. 

Bước 2: HS tiếp nhận nhận, thực hiện nhiệm vụ học tập

- HS nghiên cứu mục II, suy nghĩ trả lời câu hỏi của GV.

- GV quan sát, hướng dẫn, hỗ trợ HS (nếu cần thiết).

Bước 3: Báo cáo kết quả hoạt động, thảo luận

- GV mời đại diện 2 - 3 nhóm trả lời.

- Các nhóm còn lại lắng nghe, nhận xét, bổ sung ý kiến (nếu có).

Bước 4: Đánh giá kết quả thực hiện nhiệm vụ học tập

- GV nhận xét, đánh giá, kết luận.

- GV chuyển sang nội dung khác.

II. Phương pháp chế biến thuỷ sản

2. Ứng dụng công nghệ cao trong chế biến thuỷ sản

- Ứng dụng công nghệ sinh học sản xuất surimi từ mực đại dương.:

+ Sơ chế.

+ Xử lí.

+ Tách nước.

+ Tạo gel.

+ Surimi.

+ Cấp đông.

HOẠT ĐỘNG CỦA GV - HS

DỰ KIẾN SẢN PHẨM

Bước 1: GV chuyển giao nhiệm vụ học tập

- GV yêu cầu HS làm việc theo nhóm đôi, đọc thông tin trong mục III.1 SGK tr.115 - 116 và trình bày các bước bảo quản thuỷ sản bằng phương pháp phơi khô/sấy khô. 

Bước 2: HS tiếp nhận nhận, thực hiện nhiệm vụ học tập

- HS nghiên cứu mục III, suy nghĩ trả lời câu hỏi của GV.

- GV quan sát, hướng dẫn, hỗ trợ HS (nếu cần thiết).

Bước 3: Báo cáo kết quả hoạt động, thảo luận

- GV mời đại diện 2 - 3 nhóm trả lời.

- Các nhóm còn lại lắng nghe, nhận xét, bổ sung ý kiến (nếu có).

Bước 4: Đánh giá kết quả thực hiện nhiệm vụ học tập

- GV nhận xét, đánh giá, kết luận.

- GV chuyển sang nội dung khác. 

III. Thực hành bảo quản và chế biến thuỷ sản

1. Bảo quản thuỷ sản bằng phương pháp phơi khô/sấy khô

a. Chuẩn bị

- Nguyên liệu: thuỷ sản tươi sống (cá, tôm, mực,…) phù hợp với thực tiễn của địa phương.

- Dụng cụ: dụng cụ phơi (giá phơi, dâyphơi, khay phơi,…) hoặc dụng cụ sấy.

b. Các bước thực hành

- Bước 1. Sản phẩm thuỷ sản (cá/tôm/mực) được rửa sạch, làm sạch ruột.

- Bước 2. Xếp lên sàng/khay hoặc treo trên dây.

- Bước 3. Phơi nắng hoặc sấy khô bằng máy sấy. Thời gian phơi nắng/sấy khô tuỳ thuộc vào loại thuỷ sản hoặc sở thích của người dùng.

- Bước 4. Đóng gói, bảo quản trong ngăn mát hoặc ngăn đông tủ lạnh. 

c. Thực hành

- HS thực hành theo nhóm đúng quy trình, đảm bảo an toàn lao động và vệ sinh môi trường. 

d. Đánh giá

- Yêu cầu sản phẩm:

+ Màu sắc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi và vị lạ.

+ Sản phẩm ở trạng thái khô, bề mặt không dính ướt hoặc đọng nước (trừ trường hợp bảo quản lạnh); không có tạp chất lạ và côn trùng sống nhìn thấy bằng mắt thường.

HOẠT ĐỘNG CỦA GV - HS

DỰ KIẾN SẢN PHẨM

Bước 1: GV chuyển giao nhiệm vụ học tập

- GV yêu cầu HS làm việc theo nhóm đôi, đọc thông tin trong mục III.2 SGK tr. 116 và trình bày các bước làm chả cá.

Bước 2: HS tiếp nhận nhận, thực hiện nhiệm vụ học tập

- HS nghiên cứu mục III, suy nghĩ trả lời câu hỏi của GV.

- GV quan sát, hướng dẫn, hỗ trợ HS (nếu cần thiết).

Bước 3: Báo cáo kết quả hoạt động, thảo luận

- GV mời đại diện 2 - 3 nhóm trả lời.

- Các nhóm còn lại lắng nghe, nhận xét, bổ sung ý kiến (nếu có).

Bước 4: Đánh giá kết quả thực hiện nhiệm vụ học tập

- GV nhận xét, đánh giá, kết luận.

- GV chuyển sang nội dung luyện tập. 

III. Thực hành bảo quản và chế biến thuỷ sản

2. Làm chả cá

a. Chuẩn bị

- Nguyên liệu: cá tươi, có thịt dày, chắc, dai, ngon (cá thu, cá rô phi, cá ba sa, cá lăng, cá thác lác…).

