Giáo án Công nghệ 12 Lâm nghiệp thủy sản cánh diều bài 21: Bảo quản và chế biến thủy sản

HOẠT ĐỘNG CỦA GV - HS

DỰ KIẾN SẢN PHẨM

Bước 1: GV chuyển giao nhiệm vụ học tập

- GV chia lớp thành 6 nhóm (2 nhóm thực hiện chung 1 nhiệm vụ).

- GV hướng dẫn HS thảo luận nhóm, khai thác thông tin mục 1 trong SGK và giao nhiệm vụ cụ thể:

+ Nhóm 1, 2: Tìm hiểu về phương pháp bảo quản lạnh sản phẩm thủy sản.

+ Nhóm 3, 4: Tìm hiểu về phương pháp làm khô sản phẩm thủy sản.

+ Nhóm 5, 6: Tìm hiểu về phương pháp bảo quản ướp muối sản phẩm thủy sản.

- GV yêu cầu các nhóm tiếp tục thảo luận, dựa vào thông tin mục 1 và trả lời câu hỏi Luyện tập:

a. Hãy so sánh ưu và nhược điểm của các phương pháp bảo quản thủy sản.

b. Trong các phương pháp bảo quản sản phẩm thủy sản, phương pháp nào dễ thực hiện và tiết kiệm chi phí nhất?

- GV tổ chức cho HS liên hệ thực tế, trả lời câu hỏi Vận dụng: Trong các trường hợp dưới đây, em sẽ sử dụng phương pháp bảo quản thủy sản nào? Vì sao?

1. Cá, tôm, mực được đánh bắt trên các tàu cá xa bờ.

2. Cá, tôm được đánh bắt ở ao nuôi nhưng không kịp tiêu thụ.

Bước 2: HS tiếp nhận nhận, thực hiện nhiệm vụ học tập

- HS nghiên cứu mục 1, thảo luận theo nhóm để trả lời câu hỏi của GV.

- GV quan sát, hướng dẫn, hỗ trợ HS (nếu cần).

Bước 3: Báo cáo kết quả hoạt động, thảo luận

- GV mời đại diện 2 – 3 HS trả lời:

* Trả lời câu hỏi Luyện tập:

a. Ưu nhược điểm của các phương pháp bảo quản:

+ Phương pháp bảo quản lạnh bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm, ngăn chặn thực phẩm bị hư hại do vi sinh vật phân huỷ nhưng tốn kém do chi phí đầu tư kho lạnh, không khử trùng được, giảm độ tươi ngon.

b. Phương pháp làm khô (phơi nắng, sấy, đông khô): Phương pháp phơi nắng tốn ít chi phí nhất nhưng phụ thuộc vào thời tiết. Phương pháp phơi nắng và sấy khô đều có thể làm biến đổi tính chất vật lí của sản phẩm nhưng có thể bảo quản lâu dài. Riêng phương pháp đông khô thì giữ nguyên được thành phần và mùi vị của sản phẩm nhưng lại tốn kém và cần máy móc công nghệ cao.

+ Phương pháp ướp muối thường có thời hạn bảo quản ngắn (từ 1 đến 2 ngày) và sản phẩm sau ướp muối có thể được chế biến tiếp như làm khô, lên men,.. Đây là phương pháp được sử dụng lâu đời để bảo quản thuỷ sản và đem lại hiệu quả kinh tế cao.

* Trả lời câu hỏi Vận dụng: 

1. Cá, tôm, mực được đánh bắt trên các tàu cá xa bờ nên cần bảo quản trong thời gian tương đối dài (khoảng 2 tuần đến 2 tháng). Vì thế, phương pháp ướp lạnh là có hiệu quả hơn cả. Tuy theo thời gian đi biển người dân để lựa chọn nhiệt độ ướp lạnh phù hợp (lạnh đến -18 °C hay đến -30 °C, Bảng 21.1 SGK).

2. Cá, tôm được đánh bắt ở ao nuôi nhưng không kịp tiêu thụ. Trường hợp này nên giữ cá ở dạng tươi sống trong ao/bể có sục khí hoặc bảo quản lạnh trong thời gian ngắn nếu cá đã chết (từ 0 °C đến 4 °C).

- Các HS khác lắng nghe, nhận xét, bổ sung đáp án (nếu có).

Bước 4: Đánh giá kết quả thực hiện nhiệm vụ học tập

- GV nhận xét, đánh giá, kết luận về các phương pháp bảo quản thủy sản.

- GV chuyển sang hoạt động mới. 

1. Tìm hiểu phương pháp bảo quản sản phẩm thủy sản

1.1. Bảo quản lạnh

- Bảo quản lạnh là phương pháp hạ nhiệt độ của thuỷ sản xuống thấp để ức chế hoạt động của vi sinh vật phân huỷ. Phương pháp này thường được sử dụng để bảo quản thuỷ sản tươi bằng không khí lạnh hoặc đá lạnh. Thời gian bảo quản tuỳ thuộc vào nhiệt độ và cách bảo quản.

- Phương pháp này bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm, ngăn chặn thực phẩm bị hư hại do vi sinh vật phân huỷ nhưng tốn kém do chi phí đầu tư kho lạnh, không khử trùng được, giảm độ tươi ngon.

1.2. Làm khô

- Làm khô là phương pháp làm giảm độ ẩm của sản phẩm thuỷ sản với mục đích bảo quản thuỷ sản trong thời gian dài. 