- Các loại gia vị: hạt tiêu, nước mắm, hành, tỏi, rau thì là,…

- Dụng cụ: dao, thớt, máy xay thịt, nồi hấp, chảo, đĩa, giấy thấm dầu,…

b. Các bước thực hành

- Bước 1. Sơ chế nguyên liệu.

- Bước 2. Đông lạnh.

- Bước 3. Xay nhỏ.

- Bước 4. Tạo viên.

- Bước 5. Bảo quản và sử dụng. 

c. Thực hành

- HS thực hành theo nhóm đúng quy trình, đảm bảo an toàn lao động và vệ sinh môi trường. 

d. Đánh giá

- Yêu cầu sản phẩm: các viên chả cá có kích thước đồng đều, không cháy khét, sản phẩm có màu vàng và mùi thơm tự nhiên. 

Trường THPT:………………………………………….

Lớp:……………………………………………………..

Họ và tên:……………………………………………….

PHIẾU BÀI TẬP CÔNG NGHỆ LÂM NGHIỆP – THUỶ SẢN 12  

 – KẾT NỐI TRI THỨC

BÀI 22: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN

PHẦN I : Trắc nghiệm nhiều phương án lựa chọn

Khoanh vào chữ cái đặt trước câu trả lời đúng:

Câu 1: Đâu không phải một phương pháp bảo quản thuỷ sản?

A. Phương pháp bảo quản lạnh.

B. Phương pháp làm khô.

C. Phương pháp ướp muối.

D. Phương pháp làm siro.

Câu 2: Phương pháp bảo quản lạnh là

A. sử dụng nhiệt độ thấp để ức chế sự hoạt động của enzyme và các vi sinh vật gây hại.

B. sử dụng nhiệt độ cao để ức chế sự hoạt động của enzyme và các vi sinh vật gây hại.

C. sử dụng nhiệt độ cao để loại bỏ hoàn toàn sự hoạt động của enzyme và các vi sinh vật gây hại.

D. sử dụng nhiệt độ thấp để loại bỏ hoàn toàn sự hoạt động của enzyme và các vi sinh vật gây hại.

Câu 3: Phương pháp làm khô là

A. làm khô thuỷ sản bằng cách sử dụng các chất hút ẩm.

B. phơi khô thuỷ sản dưới ánh nắng mặt trời đến một mức độ thích hợp.

C. làm khô thuỷ sản bằng thiết bị sấy chuyên dụng đến một mức độ thích hợp.

D. phơi khô thuỷ sản dưới ánh nắng mặt trời hoặc thiết bị sấy chuyên dụng đến một mức độ thích hợp.

Câu 4: Phương pháp ướp muối là

A. dựa trên sự chênh lệch về nồng độ muối giữa môi trường và tế bào vi sinh vật để tiêu diệt vi sinh vật.

B. dựa trên sự chênh lệch về nồng độ muối giữa môi trường và tế bào vi sinh vật, ức chế hoạt động và sự phát triển của vi sinh vật.

C. dựa trên sự chênh lệch về nồng độ muối giữa môi trường và tế bào vi sinh vật để tiêu diệt vi sinh vật.

D. dựa trên sự chênh lệch về nồng độ muối giữa môi trường và tế bào vi sinh vật để tiêu diệt vi sinh vật.

Câu 5: Phương pháp Nano UFB là

A. công nghệ tạo bóng khí carbon monoxide siêu nhỏ khử oxygen hoà tan làm giảm hoạt động và phát triển của vi sinh vật.

B. công nghệ tạo bóng khí helium siêu nhỏ khử oxygen hoà tan làm giảm hoạt động và phát triển của vi sinh vật.

C. công nghệ tạo bóng khí nitrogen siêu nhỏ khử oxygen hoà tan làm giảm hoạt động và phát triển của vi sinh vật.

D. công nghệ tạo bóng khí sulfur dioxide siêu nhỏ khử oxygen hoà tan làm giảm hoạt động và phát triển của vi sinh vật.

PHẦN II: Trắc nghiệm đúng sai

Trong mỗi ý A, B, C, D ở mỗi câu, chọn đúng hoặc sai

Câu 1: Thuỷ sản sau khi chết sẽ dễ bị phân huỷ. Vì vậy, kĩ thuật bảo quản thuyr sản đóng vai trò rất quan trọng trong chuỗi sản xuất, thương mại của ngành. 

a) Có 3 phương pháp phổ biến để bảo quản thuỷ sản là: bảo quản lạnh, làm khô, ướp muối.

b) Bảo quản lạnh là phương pháp tốn kém nhất do phải đầu tư kho lạnh.

c) Phương pháp ướp muối thuỷ sản thời gian bảo quản từ 3 – 5 ngày.

d) Nhiệt độ càng xuống thấp thì thời gian bảo quản lạnh càng được nâng lên.

Câu hỏi

1

2

3

4

5

Đáp án

C

A

D

B

C

Câu 1

Đ

Đ

S

Đ