- Có hai phương pháp làm khô thường được áp dụng hiện nay:

+ Làm khô truyền thống (phơi nắng).

+ Gia nhiệt sấy khô. 

- Ngoài ra, thuỷ sản còn có thể được làm khô bằng công nghệ đông khô. Phương pháp này đảm bảo giữ nguyên được mọi thành phần và mùi vị nhưng tốn kém và ít phổ biến.

1.3. Thành phần và nguyên lí hoạt động

- Ướp muối là phương pháp dùng độ mặn cao để ức chế sự phát triển của các loại vi khuẩn phân huỷ. Tỉ lệ muối sử dụng từ 15 đến 20%. 

- Phương pháp ướp muối chỉ là một công đoạn trung gian trong bảo quản và chế biến thuỷ sản. 

- Phương pháp này thường có thời hạn bảo quản ngắn (từ 1 đến 2 ngày) và sản phẩm sau ướp muối có thể được chế biến tiếp như làm khô, lên men,... 

-> Đây là phương pháp được sử dụng lâu đời để bảo quản thuỷ sản và đem lại hiệu quả kinh tế cao.

HOẠT ĐỘNG CỦA GV - HS

DỰ KIẾN SẢN PHẨM

Bước 1: GV chuyển giao nhiệm vụ học tập

- GV chia lớp thành 4 nhóm.

- GV hướng dẫn HS thảo luận nhóm, khai thác thông tin mục 2 trong SGK và giao nhiệm vụ cụ thể:

+ Nhóm 1: Tìm hiểu về phương pháp chế biến nước mắm truyền thống.

+ Nhóm 2: Tìm hiểu về phương pháp chế biến tôm chua.

+ Nhóm 3: Tìm hiểu về phương pháp chế biến fillet

+ Nhóm 4: Tìm hiểu về sản phẩm đóng hộp.

- GV yêu cầu các nhóm tiếp tục thảo luận, dựa vào thông tin mục 2 và trả lời câu hỏi:

Có những phương pháp chế biến thủy sản phổ biến nào? Hãy trình bày các phương pháp chế biến thủy sản đó.

- GV mở rộng kiến thức, hướng dẫn HS trả lời câu hỏi Luyện tập:Vì sao khi chế biến tôm chua, nhiệt độ lại ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng thành phẩm?

- GV hướng dẫn HS đọc nội dung Fillet và bảo quản cá rô phi bằng phương pháp ướp đá SGK tr. 114, 115 và Chế biến ruốc cá quả  SGK tr.115, 116 để tiến hành thực hành theo các bước, từ đó đánh giá kết quả.

- GV tổ chức cho HS liên hệ thực tế, trả lời câu hỏi Vận dụng: Ở địa phương em có những phương pháp chế biến thủy sản nào? Hãy trình bày phương pháp chế biến đó.

Bước 2: HS tiếp nhận nhận, thực hiện nhiệm vụ học tập

- HS nghiên cứu mục 2, thảo luận theo nhóm để trả lời câu hỏi của GV.

- HS tiến hành thực hành theo các bước trong SGK và sự hướng dẫn của GV.

- GV quan sát, hướng dẫn, hỗ trợ HS (nếu cần).

Bước 3: Báo cáo kết quả hoạt động, thảo luận

- GV mời đại diện 2 – 3 HS trả lời:

* Trả lời câu hỏi của GV: DKSP.

………………

2. Tìm hiểu phương pháp chế biến thủy sản

2.1. Chế biến nước mắm truyền thống

- Chế biến nước mắm là một phương pháp chế biến thuỷ sản truyền thống có từ lâu đời. 

- Các cơ sở chế biến đều tuân theo nguyên tắc chung đó là cá sau khi khai thác về được ủ chượp, nhờ hệ enzyme protease có trong cá để thuỷ phân protein tạo ra nước mắm chứa các amino acid tự do. Các bước chế biến nước mắm được thể hiện ở Hình 21.2.

- Kĩ thuật ủ chượp truyền thống cần từ 12 đến 24 tháng mới ra thành phẩm. Kĩ thuật ủ chượp có thể kết hợp với phơi nắng (Hình 21.3) và đánh khuấy có thể rút ngắn thời gian ủ (từ 6 đến 8 tháng).

2.2. Chế biến tôm chua

- Phương pháp chế biến tôm chua dựa trên nguyên lí là lên men vi khuẩn và thuỷ phân protein. 

- Nguyên liệu để chế biến tôm chua bao gồm: tôm, tinh bột, muối, các gia vị và hương liệu khác. Sau khi trộn đều các nguyên liệu, hỗn hợp được đóng hộp và phơi nắng từ 5 đến 7 ngày (Hình 21.4). Lactic acid được tạo ra trong quá trình lên men có khả năng ức chế vi khuẩn gây thối, đồng thời hỗ trợ cho các enzyme protease trong quá trình thuỷ phân protein. Các bước chế biến tôm chua được thể hiện ở Hình 21.5.

- Trong quá trình chế biến, cần phải tuân thủ tuyệt đối các biện pháp, vệ sinh để đảm bảo an toàn thực phẩm. Chất lượng tôm chua chịu ảnh hưởng rất lớn bởi yếu tố nhiệt độ.

2.3. Chế biến fillet

…………………